Количество и качество сырья определяют при приемке его на предприятиях переработки сразу после уборки урожая и после длительного хранения. При этом устанавливают пригодность сырья для выработки тех или иных видов консервов. Качество сырья контролируют и в период хранения до переработки. При этом руководствуются соответствующими инструкциями и указаниями. Результаты анализа используют в дальнейшем при составлении отчета о количестве принятых на переработку плодов и ягод и при технологических расчетах.

Сдачу-приемку и оценку качества плодов и ягод проводят партиями. Партией считают любое количество плодов и ягод одного вида (яблоки, вишня, земляника и т. д.), доставленных на перерабатывающее предприятие в течение одного рабочего дня одной или несколькими транспортными единицами и оформленных одним приемным документом.

Сначала проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие партии накладным документам, сертификату. В накладных документах должны быть указаны: организация-отправитель, наименование продукта, помологический и товарный сорта (высший, первый, второй или третий), количество мест, масса брутто и нетто, дата съема и отгрузки. Если растения в саду обрабатывали ядохимикатами, указывают дату обработки и наименование ядов. Это необходимо знать, чтобы в процессе мойки сырья применить средства, удаляющие остатки ядохимикатов.

Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, его санитарное состояние. Затем сырье взвешивают и с учетом массы отбирают небольшое количество плодов и ягод для составления средней пробы. В средней пробе определяют качество сырья: количество примесей, плодов больных и с механическими повреждениями, химические показатели. При необходимости проводят микробиологический анализ.