Основные сведения. Ассортимент сырья, используемого для производства напитков, очень широк. Напитки готовят из свежих плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, экстрактов, концентрированных соков, соков-полуфабрикатов, сухофруктов, фруктовых порошков и из выжимок. Изготавливают фруктовые напитки на основе натуральных соков или пюре. В качестве добавок используют соки и пюре других фруктов, моркови и сахарный сироп низкой концентрации. Они обладают высокой диетической и пищевой ценностью, являются прекрасным заменителем вина. Напитки вырабатывают из одного вида сырья, но чаще всего из двух-трех, т. е. купажированные. Они могут быть осветленными, например яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, и неосветленными: яблочно-красно-черноплоднорябиновый ("Рябинушка"), яблочно-облепиховый, яблочно-черно-плоднорябиновый, яблочно-рябиновый ("Подмосковный").

В наибольшем ассортименте вырабатывают купажированные напитки с мякотью, например яблочно-абрикосовый, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, сливово-черносмородиновый, грейпфрутово-яблочный и др. Только из плодов одной культуры вырабатывают такие напитки, как грейпфрутовый, гранатовый, мандариновый, апельсиновый.

Плоды, ягоды и морковь для выработки напитков должны быть свежими, технической зрелости, без повреждений болезнями и вредителями. Сырье на переработку доставляют в таре. Яблоки и морковь разрешается транспортировать без тары. Сырье хранят в холодильниках или на сырьевых площадках в течение времени, установленного, как и для сырья при выработке других видов консервов. Фруктовые напитки изготавливают на специальных поточных линиях (рис. 39) или на линиях из машин различного типа при переоборудовании винных цехов.

Рис. 39. Технологическая линия производства напитков: 1 - просеиватель с магнитным уловителем; 2, 5, 6, 11, 12, 16 - сборники; 3, 7, 10 - насосы; 4 - фильтр; 8, 31 - протирочные машины; 9, 32 - насосы шестеренчатые для вязких продуктов; 13 - гомогенизатор; 14 - вакуум-подогреватель; 15 - фильтр-пресс; 17 - наполнитель; 18 - укупорочный автомат; 19 - автоклав; 20 - контейнероопрокидыватель; 21 - калиброватель; 22, 23, 26 - моечные машины; 24 - транспортер: 25 - паротермический аппарат; 27 - ленточный инспекционный транспортер; 28 - элеватор; 29 - дробилка; 30 - дигестер

Подготовка компонентов. При выработке напитков из свежего сырья соки и пюре получают по ранее рассмотренной технологии. Если используют полуфабрикаты, концентрированные соки, экстракты, заготовленные в стеклянных и металлических банках или бочках, тару тщательно моют снаружи водой из шланга, вскрывают, содержимое выгружают в емкости и направляют на дальнейшую операцию. При обнаружении трещин на венчике банки полуфабрикаты отбраковывают.

Выгруженное из банок или танков пюре финишируют на протирочных машинах с ситами с отверстиями ∅ 0,4...0,5 мм для получения однородной массы и удаления возможных примесей. Если в танках или других цистернах были соки, то их декантируют и фильтруют. При необходимости соки вначале осветляют, затем фильтруют.

При использовании концентрированных соков и экстрактов их восстанавливают (разбавляют) водой до содержания сухих веществ: в яблочном - 9%, виноградном - 14, цитрусовых - 10, облепиховом - 8%. Вначале рассчитывают расход сырья, учитывая содержание сухих веществ в концентрированном и восстановленном соке и потери при восстановлении, затем проводят разбавление.