Качество готовой продукции в значительной степени зависит от сырья. Лучшими для мочения являются плоды осенних и зимних сортов яблок с плотной мякотью белой или светло-желтой окраски. Желательно повышенное содержание Сахаров (8...12%) и умеренное количество кислот (0,6...1%). Убирают яблоки в стадии съемной зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды для мочения непригодны из-за высокой кислотности, низкой сахаристости, слабой консистенции мякоти.

Плоды битые, потертые, поврежденные вредителями и болезнями также не рекомендуется использовать для мочения, гак как качество готовой продукции будет низким. Допускаются в переработку яблоки с незначительными повреждениями и грибковыми заболеваниями, вполне зарубцевавшимися, но не более 10% от общей массы.

В период уборки в плодах осенних и особенно зимних сортов содержится много крахмала, а мякоть слишком прочная. Поэтому рекомендуется осенние и осенне-зимние сорта перед мочением выдержать в течение 10...15, а зимние - 25...30 дней. За это время крахмал и протопектин гидролизуются, сахаристость повышается, а прочность мякоти уменьшается. Однако за изменением качества плодов необходимо следить, так как хранение при высокой температуре может сильно ускорить физиологические процессы и плоды перезреют.

Лучшими сортами яблок для мочения являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Антоновка каменичка, Анис алый, Вагнер, Орловское полосатое, Осеннее полосатое. Пепинка литовская, Пепин шафранный, Славянка, Сары Синап, Ренет Симиренко и другие помологические сорта поздних сроков созревания с плотной консистенцией, отвечающие требованиям ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания". По качеству яблоки должны быть не ниже второго сорта данного стандарта. Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после мочения они быстро размягчаются.

В отдельных районах страны распространено- мочение плодов дикой груши. Перед мочением плоды груши выдерживают в течение 3...6 дней.

В северных районах и средней зоне РСФСР в больших количествах замачивают бруснику и клюкву. В этих ягодах содержится бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами и хорошо предохраняет продукт от порчи. Для мочения используют нормально вызревшие ягоды. Из косточковых плодовых культур часто мочат сливу.

На перерабатывающие пункты яблоки доставляют в ящиках вместимостью до 30 кг и плодовых контейнерах вместимостью не более 250 кг. Бестарная перевозка яблок для мочения запрещена.