Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту. Повидло вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, алычовое, вишневое, грушевое, ежевичное, жерделевое (дикая форма абрикоса), крыжовниковое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, ткемалевое, яблочное и […]

По внешним признакам плодово-ягодные конфитюры похожи на джем. Плоды и ягоды в конфитюрах должны быть равномерно распределены по всей массе, а консистенция его более плотная, чем джема. Вырабатывают конфитюры из абрикосов, алычи, айвы, вишни, земляники, сливы, яблок, ягод дикорастущих культур и др. Всего 16 наименований. Готовят конфитюры из свежего, замороженного или сульфитированного (плоды семечковых культур) […]

Ассортимент вырабатываемого джема разнообразен. Вырабатывают 30 наименований джема. К сырью для джема требования более строгие, чем для варенья. Не все помологические сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются те плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Пригодность плодов для джема определяют по пробе на […]

Основные сведения. Пищевая промышленность вырабатывает большое количество продуктов, консервированных сахаром: варенье, джем, повидло, желе, конфитюры, цукаты, плоды или ягоды, протертые или дробленные с сахаром. Производство этих консервов основано на использовании высоких концентраций сахара. Растворы с массовой долей сахара 60…65% имеют высокое осмотическое давление. Микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и не могут развиваться. Если консервы […]

Требования к продукции, консервированной сернистым ангидридом, а также бензойной и сорбиновой кислотами или их солями, отражены в соответствующих стандартах. Так, согласно ОСТ 18-154-74 сульфитированные плоды и ягоды изготовляют первым и вторым сортами. Плоды должны быть однородными по размеру и форме, по консистенции — плотными и упругими, раствор должен быть полупрозрачным. Стандартом предусмотрены и допуски по […]

Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05…0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус […]

Бензойная кислота или ее натриевая соль (бензойнокислый натрии — бензоат натрия) сильно действует на дрожжи и плесени и незначительно тормозит развитие уксуснокислых, молочнокислых и некоторых других бактерий Для человека этот консервант безвреден. Бензойная кислоте — белое кристаллическое трудно растворимое в воде вещество, поэтому для консервирования продукции применяют бензойнокислый натрий, хорошо растворимый в воде. Антисептические свойства […]

Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой кислоты называется сульфитацией. Для микроорганизмов наиболее токсична недиссоциированная (не распавшаяся на составные части — диоксид серы и воду) сернистая кислота. Диоксид серы при сульфитации соединяется с водой сока плодов и ягод и образует сернистую кислоту, которая сильно действует на бактерии и в меньшей степени […]

Основные сведения. Антисептиками, или консервантами, называют вещества, убивающие микроорганизмы (основной фактор порчи продукции) или прекращающие их размножение. В результате внесения в пищевой продукт антисептика предотвращается на длительное время порча продукции и сохраняется возможность ее использования в пищу непосредственно или после дальнейшей переработки. Это имеет особое значение в связи с тем, что срок поступления свежего сырья […]

Сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магниты для удаления примесей, затем растворяют его в двутельных или варочных котлах типа МЗС-2446, кипятят 5 мин, фильтруют и подают на смешивание. При приготовлении гранатового напитка сироп вначале охлаждают до 25…30°С, а затем подают на смешивание. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы получить сироп необходимой концентрации, […]