Вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими Сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. Консистенция плодов при этом меняется — они размягчаются. Маслянокислые бактерии развиваются без доступа воздуха. Оптимальная температура для всех микробиологических процессов 35…40°С. Дальнейшее повышение ее приводит […]

Вызывается молочнокислыми бактериями различных видов, но все они развиваются без доступа кислорода воздуха, т. е. являются анаэробными. Следовательно, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избавиться от нежелательных процессов, которые развиваются в присутствии кислорода (уксуснокислое брожение, гниение, плесневение). Молочнокислое брожение происходит в результате использования сахаров. Из одной молекулы глюкозы или фруктозы при брожении образуются две молекулы […]

Основные сведения. Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов — молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой в расчете на образование консерванта за счет сахара сырья. При мочении плодов и ягод микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественной микрофлоры, […]

Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов. Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из […]

§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых — плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве […]

На консервных предприятиях постоянно приходится иметь дело с различными транспортными средствами, нагревательными приборами, паром, горячей водой, кислотами и щелочами и другими опасными для человека веществами. В связи с внедрением механизации увеличивается количество погрузочно-разгрузочных и транспортных механизмов, сложного оборудования. Поэтому возрастает необходимость строжайшего соблюдения правил техники безопасности. На территории плодоперерабатывающего предприятия должны быть вывешены указатели разрешенных […]

Консервы могут храниться длительное время. В течение всего срока хранения в консервах не должно быть изменений органолептических качеств и пищевой ценности. Для этого необходимо строго соблюдать технологический процесс производства консервов и режим хранения. Обычно консервы хранят в течение 2…5 лет в зависимости от вида, химического состава, тары и условий хранения. Готовую продукцию на складах хранят […]

Консервы могут портиться как при их производстве, так и во время хранения на складах. Основной вид цехового брака — негерметичные или деформированные банки. Если брак обнаружен до стерилизации, банки вскрывают, продукцию перекладывают в другую тару и вновь закатывают. При выявлении брака после стерилизации банки также вскрывают и продукт сразу же направляют на выработку пюре-образных консервов, […]

Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары (жестяная, стеклянная). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы […]

Металлические банки укупоривают на автоматических пли полуавтоматических закаточных машинах производительностью 22…220 банок в 1 мин. Укупорка проходит в два приема: один ролик подкатывает шов, второй — плотно прикатывает его к банке. Для этого применяют закаточные машины Б4-КЗТ-11, вакуум-закаточные машины Б4-КЗВ-7 и др. Стеклянные обкатные банки укупоривают на автоматах или полуавтоматах различных систем. Принцип их работы […]