В современном промышленном производстве спирта использу­ется техническая и питьевая вода. Чистота воды существенным образом сказывается на качестве выращиваемых солода и дрожжей, приготавливаемого сусла. Уже в начале XIX века было известно [12], что "... Чистота воды имеет весьма значительное влияние на выгодное производство винокурения... Для сего употребляют либо речную, либо ключевую воду: но ни та ни другая не бывает совершенно чиста и содержит всегда более или менее растворенных посторонних частиц, как-то: известки, гипса, разных солей, минералов и проч. Ежели сии вещества соединены с "водою только в малом количестве, то влияние их на брожение не очень вредно, но ежели находятся в избытке, то не только могут препятствовать брожению, но часто производят весьма вредное действие.

К винокурению годная вода должна:

1) быть чиста, т. е. не иметь ни цвета, ни запаха, ни вкуса;

2) содержать много воздуха.

Чистота воды познается, когда она на языке и в полости рта не вяжет, но доставляет чувствование приятной мягкости и освежающей холодности; при кипячении не мутится, с мылом хорошо пенится.

Признаки содержащегося воздуха суть: когда при переливании воды из стакана в другой многие пузырьки пристают к оному, потом вскоре вверх поднимаются и, всплывши, лопаются. Вообще текучая вода для винокурения лучше, нежели ключевая; поелику первая обыкновенно содержит менее минеральных частиц и земляных солей, нежели последняя. Должно только смотреть на то, чтобы она была сколько возможно чиста, прозрачна и особенно не смешана с согнивающими рудными веществами, как обыкно­венно бывает в воде, протекающей через болота или большие селения. Однако самую нечистую воду можно сделать годную к винокурению посредством фильтрования".

Фильтр того времени представлял собой прямоугольный короб с дырчатым дном, изготовленный из деревянных брусьев. Высота короба составляла 90 см, а площадь его основания выбиралась в зависимости от потребляемого количества воды и, как правило, составляла около 50 м. Отверстия в дне короіба просверливались с шагом 5 см и имели диаметр 1,3 см. На дырчатое дно короба вначале насыпали слой из кусков крупно разбитой черепицы или гальки, поверх которого настилали слой из крупноистолченного березового угля. Слой угля покрывали промытым крупным песком, на которой, в свою очередь, насыпали слой промытого мелкого песка. Толщина слоя каждого материала составляла 15 см.

При выращивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответ­ствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8.