Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды - слоем не более 40 мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, затем раздвигают плиты, быстро укладывают на них продукцию, сдвигают плиты до контакта с крышками коробок, плотно закрывают камеру и замораживают при температуре - 24...-30°С. Процесс длится до тех пор, пока сырье не промерзнет до - 18°С. В зависимости от вида и размера сырья на это требуется 2...5 ч.

При замораживании в туннельных аппаратах продукцию помещают в предварительную камеру, которая отделена от рабочей резиновой заслонкой. Камеру загружают через определенное время. Когда транспортер морозильного аппарата останавливается, продукция автоматически специальной планкой передвигается на транспортер рабочей камеры. Такой порядок работы предупреждает потери холода и предохраняет рабочих от обмораживания холодным воздухом. Продолжительность замораживания в аппаратах туннельного типа 2,5...3,5 ч.

В скороморозильных аппаратах непрерывного действия плоды и ягоды замораживают россыпью. Вишню, черешню, кизил, рябину и мелкие ягоды замораживают в флюидизационном слое, крупные плоды - в плотном слое. Время замораживания в флюидизационных аппаратах 15...90 мин в зависимости от размера плодов и ягод. Работу морозильных аппаратов контролируют по термометрам или термопарам, установленным в слое замораживаемых плодов или ягод.

Фасовка и упаковка. Плоды и ягоды, замороженные россыпью, фасуют в такие же пачки и пакеты, в каких проводят замораживание, а затем их упаковывают в транспортную тару (коробки) из гофрированного картона вместимостью до 15 кг. В эту же тару, но с полиэтиленовыми вкладышами-мешками допускается фасовка быстрозамороженных плодов и ягод для общественного питания. На потребительской таре указывают массу нетто, дату выработки, наименование продукции и предприятия-изготовителя, условия и срок хранения, способ приготовления и употребления. На коробках, клапаны и крышки которых прошивают металлическими скрепками и заклеивают гуммированной бумажной лентой, указывают число пачек и пакетов, вид продукции, срок хранения, наименование предприятия, массу нетто и брутто продукции. В каждую коробку упаковывают продукцию одного наименования, определенного товарного сорта и одной фасовки.