Кофейня считается очень выгодным бизнесом из-за высокой рентабельности. При средней сумме Инвестиций в открытие кофейни площадью порядка 200 м2 в $200 тыс. срок окупаемости - 1-1,5 Года. Доходность вложений в данный бизнес определяется не ниже 60 % годовых.

Наценки на кофейный ассортимент - самые высокие в сфере общепита. Одна чашка кофе приносит В среднем 600 % прибыли, чашка чая - 1000 %, порция десерта собственного Приготовления - 350 %, десерт от компании-поставщика - 100 %.

В конце 2001 года в Петербурге работали 20 кофеен, в 2004 году - более 100. Сегодня в городе Порядка 200 кофеен. Помимо сетевых проектов («Идеальная чашка», «Кофе Хаус»,

«Шоколадница»), успешно работают десятки единичных кофеен.

При проходимости около 200 человек в день и средней сумме чека в 150-200 рублей кофейня Приносит от $30 тыс. выручки в месяц.

ШАГ 1. ПРОХОДИМОЕ МЕСТО

Успех и посещаемость кофейни в первую очередь обеспечивает высокопроходимое место. В Отличие от ресторана вероятность того, что клиент поедет в другой район города даже в Эксклюзивную авторскую кофейню, составляет не более 10 %.

Девушки и молодые женщины считаются самыми частыми, неприхотливыми и преданными Клиентами кофеен.

ШАГ 2. ПОМЕЩЕНИЕ

Для Открытия Кофейни на 60-70 посадочных мест необходимо помещение обшей площадью около 200 м2. Под Кухню И небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения.

Для кофейни на 15-20 мест без собственной Кухни Достаточно 50 м2.

Проект нового заведения нужно согласовать с СЭС, службой пожарной безопасности, заключить Договор с «Ленэнерго», установить контрольно-кассовые аппараты. Наиболее удобная система Налогообложения - упрошенная с уплатой 6 % от дохода.

Расходы на помещение 200 м :

♦ Ремонт - от $50 тыс;

♦ Система вентиляции и кондиционирования (в зале для курящих) - от $10 тыс.;

♦ Автоматизированная система учета товарооборота - от $10 тыс.;

Ежемесячные расходы:

♦ Аренда - в среднем $10-12 тыс.;

♦ Коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслуживание кассовых аппаратов - $2­2,5 тыс.;

♦ Реклама - $500-700.

ШАГ 3. КОФЕ

Сегодня в Петербурге представлен кофе более чем из 15 стран. Зерна кофе Могут Быть сильной, Средней и слабой обжарки, наиболее Популярны Средняя и слабая (меньше горчат).

Для Формирования кофейной карты достаточно трех-четырех Сортов Кофе.

По мировым стандартам меню должно открываться классической кофейной картой: эспрессо, Американо, капучино, латте, мокко, ристретто.

ШАГ 4. ДЕСЕРТЫ И ЗАКУСКИ

Более половины кофеен работают без собственной кухни. Десерты и закуски они закупают у Производителей кондитерских и кулинарных изделий. Это позволяет сэкономить на оборудовании Кухни и зарплате повару.

Преимущества собственной кухни - отсутствие проблемы нереализованной продукции (поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определенной Суммы), Возможность Приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок.

Оборудование бара (среднее комплектование):

♦ Одна кофейная машина, рассчитанная на приготовление нескольких Групп Кофе, - от $9 тыс.;

♦ Одна кофемолка - $500;

♦ Один миксер - $400;

♦ Один блендер - $500;

♦ Одна витрина для десертов - $3 тыс.;

♦ Оборудование для кухни:

♦ Один пекарский шкаф для выпечки - $1 тыс.;

♦ Два разделочных стола, ванны для кухонной посуды - $600;

♦ Два холодильника, две-три небольших витрины-стойки для кулинарии - от $3,5 тыс. (поставщики Кулинарии и десертов на определенных условиях предоставляют их бесплатно).

Посуда для посетителей: 150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей (для Кофейни на 60-70 посадочных мест) - $1,5-2 тыс.

ШАГ 5. ПЕРСОНАЛ

Штатное расписание кофейни:

♦ один управляющий кофейней - $1 тыс.;

♦ два повара (на кухне) - $300-400 (средняя зарплата одного повара);

♦ два бариста - по $500;

♦ две официантки - по $200-300;

♦ одна уборщица - $200.

В задачи бариста и поваров входит поиск кулинарных и кофейных «фишек». Например, распространение получают кофейные эксперименты в стиле латте-арт (рисунки, которые делаются на кофе с помощьюдобавления в него молока).

ФАКТЫ

Первую кофейню «Идеальная чашка» в СПб открыла в 1998 году бизнес-леди Анна Матвеева, которой тогда было всего 25 лет. Инвестором стала компания «Инко» (президент компании - супруг Анны Матвеевой, в то время депутат, Андрей Ловягин). Вложения в развитие сети кофеен в течение первых 3 лет составили около $2 млн. В апреле 2005 года 85 % акций ЗАО «Идеальная чашка» были проданы скандинавскому банку Trigon Capital Group. 15 % акций остались в собственности Анны Матвеевой. В 2008 году «Идеальная чашка» обновила свою концепцию и начала развиваться в регионах.

По данным экспертов, выручка «Идеальной чашки» за год может достигать нескольких десятков миллионов долларов.