Для получения экструдатов высокого качества на основе изучения характера изменения физико-химических свойств основных компонентов сырья разработаны различные способы и режимы гидротермомеханической обработки экструдируемых смесей. Наиболее распространенное направление совершенствования технологии экструзионных продуктов связано с обогащением рецептурного состава физиологически необходимыми нутриентами пищи. Новые воздушные зерновые продукты с обогащенным аминокислотным, минеральным и витаминным составом получены за счет добавления […]

Для оценки качества продуктов типа готовых завтраков и легких закусок используют такие характеристики, как жесткость, хрупкость, пористость, толщина стенок пор, распределение их по размерам, индекс расширения экструдатов, их насыпную массу и растворимость, запах, вкуси многие другие параметры. Однако при оценке потребительских свойств продуктов количество параметров, характеризующих качество продуктов, может быть сокращено до пяти. Это такие […]

Общая схема процесса термопластической экструзии биополимеров представлена на рис.5. Слежение за процессом экструзии биополимеров осуществляется путем контроля, как минимум, трех параметров: влажности экструдируемого сырья, температуры в различных зонах экструдера, а также скорости вращения шнека экструдера. При этом в экструдере, как правило, выделяют несколько зон – зону питания, зоны плавления и дозирования, а также головку экструдера […]

Основными компонентами растительного сырья являются крахмал и белки. Изменение совокупности их свойств лежит в основе процесса экструзии. Кроме основных компонентов (крахмала, белка, воды) в растительном сырье содержатся в небольшом количестве жиры, клетчатка, минеральные вещества, моно — и дисахариды. Превращения этих элементов в процессе экструдирования не являются определяющими в изменениях физико-химических свойств основных компонентов. Продукты, полученные […]

Одной из важнейших качественных характеристик пищевых текстуратов, определяющей их технологические свойства, является водопоглатительная способность. На способность растительного белка связывать и удерживать воду значительно влияет тепловая и механическая обработка. В пищевой экструзии для оценки степени воздействия на перерабатываемый материал используется специфическое понятие – SME (specific mechanical energy). Значение SME характеризует количество удельной механической энергии, отдаваемой экструдируемому […]

На первой стадии процесса происходит смешение компонентов и увлажнение смеси до требуемого уровня (15-30%). Затем материал транспортируется с помощью шнека (шнеков) цилиндра экструдера в область интенсивного нагрева (120-180 С), сжатия (2-20 МПа) и воздействия сил сдвига. На заключительной стадии происходит формование расплавленной массы в головке экструдера и фильере. Можно выделить два основных способа формования расплава […]

При экструзионной обработке крахмалосодержащего растительного сырья происходят изменения в составе и свойствах компонентов, определяющие органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства готовых продуктов, их пищевую и биологическую ценность. Глубина их изменений определяется параметрами экструзии. В 2007 году (5) существует несколько концепций формирования микроструктуры экструдатов. По мнению О. В. Смита, при переходе биополимеров в вязко-текучее состояние, когда происходит денатурация […]

1. Закусочные изделия снэкового ассортимента (чипсы, фигурные и воздушные изделия); 2. Готовые завтраки; 3. Легкие кондитерские изделия (трубочки, подушечки, батончики); 4. Заменители хлебобулочных изделий (воздушные бездрожжевые хлебцы, галеты); 5. Закусочные изделия лечебно-профилактического и оздоровительного направления; 6. Отделочные и вспомогательные продукты для пищевого производства (наполнители, панировка); 7. Функциональные регуляторы для отраслей пищевой промышленности (стабилизаторы, загустители); 8. […]

Известно, что на основе сырья растительного происхождения с помощью термопластической экструзии выпускается широкий спектр продуктов питания — от аналогов мясо — и рыбопродуктов до готовых завтраков и закусок. Однако классификация экструзионных продуктов питания может быть достаточно простой, если в её основу положить результаты исследования структуры экструдатов в связи с анализом содержания в них белков и […]

Выполнил: Шевченко О. Г. Процесс термопластической экструзии широко используется в пищевой промышленности. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси белков и смеси белков с полисахаридами, цельносмолотое зерно, вторичное сырье мясной, молочной и рыбной промышленности. В результате экструзионной переработки биополимеров […]