Водкой называется крепкий, алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного этилового спирта с водой и последующей обработкой водно-спиртового раствора древесным углем и профильтрованный.

' Термин "водка" происходит от слова "вода" и хотя употреб­ляется уже в течение многих столетий, однако в обиходе прочно закрепился только с начала нынешнего века. До этого напитки, получаемые смешиванием воды и Этилового спирта или не­посредственно в результате перегонки бражки из зерен хлеба, имели различные названия, среди которых в XVIII и XIX вв. Наиболее часто употребляемыми были "хлебное вино" или просто "вино", а в Украине еще и "горилка". (Отметим, что в советской научно-Технической литературе и нормативной документации еще в 30-х годах термины "хлебное вино" и "водка" употреблялись как равнозначные.)

Первоначально в основу классификации водки было положено ее качество: "вино простое" или "вино кабацкое" (обыкновенная водка), "вино доброе" (улучшенная водка), "вино боярское" (водка еще более высокого качества), а позже — содержание спирта (крепость). Согласно классификации А. М.Наумова (1859 г.), приведенной в [50], выпускаемые водки подразделяются на: "полугар"[8] — крепость 38°, "пенное вино" — 44,25°, "трехпробное вино" — 47,4°, "двойной спирт" — 74,7°.

Водка как русский национальный напиток создавалась в теченйе многих веков поколениями практиков и ученых, сначала в монастырях, помещичьих и крестьянских хозяйствах, позже — в специализированных частных фирмах, а с конца прошлого века и в государственных учреждениях. Еще до середины ХІХ в. основная масса поступающего в торговлю хлебного вина (пол­угара) производилось на винокурнях путем перегонки раки на простейших кубовых аппаратах. Рака перед перегонкой иногда обрабатывалась древесным углем и с целью Понижения кислот­ности -*• мелом, известью или золой. Практиковался отбор начальной и конечной фракций. Понятно, что качество такой водки было чрезвычайно низким. Наряду с этим в помещичьих хозяйствах при производстве водки "для себя" использовалась более сложная технология, включающая обработку бражки и водно-спиртовых растворов различными веществами и мно­гократную перегонку с отъемом головных и хвостовых погонов, в результате чего получали водку очень высокого качества. Практиковалась также длительная, от 1 до 15 — 20 лет, выдержка тщательно очищенной водки в дубовых бочках.

Со второй половины XIX в., в связи с успехами в технике перегонки, в промышленных условиях начали производить достаточно крепкий спирт (более 70 — 80 об.%). Поэтому водку начали готовить путем разбавления спирта водой, а для ее очистки в более широких масштабах применять древесный уголь. В это же время начинается разделение винокуренного и водочного производств: первое сосредоточило свои усилия на получении максимально крепкого и свободного от примесей спирта, второе — на создании водок с удовлетворяющими потребителя органолептическими свойствами. (Тем не менее и в настоящее время многие водочные заводы самостоятельно вырабатывают ректификованный спирт ректификацией спирта-сырца.)

В этот период водка производилась многочисленными частными фирмами, среди которых лучшую по качеству и пользующуюся наибольшей популярностью водку производили фирмы А. Долгова и К° (в Нижнем Новгороде), И. В.Александрова (в Казани), П. А.Смирнова, И. А.Смирнова, вдовы М. А.Попова (все три — в Москве).

Производимая частными фирмами водка значительно отлича­лась по качеству, что было обусловлено не только качеством используемых спирта и воды, идущей на его разбавление, но и различными технологическими операциями обработки водно - спиртового раствора и, в первую очередь, древесным углем. Однако даже в это время древесный уголь использовало незначительное количество фирм. Поэтому в массе своей качество водки, Производимой частными фирмами, было низким: "До введения казенной продажи нитей главная масса вина (водки) готовилась из спирта-сырца, непосредственным разбавлением его водой, которое, но в редких случаях, еще и пропускалось через древесный уголь. В 1889 г. общее потребление в России хлебного вина достигло 25140777 ведер, считая на абсолютный алкоголь, в числе которых ректификованного спирта было всего 5,38%, водочных изделии 2,03%, а остальные 92,59% были потреблены населением в неочищенном виде или только частично после фильтрации через уголь. Такой прием изготовления вина практиковался вплоть до введения казенной продажи питей. Так, еше в 1894 г. из 29925000 ведер выкуренного спирта, считая на 100°, израсходовано 24268000 ведер, из которых в сыром виде употреблено было на изготовление водки 17981605 ведер, что составляет 74,1%. Конечно, вино это могло быть только, самого низкого качества" [46].

Подтверждением этому являются результаты исследования качества водок, производимых немецкими и русскими частными фирмами в 1888 — 1892 гг. (см. табл. 46 — 49).

Как видно из представленных результатов, выпускавшиеся частными фирмами водки в преобладающем числе случаев содержали значительную долю сивушного масла. Только часть их имела "очень слабый запах сивушного масла", а многие водки имели "отвратительный, очень сильный, залах неочищенного спирта" [53]. К тому же многие из них имели неприятные цвет

Какой-либо смеси.) Крепость сортировки задается крепостью получаемой из нее водки и для преобладающего количества водок составляет 40°. Приготовление сортировки производят следующим образом. В герметически закрытую емкость набирают рассчитанное количество спирта, затем добавляют воду до получения заданных крепости и объема сортировки. Смесь тщательно^ перемешивают. При расчете крепости и объема сортировки учитывают явление контрактации, заключающееся в сжатии объема водно-спиртового раствора, происходящее при смешивании воды и этилового спирта. Например, если бы не было сжатия, то при смешивании 50 л спирта с 50 л воды получилось бы 100 л раствора. На самом же деле, чтобы получить 100 л раствора, необходимо к 50 л безводного спирта прибавить 53,65 л воды. Величина сжатия сложным образом зависит от соотношения объемов смешиваемых спирта и воды и достигает максимума при содержании в водно-спиртовом растворе 54 и 55 об.% спирта.

На практике часто для получения водки необходимой крепости приходится смешивать с водой спирт различной крепости. В [2] приведена рассчитанная Г. И.Фертманом таблица, облегчающая выполнение этой задачи (см. табл. 51).

В приведенной таблице в столбцах, соответствующих крепости разбавляемого спирта, указаны объемы спирта (1) и воды (2) в миллилитрах, которые необходимо взять, чтобы при их смеши­вании получить 1 л водно-спиртового раствора необходимой крепости. Например, имеется водно-спиртовый раствор крепостью 70°. Необходимо получить 1 л водно-спиртового раствора крепостью 40'. На пересечении соответствующих вертикальных и горизонтальных рядов находим, что для этого необходимо смешать 571 мл водно-спиртового раствора крепостью 70° и 443 мл воды.

С целью экономии места в таблице крепость получаемого водно-спиртового раствора приведена с шагом 5°. Данные с более мелким интервалом разбивки содержатся в книге: Г. И.Фертман. Разведение и укрепление спиртов. — М.: Пищепромиздат, 1952. - С. 140.

Обработка древесным углем. Первоначально обработка сорти­ровки древесным углем производилась в деревянных, преимущественно дубовых, чанах емкостью в несколько сот ведер. Внутри такого чана возле его дна укреплялась деревянная решетка, а на ней фильтр из солдатского шинельного сукна. Сукно на решетке укреплялось таким образом, чтобы не допустить проникновения частиц угля между решеткой и стенками чана в его нижнюю часть. В дне чана монтировался кран для слива обработанной углем сортировки. После, загрузки в чан порции древесного угля, из расчета 430 — 450 г угля на 1 дал сортировки, в чан вливалось соответствующее количество сортировки и производилось ее периодическое перемешивание веслом в течение суток. Во избежание потерь спирта из-за испарения, в перерывах между перемешиванием чан накрывался крышкой. По истечении указанного времени сортировка сливалась через кран и

Зовали отмытый песок, предпочтительно кварцевый, с различными размерами частиц.

Основные характеристики водок, производившихся некоторыми государственными предприятиями и ведущими частными фирмами России, представлены в табл. 53.

Как следует из табл. 53, водка, производимая государст­венными предприятиями, в том числе и Украины, по качеству превосходила водку, производимую рядом ведущих частных фирм. Содержание многих летучих примесей в ней также было более низким или находилось на уровне лучших водок частных фирм. Как следует из этой таблицы и изложено в работе [46], "...все образцы столового вина содержали ничтожные количества альде­гидов, не превышающие 0,0025% (на 40°) и были совершенно свободны от примеси сивушного масла, исключая вино N 21 И. Смирнова, где оно содержится в заметном количестве (0,0075% на 40 или 0,0188% на 100°); содержание эфиров в винах ничтожно: от 4,4 до 30,8 миллиграммов віл вина. Все это дает право заключить, что вина эти приготовлялись из ректификованного спирта.

Совсем иной характер имеет "очищенное" вино И. Смирнова. Содержащиеся в нем количества сивушных масел, альдегидов (соответственно равные 0,122% и 0,075%, считая на 40° или 0,305% и 0,0188% на 100°) и эфиров указывают на то, что для изготовления этого вина применялся сырой спирт, да еще и с примесью ректификационных отбросов, богатых сивушными мас­лами. Эти данные говорят сами за себя и служат хорошей иллюстрацией того, что пил в лучшем случае наш народ до введения казенной продажи питей".

Некоторые характеристики водок и 57°-ного спирта, производившихся государственными предприятиями Киева, представлены в табл. 54, Украины — в табл. 55. Сопоставление данных табл. 46 — 50 и 53 — 55 показывает, что качество водок, выпускавшихся казенными предприятиями Украины, было существенно выше, чем частными фирмами.

Особенно высоким качеством отличались в то время казенные водки, производившиеся в Киеве.