В состав этого сырья в значительных количествах входят крахмал и декстрины (сім. табл. 7), которые непосредственно дрожжами не сбраживаются, и ароматичные вещества. Поэтому до брожения сусло из этого сырья необходимо подвергнуть тепловой обработке с целью удаления. избыточного количества ароматичных веществ, одновременно и простерилизовав его, а крахмал и декстрины осахарить солодом.

Сусло готовят из расчета: на 1 кг основного сырья — 4,5 — 5 л воды и ОД — 0,2 кг зеленого солода. Желательно применение солода в больших количествах, так как в сусле из конфет и карамели он является основным источником питательных веществ для дрожжей, а также внесение сульфата аммония и су­перфосфата.

Технологию осуществляют следующим образом. Необходимое количество воды доводят до кипения и в нее при перемешивании всыпают основное сырье. Перемешивание проводят до тех пор, пока сырье полностью не растворится. При выборе температуры необходимо исходить из того, что чем выше температура, тем, с одной стороны, быстрее испаряются ароматичные вещества, но, с другой — одновременно увеличивается и доля карамелизованного сахара, что вызовет его неоправданные потери. Поэтому прогрев целесообразно проводить при 85 — 90°С или более низких температурах. Длительность прогрева зависит от температуры, конкретного вида перерабатываемого сырья и степени удаления ароматичных веществ. Например, для карамели "Мятная" достаточно 3 — 4 ч при 85°С. Существенно уменьшает длительность тепловой обработки продув раствора воздухом от компрессора или пылесоса. Эту операцию необходимо проводить так, как описано в разд. 4.3.1. Во время тепловой обработки, должна быть обеспечена интенсивная вентиляция помещения, так как испаряющиеся ароматичные вещества ядовиты и взрывоопасны. За время тепловой обработки происходит значи­тельное испарение воды, что необходимо компенсировать, доливая воду в процессе или по окончании тепловой обработки.

После удаления избыточного количества ароматичных веществ массу охлаждают до 65°С и к ней прибавляют солодовое молоко. Осахаривание проводят по общепринятой технологии — 2,5 ч при температурах от 60 до 6о С. По окончании осахаривания массу охлаждают до температуры брожения, вносят сульфат аммония и суперфосфат, как это указано в предыдущем разделе, и подвергают брожению.