Для получения однородной пар-тин яблоки сортируют по товарным и помологическим сортам, удаляют нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые, перезрелые и с другими дефектами. Смешивание помологических сортов не допускается. Сортируют па конвейерах или сортировочных столах.

Мойка. Яблоки и груши моют в элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине (мойка яблок и груш в мойках барабанного или кулачного типа запрещена), сливы - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине, ягоды - под душем при небольшом давлении. Если при выращивании плодов применялись фосфорорганические, хлорорганические и карбонатные пестициды, перед мойкой плоды выдерживают в течение 1 мин в 0,5%-ном растворе едкого натра, а затем тщательно моют под душем. После мойки дают стечь воде и плоды укладывают в тару. Если сырье было загрязнено, то мойку проводят перед инспекцией и сортировкой, а перед укладыванием в тару еще раз ополаскивают под душем. В некоторых рецептах применяют пряности (пастернак, эстрагон, сельдерей и др.), которые также тщательно инспектируют и моют, а затем режут на кусочки не более 8 см и закладывают в тару.

Технологическая схема