Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0...20°С; для не пастеризованного варенья и джема температура должна быть выше 10°С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют темпера туру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.

В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках. Особенно тщательно контролируют консервы, укупоренные лакированными алюминиевыми крышками и в алюминиевых банках. Алюминий менее стойкий, быстрее подвергается точечной коррозии. По этой же причине запрещается перекладывать ряды банок с алюминиевыми крышками металлическими листами. Ржавчину на крышках (банках) очищают. консервы выделяют в отдельную партию и реализуют в первую очередь. Консервы, хранящиеся на складах, не реже одного раза в квартал проверяют, вскрывая 1% ящиков и осматривая банки. При обнаружении 0,5% бомбажных и подтечных банок рассортировывают всю партию и выясняют причины порчи консервов. Отсортированные бомбажные и негерметичные банки переносят в отдельное запираемое помещение, а потом уничтожают или утилизируют с учетом заключения комиссии. Качество бомбажных и подтечных банок проверяют химико-бактериологическим анализом.

Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

Особенно тщательно надо контролировать режим хранения сухофруктов, которые обладают высокой гигроскопичностью. При повышении влажности сухофруктов снижается их устойчивость к микроорганизмам. В зависимости от температуры и относительной влажности воздуха при хранении возможно подсыхание или увлажнение сухофруктов.

Увлажнение или усушку (%) сушеных продуктов можно определить по формулам:

При увлажнении:

При усушке

Где w1 - первоначальная влажность продукта, %; w2 - конечная влажность продукта, %.

Кроме контроля режима хранения сухофруктов, следует строго следить за появлением вредителей и санитарным состоянием всех помещений. При обнаружении заражения продукции вредителями помещение обрабатывают диоксидом серы, сероуглеродом или другими разрешенными для этого веществами.

Контрольные вопросы

1. Каковы задачи технохимического контроля? 2. Каков контроль осуществляют за качеством сырья? 3. Какие химические показатели определяют в сырье и чем при этом руководствуются? 4. Какой контроль проводят за технологическим процессом при сортировании, инспекции, калибровке и мойке сырья? 5. Что контролируют при очистке и резке сырья? 6. В чем заключается контроль за дроблением сырья, прессованием мезги, при осветлении и купажировании соков? 7. Как контролируют бланширование и разваривание плодов и ягод? 8. Какой контроль проводят при производстве консервов с сахаром? 9. В чем заключается контроль технологического процесса при фасовке, укупорке, стерилизации? 10. Как контролируют качество готовой продукции? 11. Что такое микробиологический контроль и как его просолят? 12. Как контролируют технологический процесс сушки плодов и ягод? 13. Как контролируют процесс хранения готовой продукции?