Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого све­жеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрож­жей называется дрожжевым. В промышленных условиях дрожжи размножают по схеме:

Чистая (маточная) -* Засевные -* Производственные культура дрожжей дрожжи дрожжи.

По мере размножения дрожжей концентрацию Сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к кон­центрации Сахаров в суСле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли спирта в бражке около 4—5 об.%. К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50—55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4—5 раз и брожения бражки в 10—13 раз.

При размножении дрожжей руководствуются следующими соображениями. Дрожжи, как и любые другие живые микро­организм^ для жизнедеятельности и размножения нуждаются в продуктах питания и предъявляют определенные требования к окружающей среде; Для их нормальной жизнедеятельности необходимы углерод, азот, фосфор, калий, микроэлементы, кислород, витамины и вода. Но эти же пищевые элементы потребляют и другие микроорганизмы, которые для спиртового брожения являются патогенными. Поэтому размножение дрожжей необходимо производить в богатой питательными веществами среде либо изначально не содержащей патогенных микро­организмов и в условиях, исключающих их поступление в нее извне, или содержащей вещества, уничтожающие патогенные микроорганизмы при их поступлении, например, из воздуха, и не оказывающие отрицательного влияния на размножение дрожкей. Что касается условий размножения дрожжей, то оптимальными считаются температуры 33—34°С и слабокислая среда с кислотностью рН «■ 4,8—5,0. Но эта же температура благоприятна, а кислотность переносима для жизнедеятельности различных патогенных микроорганизмов. Поэтому дрожжи раз­множают при 28—-30°С и в более кислой среде, имеющей рН = 3,6—3,8. С учетом вышесказанного, процесс размножения дрожжей условно можно разбить на следующие этапы: а) приготовление питательной среды; б) создание в питательной среде условий, препятствующих размножению патогенных микро­организмов (закисание питательной среды); в) собственно размножение дрожжей.