Консервы могут портиться как при их производстве, так и во время хранения на складах. Основной вид цехового брака - негерметичные или деформированные банки. Если брак обнаружен до стерилизации, банки вскрывают, продукцию перекладывают в другую тару и вновь закатывают. При выявлении брака после стерилизации банки также вскрывают и продукт сразу же направляют на выработку пюре-образных консервов, так как при повторной стерилизации плоды не сохраняются. Складской брак чаще всего проявляется в виде бомбажа (крышки банок вздуваются).

В результате плохой герметизации или неправильно проведенной стерилизации начинают развиваться микробы, при этом образуются газы и банки вздуваются (микробиологический бомбаж).

Если по каким-либо причинам произошло отклонение режима стерилизации от требуемого, берут 50 банок (от автоклавоварок с нарушенным режимом стерилизации) и выдерживают их в течение 10 сут в термостате при 37°С. Эта температура является благоприятной для развития микроорганизмов. Если консервы плохо простерилизованы, за это время у них появится бомбаж. В этом случае всю партию забраковывают. Консервы от исправных автоклавоварок термостатной выдержке не подвергают.

В жестяных банках в результате нарушения слоя олова или лака возможно соединение кислот продукта или заливки с жестью. При этой реакции выделяется водород и банки также вздуваются (химический бомбаж). При микробиологическом бомбаже в продукте накапливаются ядовитые вещества, при химическом - соли тяжелых металлов. Поэтому содержимое таких банок непригодно к употреблению в пищу.

В некоторых случаях происходит физический бомбаж, который в отличие от первых двух не вызывает порчи продукции. Временный физический бомбаж наблюдается при стерилизации из-за расширения продукции во время нагревания. После охлаждения бомбаж пропадает. Замораживание продукции также дает бомбаж, но продукция остается пригодной к употреблению. Банки с хлопающими крышками появляются из-за фасовки продукции при температуре более низкой, чем температура хранения.

Если при осмотре консервов обнаруживают ржавчину на крышках стеклянных банок или на жестяных банках, их очищают ветошью и смазывают вазелином или другой нейтральной антикоррозийной смазкой. При сильной ржавчине банки выбраковывают.