В наибольших количествах вырабатывают сухофрукты из плодов семечковых, косточковых культур и винограда. Ягоды сушат меньше, в основном малину, чернику, ежевику. Для сушки пригодны плоды и ягоды как культурных видов, так и дикорастущих. Качество готовой продукции из культурных сортов выше, чем из дикорастущих. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше выход готовой продукции. Для производства сухофруктов […]

§ 1. Основы и способы сушки плодов и ягод В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся пригодными к длительному хранению. Ценность сушеных плодов и ягод в отдельных случаях ниже свежих. Это объясняется тем, что при обычной сушке теряется часть ароматических веществ, изменяется окраска, […]

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются свежие, замороженные или консервированные диоксидом серы выжимки черноплодной рябины, черной смородины, вишни, ежевики, черники, винограда. Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого в двутельные котлы или вакуум-варочные аппараты заливают воду, доводят ее до кипения, добавляют лимонную кислоту и загружают выжимки. На одну часть выжимок берут 1,5 части воды. Экстрагирование […]

При изготовлении варенья, компотов, джема часто из плодов абрикосов, вишни, сливы, персиков, черешни удаляют косточки. Сушат эти фрукты также нередко с удалением косточек из плодов. Из косточек выделяют ядро и используют его в кондитерской промышленности или получают из него ценное пищевое масло, а образующийся при этом жмых используют для кормовых целей. Содержание косточек в плодах […]

При производстве соков в больших количествах получают выжимки. В свежем или высушенном виде их используют на корм скоту. Забродившие выжимки использовать для скармливания скоту нельзя. Их компостируют с навозом и используют в качестве удобрения. При компостировании выжимок для нейтрализации кислот добавляют дефекат (известь). Выжимки можно использовать и более рационально, выделяя из них семена или получая […]

Основные сведения. При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16…52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для […]

Коробки с замороженными плодами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры, что значительно повышает уровень механизации погрузо-разгрузочных работ. Между штабелями оставляют проходы для осмотра продукции. […]

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью — на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды — слоем не более 40 мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, затем раздвигают плиты, быстро укладывают на них продукцию, сдвигают плиты до контакта с крышками […]

Основные сведения. Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки. В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод […]

Получают увариванием сока с сахаром. При небольшом содержании в соке пектина добавляют пектиновый раствор, к соку с низкой кислотностью — пищевые кислоты. Желе вырабатывают из всех плодовых и ягодных соков или из их смеси. Для желе используют свежий или консервированный антисептиками сок. Пригодным считается тот сок, который содержит не менее 1% пектина и имеет общую […]