Наряду с виноградом, все плоды и ягоды, содержащие в своем составе достаточное количество Сахаров, пригодны для получения крепких спиртных напитков. Технология получения из них сусла содержит основные элементы технологии приготовления сусла из винограда, но имеет и определенные отличия, связанные со спецификой как перерабатываемых плодов, так и получаемых напитков. Ее особенности будут нами приведены в разделах, описывающих приготовление сусла из конкретных плодов и ягод.

Сусло готовят как по белой, так и по красной схеме, а также из неизмельченных плодов. При этом, как и в случае виноградного спирта, плодово-ягодные спирты, полученные по красной схеме, отличаются повышенным содержанием сивушных масел, метило­вого спирта, фурфурола и некоторых других ядовитых веществ в сравнении с полученными по белой схеме.

Белая схема получения сусла. Включает операции: а) подготовку шіодов и ягод; б) Измельчение; в) прессование; г) наполнение суслом бродильных емкостей; д) составление сусла.

Подготовка плодов и ягод. Предназначенные для получения сусла плоды перебирают, удаляя гнилые, а в частично пораженных — вырезают зараженные места. Черешки и чашечки можно не удалять. Затем плоды моют, дают им слегка обсохнуть и направляют на измельчение. Косточки слив, вишен, черешен и абрикосов удаляют после мойки.

Измельчение. Измельчение осуществляют на плодовых мель­ницах, которые бывают двух типов: а) рвущие (режущие) плоды; б) растирающие плоды. Во многих конструкциях, особенно используемых в промышленном производстве, используются ком­бинированные мельницы, когда в одном и том же устройстве плоды сначала разрываются, а потом растираются. На рис. S приведен внешний вид простейшей плодовой мельницы из использовавшихся в мелком производстве подово-ягодных вин России в прошлом веке. При работе засыпанные в бункер плоды разрываются на достаточно мелкие части верхним валом, представляющим собой цилиндр с железными зубцами (ножами), проходящими при вращении вала между зубцами прилегающей к нему гребенки. Ниже этого вала находятся два каменных или чугунных вала, назначение которых растирать разорванные плоды. Расстояние между нижними валами регулируемо. В случае переработки ягод верхний вал можно удалить. Измельченные плоды и ягоды собираются в емкость, расположенную под мельницей, откуда через перекрытое фильтром отверстие отделяется сок-само­тек, а оставшаяся мезга поступает на прессование. Часто сок-самотек отделялся с помощью пресса, как это описано ранее.

Прессование. В мелком производстве используются различные конструкции механических прессов непрерывного и прерывающегося действия, некоторые из которых представлены на рис. 9 — 11. Пресс, изображенный на рис. 11, в случае переработки ягод одновременно измельчает и прессует их.

Отжим сока в прессах, изображенных на рис. 9 и 10, осуществляют следующим образом. Находящийся в пресе мешок из прочной, но редкой ткани, например, из брезента, заполняют равномерным по толщине слоем мезги на 1/3 часть его длины. Обычно толщина мезги составляет 10 — 15 см. Мезгу в метке закрывают незаполненной частью мешка, накладывают на него деревянный или металлический круг для равномерного распределения сжимающей силы по всей поверхности мезги и начинают закручивать сжимающий винт. Чтобы предотвратить контакт мезга с металлом, лучше на мешок с мезгой накладывать деревянный круг, а уже на йего, с целью предотвращения разрушения последнего, металлический. Отжатый сок стекает в приготовленную для него емкость. Давление усиливают постепен­но, давай возможность стечь соку, и, доведя до максимально возможного для конкретного пресса, ослабляют; затем выжимКи разрыхляют и прессование повторяют. Иногда для более полного извлечения Сахаров и ароматичных веществ, особенно в случае ягод, выкимкй разбавляют водой, выдерживают от 6 до 24 часов И опять прессуют. В современных бытовых условиях сок из Твердых яблок и груш удобно получать на электросоковы - жималках.

Выход сока. 100 кг зрелых плодов дают такое число литров сока 1221: яблок и груш — 60 — 75, вишни — 75, крыжовника

— 60, смородины белой и красной — 60 — 65, смородины черной

— 45, земляники — 65, малины — 64, ежевики — 62, черники

— 70, брусники — 50, шелковицы — 77, сливы — 60.

Диффузионный способ получения сока. В случае отсутствия

Пресса сок из измельченных плодов можно извлечь диффузионным способом. Вот как этот процесс описан в [8]. "В кадушку с определенным количеством мезги (50 кг) наливается вода (50 л) и оставляется на 24 часа, а затем берут другую такую же кадушку с тем же количеством мезги и сцеживают в нее жидкость из первой кадушки, которую наливают опять водой; через 24 часа жидкость из 2-й кадушки переливают на свежую мезгу в 3-ю кадушку, из 1-й сцеживают во 2-ю, а первую опять наливают водой, и еще через 24 часа из 3-й кадушки отбирают готовую для виноделия жидкость, извлекшую из мезги 3/4 полезных для вина веществ, из 2-ой сцеживают в 3-ю (со свежей мезгой), из 1-ой во 2-ю; затем мезгу из 1-ой выбрасывают, заменяют свежей и со следующих 24 часов роль 1-ой кадки уже играет 2-я. Таким образом мезга выщелачивается тремя водами, причем получается 135 частей сока вместо 140, получаемых при прессовании". В современных промышленных условиях применяется и горячий диффузионный способ получейия сока, аналогичный получению сока из сахарной свеклы.

Красная схема. При получении сусла по этой схеме выполняются все операции, описанные в белой схеме получения сусла, за исключением прессования. В красной схеме на брожение поступает неотпрессованная смесь сока с мезгой.

Составление сусла. Ранее мы отмечали, что брожение сусла возможно только при наличии необходимых для жизнедеятель­ности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для дрожжей содержится только в виноградном соке. Сусло из остальных плодов и ягод содержит в достаточном количестве витамины и микроэлементы, однако в большинстве случаев содержание усвояемых дрожжами азота и фосфора в нем недостаточно. Поэтому их необходимо вносить дополнительно. Применительно к суслу из конкретных плодов и ягод состав и количество вносймых элементов питания могут отличаться и точное их количество можно определить только в специали­зированных лабораториях, но в общем случае рекомендуется их вносить всегда в следующих количествах: на 1 л измельченных плодов или сока 1 г сухого молотого или 1,5 — 2 г измельченного зеленого солода, или 0,2 — 0,3 г фосфорнокислого аммония в качестве азотного и фосфорного питания, или 0,1 — 0,2 мл раствора нашатыря в качестве азотного питания.

В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав Сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино­делов: "из содержимого в плодах Сахара, за исключением около 3%, все остальное Количество превращается в алкоголь, причем каждый % превращаемого сахара дает 1° алкоголя, что относится также и к сахару, добавляемому к суслу. Определив, какой крепости должно быть приготовляемое вино, а также и содержание сахара в сусле, винодел, чтобы узнать, сколько требуется добами» сахара, вычитает из содержимого в сусле сахара 3%, полученный остаток вычитает из числа тех градусов, которые определяют крепость будущего вина и полученная при этом разница составляет то количество сахара, которое следует добавить, чтобы получить вино желаемой крепости. Например: если сусло содержит 8,2% сахара, вино предполагается быть 12 алкоголя, то недоста­ющее количество сахара будет выражаться • следующей формулой (12° + 3%) - 8,2% - 6,8%, или 68 г сахара на литр сусла"[21].