Брак маринадов может быть в результате нарушения требуемых норм приготовления заливки, режима бланширования сырья или пастеризации маринадов: разваривание плодов и ягод или порча маринадов в виде бомбажа. Нарушение режима хранения готовой продукции также может привести к порче консервов: изменению цвета, замораживанию, ржавлению крышек, а в дальнейшем к нарушению герметизации. Уксусная кислота является активной по отношению […]

Как правило, маринады фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 3 л. Иногда их выпускают в бочках, но для реализации фасуют в банки. Подготовка тары, как и для других видов консервов, заключается в тщательной мойке и выбраковке дефектных банок. Подготовленные плоды и ягоды по возможности плотно укладывают в тару, стараясь не нарушать их […]

В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее в виде трубочек, снятых с веток, или в виде порошка (молотая корица). Содержит эфирное масло, дубильные вещества, смолу. Придает плодовым маринадам специфический аромат. Гвоздика — […]

Виноград. Консервируют целыми ягодами или отдельными небольшими гроздями, но без гребней. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременной вырезкой гребней и удалением загнивших ягод. Вишня, кизил, черешня, терн. Маринуют целыми плодами без плодоножек, обычно не бланшируют. Груши и яблоки. Для маринования чаще всего используют яблоки мелкоплодных сортов — различных китаек и ранеток. Плоды диаметром […]

Основные сведения. Маринование основано на применении широко распространенного в консервной промышленности консерванта — уксусной кислоты. Большинство микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты, а их споры длительное время сохраняют жизнеспособность даже в 6%-ном растворе. Однако концентрация уксусной кислоты 2% в пище для человека уже является большой: консервы получаются слишком кислыми и с резким запахом. В […]

Для получения высококачественных ароматных моченых плодов необходимо сразу после их заливки раствором создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Для этого бочки с плодами устанавливают на асфальтированной площадке при температуре 12…15°С на 3…5 дней. При предварительной ферментации бочки ежедневно проверяют и доливают той же заливкой. Хранение. После накопления в заливке 0,3…0,4% молочной кислоты бочки доливают […]

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в бочки на 50…150 л. Бочки должны отвечать требованиям стандарта: быть чистыми, без повреждений, постороннего запаха и не должны давать течи. Если бочки были в употреблении, старую маркировку полностью удаляют. При фасовке плодов в бочки строго следят за их наполнением. Продукцию укладывают плотно, без пустот и так, чтобы в бочке […]

Для получения однородной пар-тин яблоки сортируют по товарным и помологическим сортам, удаляют нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые, перезрелые и с другими дефектами. Смешивание помологических сортов не допускается. Сортируют па конвейерах или сортировочных столах. Мойка. Яблоки и груши моют в элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине (мойка яблок и груш в мойках барабанного или кулачного […]

Качество готовой продукции в значительной степени зависит от сырья. Лучшими для мочения являются плоды осенних и зимних сортов яблок с плотной мякотью белой или светло-желтой окраски. Желательно повышенное содержание Сахаров (8…12%) и умеренное количество кислот (0,6…1%). Убирают яблоки в стадии съемной зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды для мочения непригодны из-за высокой кислотности, низкой сахаристости, слабой […]

Происходит при размножении гнилостных бактерий, которые бывают как анаэробными, так и аэробными. Гнилостные бактерии разлагают белки и другие азотистые соединения с выделением неприятно пахнущих веществ (например, сероводорода), а в некоторых случаях и ядовитых. Поэтому продукты, в которых начались гнилостные процессы, в пищу непригодны. Гнилостные бактерии развиваются в слабокислой, нейтральной или слабощелочной среде. При повышении кислотности […]