Как правило, маринады фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 3 л. Иногда их выпускают в бочках, но для реализации фасуют в банки. Подготовка тары, как и для других видов консервов, заключается в тщательной мойке и выбраковке дефектных банок.

Подготовленные плоды и ягоды по возможности плотно укладывают в тару, стараясь не нарушать их формы. При выработке маринадов ассорти плоды и ягоды укладывают в тару так, чтобы придать готовой продукции привлекательный вид.

Уложенное в банки сырье заливают маринадом и укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточной машине (остаточное давление 48...60 кПа). Если укупорку проводят без вакуума, наполненные плодами и ягодами банки заливают горячей маринадной заливкой. Горячая заливка способствует удалению воздуха из тары, что предохраняет маринады от окисления. Для отдельных видов маринадов температуру заливки строго контролируют. Так, для предохранения плодов от растрескивания и сохранения их окраски температура заливки для винограда, вишни, сливы и кизила должна быть не выше 60°С, для остальных маринадов - 80°С.

Стерилизация и охлаждение. После заливки и укупоривания банки п бутыли с маринадами немедленно укладывают в корзины и загружают в автоклав для стерилизации или пастеризации. Температура и продолжительность обработки зависят от вместимости тары и вида маринада (табл. 8).

Таблица 8. Режим пастеризации маринадов

После пастеризации банки охлаждают в автоклаве холодной водой до 40...45°С. Готовые маринады направляют в фабрикатный цех для этикетировки и маркировки в соответствии с требованиями стандарта и инструкций по упаковке и маркировке консервов (ГОСТ 13799-81). Маринады различают по кислотности. Поэтому на этикетках указывают "слабокислые" или "кислые". На этикетках маринадов из яблок и груш дополнительно указывают "с удаленным семенным гнездом" или "с неудаленным семенным гнездом".

Хранение. Маринады хранят в специальных складах - сухих, чистых и хорошо вентилируемых. Оптимальная температура для пастеризованных маринадов 0...20°С и относительная влажность воздуха не более 75%. Банки с маринадами укладывают в ящики, коробки, контейнеры или в штабеля с прокладкой картона между рядами банок.

В начале хранения идет созревание маринадов, при котором происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды и ягоды. Одновременно с этим растворимые вещества сырья переходят в заливку. В результате этого плоды и ягоды приобретают свойственный маринадам вкус и аромат.

Продолжительность созревания зависит от вида сырья и его размеров, концентрации сахара и уксусной кислоты в заливке и температуры хранения. Чем выше температура хранения, тем быстрее идет диффузия, а следовательно, и созревание маринадов. Если плоды перед фасовкой в тару бланшировали, созревание маринадов идет быстрее и заканчивается через 20...30 дней. Маринады из небланшированного сырья созревают за 40...50 дней.

При хранении маринадов освещение в складских помещениях нежелательно, так как свет способствует разрушению красящих веществ и ухудшению цвета маринадов, фасованных в стеклянную тару.

Маринады транспортируют так же, как и другие виды консервов, в таре (ящиках или картонных коробках) с соблюдением всех правил предохранения продукции от боя, замораживания, повреждения металлических крышек.

Требования, предъявляемые к готовому продукту. Готовые к употреблению маринады должны отвечать требованиям ГОСТ 7694-71 "Маринады плодовые и ягодные". Отношение массы плодов к массе нетто готового маринада из винограда отдельными небольшими гроздями должно быть не менее 45%, из груш и яблок половинками или четвертинками, очищенных от семенного гнезда, вишни, кизила и черешни - не менее 55, а для остальных маринадов - не менее 50%.

По внешнему виду плоды и ягоды должны быть равномерными по величине, правильной формы, без механических повреждений, без червоточин. Неравномерности по величине плодов допускаются в пределах 10, ягод - 20%.

Маринадная заливка должна быть прозрачной. В отдельных случаях в заливке допускается небольшое количество взвешенных частиц мякоти плодов, в маринаде из винограда незначительный осадок винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании; из яблок, груш, вишни и черной смородины - единичные семена.

Плоды и ягоды должны полностью заполнять всю банку. Свободный слой заливки (без плодов) допускается высотой не более 10 мм для банок типов I, II, III-82-350; 15 мм для банок 82-500; 25 мм для банок 82-1000 и 35 мм для банок 82-3000. В основной массе плоды и ягоды должны быть неразваренными, нетреснувшими, хорошо сохранившими форму и окраску; вкус маринада - кисло-сладкий или кислый, запах - свойственный маринованным плодам и ягодам с ароматом пряностей.

Посторонние примеси, привкус и запах в маринадах не допускаются. Массовая доля сахара и кислоты должна соответствовать нормам взятых рецептов: в слабокислых маринадах сахаристость не менее 12%, кислотность 0,2...0,4 или 0,4...0,6% (в зависимости от вида маринада); в кислых маринадах соответственно не менее 17 и 0,6...0,8%.

Качество маринадов определяют по методикам соответствующих стандартов; количество дефектных плодов - по внешнему виду и числу; массовую долю кислот и Сахаров в заливке - химическими методами не ранее чем через 15 дней после изготовления маринадов. Если необходимо сделать химический анализ сразу после изготовления маринада берут среднюю пробу плодов н заливки (пропорционально их массовой доле в таре).