Основные сведения. Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой в расчете на образование консерванта за счет сахара сырья.

При мочении плодов и ягод микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественной микрофлоры, хотя более прогрессивным является применение чистой культуры молочнокислых бактерий. На поверхности сырья всегда имеется большое количество различных микроорганизмов, поэтому при мочении могут развиваться разные процессы - молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожение, а также и плесневение. Желательным является молочнокислое и спиртовое брожение. Все остальные микробиологические процессы только ухудшают качество продукции.

Развитие микробиологических процессов и преобладание одного над другим зависят от обсемененности сырья различными видами микроорганизмов; температуры брожения и хранения продукции; концентрации соли, кислот и Сахаров; доступа воздуха.