Питательная среда. Лучшей питательной средой для размно­жения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи. В […]

Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого све­жеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрож­жей называется дрожжевым. В промышленных условиях дрожжи размножают по схеме: Чистая (маточная) […]

Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная фикация грибов сложна и в настоящее время до конца не установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные — как к этому же, так и другому, входящему […]

Из всех ягод после их брожения и перегонки можно получить ароматный спирт высокого качества. Однако использование ягод с этой целью, за исключением малоценных шелковицы и бузины, целесообразно только в том случае, если невозможно их использовать в сыром виде или переработать на сок, варенье и т. п. В силу сказанного, производство такого спирта нигде не получило […]

Как и в предыдущем случае, используются вызревшие и перезревшие плоды любых сроков созревания, особенно легко портящиеся и переносящие транспортировки. В случае приготовления сусла, идущего для получения кальвадоса, его готовят по белой схеме (см. раздел "Сусло из винограда"). В данном ^случае, оставшаяся после отделения сока смесь мезги с соком сбраживается отдельно. Лучшего качества кальвадос получают из […]

Сусло из вишен [4 ]. Бренди из вишен является национальным немецким напитком, имеющим название "киршвассер". При его приготовлении в Германии вищни собирают без стебельков и недробленными і закладывают в чар для брожения. Иногда небольшая часть их (до 1/3 перерабатывемых) вместе с косточками дробится для получения напитка с более сильным вкусом и запахом горького миндаля. (Запах […]

Наряду с виноградом, все плоды и ягоды, содержащие в своем составе достаточное количество Сахаров, пригодны для получения крепких спиртных напитков. Технология получения из них сусла содержит основные элементы технологии приготовления сусла из винограда, но имеет и определенные отличия, связанные со спецификой как перерабатываемых плодов, так и получаемых напитков. Ее особенности будут нами приведены в разделах, […]

Сусло готовят по белому и красному способам. Белый способ получения сусла. В этом способе на приго­товление сусла используют чистый виноградный сок, в том числе и из красных сортов винограда. Технология получения такого сусла состоит из следующих операций: а) отделение ягод от гребней; б) раздавливание ягод; в) прессование; г) отстаивание сусла (сока); д) наполнение суслом бродильных […]

Виноградные и плодово-ягодные спирты, полученные перегонкой перебродившего сока, мезги или их смеси, широко используются для получения крепких спиртсодержащих напитков, обладающих характерными приятными ароматом, вкусом и другими свойствами. Все они имеют название "бренди". Бренди, в случае, если в его названии нет другого определительного слова, представляет собой дистиллат, полученный перегонкой сброженного виноградного Сока. В случае, если бренди […]

В состав этого сырья в значительных количествах входят крахмал и декстрины (сім. табл. 7), которые непосредственно дрожжами не сбраживаются, и ароматичные вещества. Поэтому до брожения сусло из этого сырья необходимо подвергнуть тепловой обработке с целью удаления. избыточного количества ароматичных веществ, одновременно и простерилизовав его, а крахмал и декстрины осахарить солодом. Сусло готовят из расчета: на […]