Одной из важнейших качественных характеристик пищевых текстуратов, определяющей их технологические свойства, является водопоглатительная способность. На способность растительного белка связывать и удерживать воду значительно влияет тепловая и механическая обработка. В пищевой экструзии для оценки степени воздействия на перерабатываемый материал используется специфическое понятие – SME (specific mechanical energy). Значение SME характеризует количество удельной механической энергии, отдаваемой экструдируемому материалу, и может определяться как удельная энергия поглощения.

Поглощенная экструдируемым материалом энергия сил сдвига и трения запасается в виде тепловой энергии, количество которой влияет на качественные показатели готового продукта. В технологии пищевых текстуратов представляет интерес влияние SME на взаимодействие экструдатов с водой при гидратации. В работе (6) А. Н. Остриковым была изучена зависимость водоудерживающей способности пшеничного текстурата от количества приложенной энергии. Установлено, что для получения пшеничного текстурата с максимальным значением водоудерживающей способности (540%) необходимо обеспечить приложение SME в количестве около 550 кДж/кг. Данную зависимость возможно объяснить следующим. Известно, что при термопластической экструзии происходит определенное упорядочивание макромолекул биополимеров белка и крахмала в экструдируемом расплаве. Интенсивность прикладываемых сдвиговых усилий (характеризуется уровнем SME) определяет характер структуры формирующегося экструдата, которая влияет на способность экструдата поглощать влагу. Следовательно, именно при установленном значении SME образуется такая внутренняя структура пшеничного текстурата, которая позволяет ему обладать наибольшей водоудерживающей способностью.

Рис. 4

Результаты исследований пшеничного текстурата (табл. 1).