Основные сведения. Ассортимент сырья, используемого для производства напитков, очень широк. Напитки готовят из свежих плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, экстрактов, концентрированных соков, соков-полуфабрикатов, сухофруктов, фруктовых порошков и из выжимок. Изготавливают фруктовые напитки на основе натуральных соков или пюре. В качестве добавок используют соки и пюре других фруктов, моркови и сахарный сироп низкой концентрации. […]

Производство данного вида консервов распространено очень широко. Их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси. Протертые плоды и ягоды из одного вида сырья вырабатывают 24 наименований: из алычи, яблок, крыжовника, земляники, малины, дикорастущей ягоды, смородины, рябины, облепихи и др.; протертые смеси — 20 наименований: яблоки с грушей, вишней, рябиной, […]

Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%. Перед увариванием пюре финишируют через […]

Готовят из свежего, стерилизованного или десульфитированного пюре увариванием с сахаром. В основном вырабатывают абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый и яблочный соусы. Пюре, используемое для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Фруктовое пюре уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с механической мешалкой. К пюре добавляют предварительно просеянный […]

Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодово-ягодное пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его […]

Основные сведения. К этой группе консервов относят плодовое и ягодное пюре, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы и приправы. В технологии производства этих консервов много общих технологических операций и требований к сырью. Плодовое и ягодное пюре являются и готовым продуктом и исходным материалом для приготовления паст, соусов и приправ. Из свежего, […]

Соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели должны иметь заземление, а движущиеся части — ограждения. Транспортеры, моечные машины, дробилки очищают только при выключенных электродвигателях. Особое внимание на соблюдение правил по технике безопасности обращают при работе с прессами. Соковые пак-прессы пускают в ход только тогда, когда на поддоне уложен штабель из пакетов с мезгой или […]

Сгущенными соками называют продукт с высокой массовой долей сухих веществ (44…70%). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты (ГОСТ 18078-72) и концентрированные (ГОСТ 18192 — 72). Экстракты получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированный сок также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием ароматических веществ и добавлением их в концентрат. […]

Натуральные соки с мякотью вырабатывают из айвы, брусники, вишни, сливы и яблок культурных сортов, а соки с сахаром и купажированные — из этих и других плодовых и ягодных культур. Особенно большой популярностью среди населения пользуются соки из абрикосов, персиков и сливы. Требования к сырью предъявляются более жесткие, чем к сырью на сок без мякоти. После […]

При выработке не осветленного сока после извлечения его необходимо отделить от крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей, а осветленного сока — дополнительно осветлить. Отделение примесей. Сок процеживают через плотную ткань, специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают в течение 1…2 ч. После этого сок декантируют, т. е. сливают прозрачную жидкость с осадка. Осветление […]