На работу в производственные цеха, где рабочие имеют непосредственный контакт с продуктами питания или чистой тарой, принимают только здоровых людей. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и предъявить справку об отсутствии противопоказаний по состоянию здоровья к приему на работу. Каждому работающему на пищевом предприятии выдают медицинскую книжку, в которую вносят результаты ежемесячных […]

Стационарные хранилища, холодильники и сырьевые площадки надо всегда содержать в чистоте. После завершения сезона хранения сырья сразу приступают к подготовке базы хранения к приемке нового урожая. В загнивших отходах накапливается большое количество инфекции, которая может вызвать порчу новой продукции. Поэтому все отходы необходимо сразу удалять. Освободившиеся хранилища очищают, ремонтируют, дезинфицируют и на весь летний период […]

Для бесперебойной уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования на предприятии должно быть необходимое количество инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. В качестве инвентаря используют ведра, совки, скребки, вилы, лопаты, лейки, метлы, веники, щетки, шланги, тележки для перевоза шлангов, тележки-пылесосы, гидропульты. Инвентарь и моющие средства хранят в специальном закрывающемся помещении. После использования инвентаря его моют и […]

В производственных цехах должны быть хорошо налажены вентиляция, отопление, освещение. Все примеси в воздухе для человека нежелательны, а некоторые даже ядовиты. ВОЗДУХ СИЛЬНО загрязняется ТОПОЧНЫМИ газами, продуктами неполного сгорания топлива, пылью и др. Значительно загрязняется воздух диоксидом серы при сульфитации и десульфитации сырья, поэтому необходимо следить за тем, чтобы вентиляция отвечала санитарным нормам. Оборудование и […]

§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям Основные сведения. В получении продукции, безвредной для здоровья человека, важную роль играют гигиена и производственная санитария. На плодоперерабатывающих предприятиях большое значение имеет пищевая санитария. Здесь особо строгий контроль должен быть за соблюдением правил гигиены и санитарии всего технологического процесса. При невыполнении этих требований в консервах могут остаться […]

Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0…20°С; для не пастеризованного варенья и джема температура должна быть выше 10°С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют темпера туру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов […]

После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинаковую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее увлажненным. Несколько раз в смену после выгрузки сухофруктов из сушилки проверяют их качество, определяя количество недосушенных, пересушенных, обуглившихся и треснувших плодов в процентах. В период […]

Бланширование. При бланшировании, обработке сырья раствором сернистой кислоты или диоксидом серы следят за тем, насколько полно разрушены окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья при сушке. Для этого к свежебланшированному сырью приливают 1,5%-ный раствор перекиси водорода и 1%-ный спиртовой раствор гваякола. При неполном разрушении пероксидазы сырье приобретает синий или голубой цвет. Контроль проводят 2 раза в смену. […]

Определяют концентрацию рабочих растворов сернистой кислоты, расход серы или газа при сухой сульфитации, массовую долю диоксида серы в сульфитированном сырье. Концентрацию рабочего раствора сернистой кислоты проверяют 1…2 раза в смену, следят за тщательностью размешивания его в воде. В процессе хранения сульфитированного сырья следят за укупоркой тары и через каждые 10 дней проверяют концентрацию консерванта в […]

Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы. Проверяют правильность закладки составных частей по рецептуре приготовления продукции. Концентрацию сухих веществ в готовом продукте проверяют рефрактометром, количество общего и инвертного сахара — химическим анализом, а некоторые показатели — органолептически. При варке […]