Цель работы. Научиться определять качество питьевой воды. Задание. Ознакомиться с показателями качества воды. Определить органолептически запах, вкус и привкус воды. Выполнение задания. Питьевая вода, применяемая при переработке плодов и ягод, должна отвечать определенным требованиям, которые отражены в ГОСТ 2874-82. Установлены допуски по содержанию в воде химических веществ и микроорганизмов. Есть химические вещества, содержание которых в […]

Цель работы. Научиться определять герметичность банок после их укупорки. Задание. Определить герметичность консервов в стеклянных и металлических банках. Выполнение задания. Предназначенные для анализа банки с консервами тщательно моют, затем хорошо протирают тряпкой, смоченной бензином, швы металлической тары и крышки стеклянной тары по месту укупорки. В стеклянный резервуар прибора (аппарата Бомбаго) наливают свежепрокипяченную и охлажденную до […]

Цель работы. Научиться получать варенье многократной варкой и определять его качество по стандарту. Задание. Подготовить яблоки различных помологических сортов к варке, определить отходы при очистке плодов, сварить варенье и определить его качество в зависимости от сорта яблок. Выполнение задания. Берут яблоки трех-четырех зимних или осенних сортов, различающихся по окраске и плотности мякоти, массой 1…2 кг. […]

Цель работы. Научиться приготовлять маринады и определять их качество. Задание. Рассчитать расход сырья и пряностей на одну банку (1-82-1000) маринада (расчет одинаков для любого числа банок), приготовить маринад из различных плодов и ягод, провести оценку маринада. Выполнение задания. Задание выполняется звеньями учебной группы. Каждое звено приготавливает маринад из одного вида сырья. Одному звену можно дать […]

Цель работы. На примере анализа качества компотов или маринадов научиться определять качество готовой продукции. Задание. Провести технологический анализ качества компотов и определить их соответствие требованиям стандартов. Выполнение задания. Для выполнения работы берут несколько видов компотов различных товарных сортов. Вначале необходимо ознакомиться с данными, нанесенными на этикетки компотов. Затем банку с компотом тщательно вытирают, взвешивают, вскрывают, […]

Цель работы. Научиться мочить яблоки и определять их качество в соответствии с требованиями стандарта. Задание. Провести мочение плодов трех-четырех помологических сортов (или использовать разные рецепты), определить качество готовой продукции и ее соответствие требованиям ОСТ 61-9-1-76. Выполнение задания. Мочение яблок проводят на пункте переработки или в лаборатории училища. В лаборатории для мочения используют бочки вместимостью до […]

Цель работы. Научиться определять рефрактометром содержание сухих растворимых веществ в сырье и готовых продуктах, концентрацию сахарного сиропа. Задание. Определить содержание сухих веществ в свежих плодах или ягодах, плодово-ягодном пюре, в сиропе компота, в растворе сахара. При помощи переводных коэффициентов определить содержание в плодах и ягодах сухих веществ и Сахаров. Выполнение задания. Рефрактометром определяют содержание сухих […]

Цель работы. Научиться определять зрелость плодов и ягод. Задание. Определить зрелость яблок различных сроков созревания по внешним признакам, побурению семян и по йодкрахмальной пробе. Выполнение задания. Оптимальную зрелость ягод и многих плодов косточковых культур легко определяют по изменению окраски и размягчению мякоти. Если ягоды приобрели ярко выраженную, характерную для сорта окраску (красную, оранжевую, желтую и […]

Цель работы. Изучить виды и ассортимент плодово-ягодных консервов, вырабатываемых в герметичной таре со стерилизацией и без герметизации. Задание. Изучить виды и ассортимент плодово-ягодных консервов. По натуральным образцам консервов ознакомиться с их внешним оформлением, с надписями на этикетках и их значением. Расшифровать цифровой код на крышках консервов. Выполнение задания. Пользуясь теоретическим курсом данного учебника, справочной литературой […]

Работа 10. Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее Цель работы. Ознакомиться с конструктивными особенностями стеклянной, металлической, полимерной и картонной тары, применяемой для фасовки плодово-ягодных консервов. Задание. Изучить устройство тары, ее вместимость и виды брака. Выполнение задания. Руководствуясь стандартами на консервную тару, плакатами и образцами тары, изучить отличие стеклянной тары I, II и III […]