Цель работы. На примере анализа качества компотов или маринадов научиться определять качество готовой продукции.

Задание. Провести технологический анализ качества компотов и определить их соответствие требованиям стандартов.

Выполнение задания. Для выполнения работы берут несколько видов компотов различных товарных сортов. Вначале необходимо ознакомиться с данными, нанесенными на этикетки компотов. Затем банку с компотом тщательно вытирают, взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито (с отверстиями ∅ 20...30 мм), поставленное над взвешенной фарфоровой или эмалированной чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины (сито должно быть из луженой проволоки). Через 10 мин фарфоровую чашку взвешивают и определяют массу жидкой части компота. Пустую, вымытую водой и высушенную банку взвешивают вместе с крышкой и определяют массу компота вычитанием из массы банки с компотом массы пустой банки с крышкой. По массе компота и массе жидкой части определяют их соотношение (%) по формуле:

Где а - масса закрытой банки с компотом, кг; б - масса жидкой части компота, кг; в - масса пустой банки с крышкой, кг; 100 - коэффициент пересчета в проценты.

Пример. Масса закрытой банки с компотом 1,3 кг. масса жидкой части компота 0,4 кг, банки пустой с крышкой - 0,43 кг.

Затем определяют качество содержимого консервов, находящихся на сите, по показателям стандарта (ГОСТ 816-81): внешний вид, окраска, вкус, запах, консистенция плодов и ягод; качество сиропа, концентрация сухих веществ в сиропе (по рефрактометру). Количество плодов или частей плодов с дефектами по внешнему виду, окраске и консистенции определяют подсчетом. С учетом установленных данных определяют, к какому сорту относится компот: высшему, первому или столовому. Аналогичным образом определяют качество маринадов. Результаты анализа и дегустационной оценки записывают в таблицу 34.

Таблица 34. Форма записи результатов оценки качества компотов

Материалы и оборудование. Компоты в банках, ключ для вскрытия банок, ножи, тарелки, чашки, сита, весы, рефрактометр, марля, дистиллированная вода, стеклянные оплавленные палочки, дегустационные карточки, стандарты.

Контрольные вопросы

1. По каким показателям определяют качество компотов? 2. Как определяют количество сиропа и его концентрацию? 3. По каким показателям различают сорта компотов: высший, первый, столовый?