Вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими Сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. Консистенция плодов при этом меняется - они размягчаются. Маслянокислые бактерии развиваются без доступа воздуха.

Оптимальная температура для всех микробиологических процессов 35...40°С. Дальнейшее повышение ее приводит к разрушению ферментов микроорганизмов, а снижение замедляет деятельность микроорганизмов. Маслянокислое брожение начинается при температуре выше 25°С. Для предотвращения маслянокислого брожения при микробиологическом консервировании необходимо поддерживать температуру не выше 22°С. При этом необходимо помнить, что в почве имеются холодостойкие расы маслянокислых бактерий, развивающиеся при температуре около 10°С. Для предотвращения развития этих бактерий сырье необходимо тщательно мыть.

Уксуснокислое брожение. Уксуснокислые бактерии сбраживают образовавшийся в результате спиртового брожения спирт в уксусную кислоту и придают готовой продукции нехарактерный привкус и аромат. Уксуснокислые бактерии развиваются только на поверхности продукта в присутствии кислорода воздуха.

Плесневение. Происходит в результате развития плесени или пленчатых дрожжей, интенсивно расщепляющих молочную кислоту. Снижение кислотности способствует порче продукции. Плесень развивается только в аэробных условиях. При плесневении на поверхности рассола образуется пленка. Если не приостановить развитие плесени изоляцией продукции от воздуха, пленка может достигнуть большой толщины.