Из всех ягод после их брожения и перегонки можно получить ароматный спирт высокого качества. Однако использование ягод с этой целью, за исключением малоценных шелковицы и бузины, целесообразно только в том случае, если невозможно их использовать в сыром виде или переработать на сок, варенье и т. п. В силу сказанного, производство такого спирта нигде не получило развития, хотя известны бренди из рябины, крыжовника, черники, шиповника, смородины и черной бузины [14]. В массовом производстве сусло для получения вина как продукта преимущественно готовят по белой схеме, вина как сырья для последующей перегонки на спирт — красной. Чаще всего сусло для последующей перегонки вина на спирт готовят из выжимок переработанных на сок ягод. Применяется описанная ранее технология, при этом в качестве питания для дрожжей на каждые 100 Л сусла добавляется 20 — 40 г сернокислого, а лучше — фосфорнокислого аммония. Если же имеется возможность при­готовить сусло из непереработанных на сок ягод, то в таком случае ягоды малины, ежевики, земляники, шелковицы и черной бузины можно Засыпать в емкость для брожения неизмельчен - ными, хотя их предварительное измельчение никогда не повредит. Ягоды с более прочной кожурой (смородина, крыжовник, рябина, шиповник, облепиха) необходимо предварительно измельчать. Рекомендуется измельченные ягоды рябины и шиповника смеши­вать с небольшим количеством воды до состояния густой кашки. Обычно это составляет от 10 до 50% воды от веса ягод.

При получении спирта из ягод главную ценность представляет не сам спирт, а содержащийся в ягодах тонкий аромат, переходящий со спиртом во время перегонки. С целью получения ароматного спирта в промышленном производстве часто поступают следующим образом. Согласно первому "способу — свежесобранные ягоды заливают неразбавленным ректификованным спиртом в соотношении 0,4 — 1л спирта на 1 кг ягод, выдерживают в течение нескольких дней, а затем подвергают перегонке. Посколь­ку в данном случае брожение отсутствует, получающийся спирт содержит ароматические вещества ягод, а содержание в нем альдегидов, метилового спирта и сивушных масел определяется качеством используемого для настаивания спирта. Согласно второму — сусло готовят из измельченных ягод или сока, но к нему добавляется сахар либо сахар и вода. Всегда сахар прибавляется к суслу растворенным в воде или соке. В случае прибавления к соку сахара и воды их количество для получения вина необходимой крепости можно определить по табл. 16.

Необходимо отметить, что при составлении этой таблицы преследовалась цель получения высококачественного вина как продукта, обладающего приятным цветом, ароматом и кислотно­стью при необходимой крепости и не предназначенного для перегонки. В случае составления сусла для получения вина, предназначенного для последующей перегонки, весовое отношение сахара и воды к ягодам или соку, особенно таких ароматных, как малина и черная смородина, может быть большим.

Сусло из ягод можжевельника. Сушеные ягоды можжевель­ника содержат до 30 мас.% Сахаров и обладают приятным ароматом, в силу чего представляют собой ценное сырье для производства спирта, В чистом или разбавленном только водой виде этот спирт из-за сильного аромата не употребляется, но является полуфабрикатов для приготовления некоторых крепких алкогольных напитков с преобладающим ароматом можжевельника и является обязательным компонентом наиболее ценного цз них — джина.

В [14 J приведены две технологии приготовления сусла из ягод можжевельника.

Согласно первой — ягоды измельчаются, на фруктовой мельнице или дробилке, после чего смешиваются С ДВОЙНЫМ количеством воды и подвергаются брожению. Зрелая бражка и спирт из нее имеют резкий аромат, что является недостатком.

Согласно второй, позволяющей получать спирт с мягким ароматом, сусло представляет собой раствор Сахаров и других растворимых в Воде веществ, извлеченных из измельченных ягод можжевельника путем диффузии. Диффузию проводят согласно технологии, приведенной в разделе 4.3.5.2.

Брожение сусла, полученного цо обеим технологиям, проводят прессованными хлебопекарными дрожжами индентично: при 25°С в течение от 8 — 9 до 14 суток. Так как ягоды можжевельника содержат в значительном количестве эфирные масла, смолы и дубильные вещества, препятствующие размножению дрожжей и брожению, и бедны питательными веществами, в сусло вносят сульфат аммония в количестве 0,4 г и избыточное количество дрожжей — 5 — 7,5 г на 1 л сусла.