Происходит при размножении гнилостных бактерий, которые бывают как анаэробными, так и аэробными. Гнилостные бактерии разлагают белки и другие азотистые соединения с выделением неприятно пахнущих веществ (например, сероводорода), а в некоторых случаях и ядовитых. Поэтому продукты, в которых начались гнилостные процессы, в пищу непригодны. Гнилостные бактерии развиваются в слабокислой, нейтральной или слабощелочной среде. При повышении кислотности они не могут размножаться. Появление плесени (она развивается за счет использования молочной кислоты) снижает кислотность среды и это может привести к гнилостному брожению. Добавление соли при консервировании продуктов микробиологическими методами замедляет развитие гнилостных бактерий и мало действует на молочнокислые микроорганизмы.

Таким образом, от нежелательных процессов маслянокислого брожения можно избавиться тщательной мойкой сырья и поддержанием температуры не выше 22°С; от плесневения и уксуснокислого брожения - изоляцией продуктов от доступа воздуха; от гнилостного брожения - созданием кислой среды. Выполнение этих условий способствует развитию только молочнокислого и спиртового брожения и получению продукции высокого качества.