Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов - микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам.

Бактерии. Одноклеточные организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, спиральной). Споры очень устойчивы к различным факторам среды (охлаждению или нагреванию, кислотам и т. д.) и могут сохраняться в течение нескольких лет. Попадая в благоприятные условия, споры быстро прорастают. Бактерии, особенно гнилостные, могут развиваться в присутствии воздуха и без него. Например, в консервированных продуктах без до-ступа воздуха может размножаться один из самых опасных для человека видов бактерий - палочки ботулинуса, которые выделяют сильнодействующий яд (токсин).

Плесени. Более сложные микроорганизмы. Состоят из тонких переплетающихся гифов (нитей), образующих грибницу, хорошо видимую без увеличения. Плесени размножаются только в присутствии кислорода воздуха. Они вызывают порчу свежей и переработанной продукции, если ее хранят в открытом виде. Отдельные виды плесени являются полезными, и их широко используют в виноделии (при получении хереса), в производстве соков для увеличения выхода сока из мезги.

Дрожжи. Одноклеточные организмы размером 10 мкм и меньше, цилиндрической, круглой и заостренной формы. Широко используются в виноделии. Благодаря содержанию в них белков, углеводов, витамина В являются ценным продуктом. Хорошо развиваются без доступа воздуха, но на определенных этапах размножения им необходим кислород. Попадая из естественной микрофлоры на фрукты или в сок, дрожжи вызывают их порчу.

Пищевые продукты могут испортиться и в результате активности ферментов, находящихся в них. С этим связано потемнение продукции, разрыхление мякоти, появление пятен па плодах и т. д. Это часто наблюдается при храпении плодов, когда развиваются физиологические заболевания.

Продукцию можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи двумя способами: 1) совершенно изолировать продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне; 2) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукте, подавить их жизнедеятельность. К первому относится собственно консервирование плодов и ягод, ко второму - их хранение в свежем виде.

Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.