Соблюдают общие правила работы с оборудованием для подготовки сырья, его фасовки в банки, укупорки и стерилизации. Особое внимание требуется при работе с раствором уксусной кислоты. Как правило, для выработки маринадов используют концентрированную уксусную кислоту или 75...80%-ную уксусную эссенцию. По правилам техники безопасности при работе с ней, как и с другими кислотами и щелочами, переносить бутыли с веществами необходимо в специальных корзинах или ящиках с ручками. Женщин и подростков к переносу кислот и щелочей не допускают. При переливании кислот и щелочей пользуются специальными воронками. Заглядывать внутрь банок нельзя, так как это может привести к попаданию паров жидкости па лицо или в дыхательные органы. Всем лицам, работающим с кислотами и щелочами, выдают халаты, резиновые перчатки и сапоги, комбинезоны и предохранительные очки.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается сущность консервирования маринованием? 2. Какие виды сырья используются для маринования? 3. Как различаются маринады по массовой доле уксусной кислоты? 4. Какой уксус является лучшим для маринадов и почему? 5. Как подготавливают отдельные виды сырья к маринованию? 6. Какова технология приготовления маринадной заливки? 7. Как, фасуют плоды и ягоды в тару и каков режим пастеризации и стерилизации маринадов? 8. Какие основные требования предъявляют к готовой продукции но стандарт)? 9. Как приготавливают ассорти маринадов? 10. Какие существуют виды брака и порчи маринадов? 11. Как хранят маринады?