Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические. Физические методы. Основной метод консервирования — обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110…120°С, многие (не образующие спор) при 60…100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С. Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а […]

Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов — микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам. Бактерии. Одноклеточные организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, […]

1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как […]

В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов. Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со […]

При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют Естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являютсяНенормированными. Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют […]

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При […]

1. На какие группы классифицируют свежие плоды и ягоды? Чем они отличаются друг от друга? 2. Что такое помологический и товарный сорт? 3. По каким признакам учитывают качество сырья для выработки различных видов консервов? 4. Как различают плоды и ягоды по степени зрелости? 5. Какие факторы влияют на качество сырья? 6. Какую тару применяют при […]

Количество и качество сырья определяют при приемке его на предприятиях переработки сразу после уборки урожая и после длительного хранения. При этом устанавливают пригодность сырья для выработки тех или иных видов консервов. Качество сырья контролируют и в период хранения до переработки. При этом руководствуются соответствующими инструкциями и указаниями. Результаты анализа используют в дальнейшем при составлении отчета […]

Плоды и ягоды для переработки убирают с учетом биологических особенностей, культуры и вида консервов, которые будут вырабатывать из данного сырья. Например, абрикосы созревают дружно и после съема быстро перезревают. Поэтому их сразу перерабатывают, не допуская размягчения мякоти и перезревания. Алычу и сливу снимают в потребительской зрелости. При послеуборочном дозревании окраска несколько улучшается, но плоды при […]

Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество сырья и готовой продукции. Например, при переработке недозрелых плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок имеет высокую кислотность, слабый аромат, содержит мало красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в […]