Ассортимент вырабатываемого джема разнообразен. Вырабатывают 30 наименований джема. К сырью для джема требования более строгие, чем для варенья. Не все помологические сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются те плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот.

Пригодность плодов для джема определяют по пробе на желирующую способность сырья. Перед варкой из плодов и ягод отжимают 5...10 мл сока, наливают в пробирку, добавляют 15...30 мл этилового спирта или ацетона и сильно взбалтывают. Добавленный спирт или ацетон вызывает коагуляцию пектина, образуется студень.

После взбалтывания сока со спиртом или ацетоном (через некоторое время) осторожно сливают жидкую фракцию. Если после этого остается сплошной компактный студень, то в соке содержится более 1% пектина и сырье пригодно для варки джема без добавления пектина или желирующего сока. Если студень в виде небольших разрозненных хлопьев, в сырье пектина мало и его необходимо добавить. Пектин добавляют в виде сухого концентрированного порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы и яблок. Количество добавляемого желирующего сока не должно быть более 15%. Сухой пектин добавляют в виде 5%-ного раствора. Готовят его за сутки до использования.

Джем вырабатывают из вызревших свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод. Инспекцию, сортировку, мойку сырья и приготовление сиропа проводят, как и при варке варенья.

Технологическая схема

Плоды семечковых культур (яблоки, груши, айва) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Если используют сорта, плоды которых имеют тонкую кожицу (яблоки - Антоновка обыкновенная, Папировка, Белый налив; айва - Анжерская, Мускатная), допускается использование неочищенного сырья. Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков. Рябину после удаления плодоножек и веточек бланшируют в кипящей воде 4...5 мин. При этом удаляется горечь из ягод.

Крыжовник, клюкву, черную и красную смородину очищают от плодоножек и вальцуют или бланшируют в воде до полного размягчения ягод. При использовании ягод недостаточной зрелости их вначале вальцуют, а затем бланшируют.

Сульфитированные полуфабрикаты десульфитируют, а свежезамороженные размораживают перед варкой джема. Содержание общей сернистой кислоты после десульфитации не должно быть более 0,02%.

Подготовленные плоды и ягоды варят в двутельных варочных котлах или, что лучше, в вакуум-аппаратах. Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ: в не пастеризованном джеме 73 и в пастеризованном 69%.

Подготовленные плоды семечковых культур загружают в варочные аппараты, заливают водой или 10%-ным сахарным сиропом в количестве 10...15% от массы плодов, бланшируют: яблоки и груши 10...15 мин, айву до размягчения плодов. Затем добавляют требуемое количество 70...75%-ного сахарного сиропа или сахарный песок и варят до готовности. Ягоды земляники, малины, ежевики, голубики, черники и рябины после подготовки сразу загружают в кипящий 70%)-ный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если по предварительному анализу сока установлено, что в сырье мало пектина, за 10...15 мин до окончания варки добавляют необходимое количество желирующего сока или раствора пектинового концентрата.

Желирующий сок получают из плодов крыжовника, айвы или яблок с высокой массовой долей пектина. Количество добавляемого желирующего сока должно быть не более 15% от массы основного сырья. Раствор пектинового концентрата готовят смешиванием одной части сухого порошка пектина и пяти частей сахара. Затем растворяют смесь в 20 частях воды, выдерживают 5...6 ч и фильтруют через марлю или тонкую капроновую сетку.

Плоды сливы, алычи, вишни, инжира, ткемали загружают в варочные аппараты, заливают водой (10...15% от массы плодов) и варят 3...5 мин. Затем добавляют 70...75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и продолжают варку. За 10...15 мин до конца варки приливают желирующий сок.

Джем из абрикосов, персиков, апельсинов и мандаринов варят с предварительным бланшированием сырья в 10%-ном сахарном сиропе. Абрикосы и персики бланшируют 5...7 мин при 85°С, дольки апельсинов и мандаринов - 15 мин при 85...90°С. После этого добавляют 70...75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и варят до готовности.

Более качественный джем получают при варке с улавливанием ароматических веществ. Для этого подготовленные плоды, ягоды, сахар или сироп загружают в вакуум-аппараты и уваривают под разрежением. Соковые пары, которые образуются в течение первых 15 мин кипения, улавливают и направляют в перегонный аппарат для получения ароматического дистиллята. За первые 15 мин кипения улетучиваются с парами воды все ароматические вещества, поэтому дальнейшую варку джема ведут обычным способом. После варки в аппарат возвращают ароматический дистиллят и перемешивают всю массу.

При выработке джема из сульфитированного сырья его вначале десульфитируют кипячением до массовой доли диоксида серы 0,02%, затем варят, как и из свежего сырья. Ароматические вещества в этом случае не улавливают. Продолжительность варки джема 30...40 мин. Если процесс длится дольше, что обычно бывает при загрузке большого количества сырья на одну варку, джем может потемнеть.

Если для варки джема используют замороженное сырье, то его размораживают перед варкой в вакуум-аппаратах или варочных котлах, в которых в дальнейшем варят джем. Сырье в этом случае не бланшируют.

В процессе варки джема из любого сырья регулируют содержание инвертного сахара так же, как это делают и при варке варенья. При недостаточном количестве инвертного сахара джем может засахариться.

Джем фасуют в стеклянные банки до 1 л, в тару из полимерных материалов вместимостью 0,03...0,25 л, в жестяные лакированные банки до 10 л. По согласованию с торгующими организациями допускается фасовка джема в банки до 3 л.

Джем, вырабатываемый с пастеризацией, фасуют в горячем виде при температуре не ниже 70°С. Стерилизуют джем при 100°С и давлении в автоклаве 118 кПа (1,2 ат). Продолжительность стерилизации зависит от вместимости банок. Например, банки 1-82-350 стерилизуют 10 мин, а 1-82-500-15 мин. Время нагревания и охлаждения по 20 мин.

Если джем фасуют в полимерную тару, то для лучшей сохранности продукта в конце варки добавляют 0,05% сорбиновой кислоты. Ее добавляют в виде 10%-ного раствора, приготовленного на сахарном сиропе.

При изготовлении не пастеризованного джема и фасовке его в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами продукцию после варки охлаждают до 50...60°С (абрикосовый и земляничный джем до 40°С) и в два-три приема фасуют в тару. Если бочки заполнить джемом в один прием, он слишком долго остывает.

Для хорошего желирования джема бочки с продукцией после укупорки выдерживают сутки в вертикальном положении без перекатывания. Расход сырья и материалов при выработке джема (плоды, сахар, желирующий сок) зависит от вида джема, массовой доли сухих веществ и пектина в сырье, отходов и т. п.

Для джема из плодов с высокой массовой долей пектина желирующий сок не требуется. Чем больше в сырье сухих веществ, тем меньше расходуют сахара и плодов (табл. 16).

Таблица 16. Нормы расхода сырья и сахара для джема, кг на 1 т джема

Согласно требованиям ГОСТ 7009-71 джем вырабатывают высшим и первым сортами. Джем высшего сорта может быть приготовлен только из свежих плодов и ягод абрикосов, сливы, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники и фейхоа. Из остальных видов сырья и сульфитированных полуфабрикатов получают джем первого сорта. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять собой желеобразную, мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности; вкус, запах и цвет - соответствовать плодам и ягодам, из которых он приготовлен. В готовом не пастеризованном джеме должно быть 70%, а в стерилизованном - 68%) сухих веществ по рефрактометру.