Брак маринадов может быть в результате нарушения требуемых норм приготовления заливки, режима бланширования сырья или пастеризации маринадов: разваривание плодов и ягод или порча маринадов в виде бомбажа. Нарушение режима хранения готовой продукции также может привести к порче консервов: изменению цвета, замораживанию, ржавлению крышек, а в дальнейшем к нарушению герметизации. Уксусная кислота является активной по отношению к железу. Поэтому при нарушении слоя лака на крышках начинается быстрая и сильная коррозия их. Образующиеся при этом соли железа, попадая в заливку, вызывают ее потемнение. При длительном храпении таких банок возможна разгерметизация тары и полная порча продукции.