Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности направления сырья на переработку. Анализируют также соль, сахар, уксусную кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Качество воды существенно влияет на качество готовой продукции. Например, если в воде содержится много солей железа и ее используют для мойки нарезанных долек яблок или для приготовления компотов, то продукция может потемнеть из-за реакции железа с дубильными веществами сырья. Проверяют состояние тары, ее чистоту, соответствие НТД.

Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки. Постоянный учет расхода сырья, вспомогательных материалов и выхода готовой продукции, анализ этих показателей дают возможность не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и увеличить выход готовой продукции высокого качества.

Контроль соблюдения установленных рецептур. Часто вырабатывают консервы, в состав которых входят несколько компонентов: ягоды или их смесь, сахар, кислоты и др. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья. Например, при выработке компотов расход сахара для приготовления сиропа зависит от содержания сухих веществ в плодах и ягодах.

Контроль технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой стерилизационного отделения. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение поэтому имеет проведение микробиологического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. Например, микробиологическим контролем установлено наличие в недопустимом количестве микроорганизмов в консервах после стерилизации, и своевременное принятие мер предотвратит порчу продукции при ее хранении.

Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Например, использование при очистке плодов затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение: При плохой регулировке дробилок уменьшается выход сока и т. д.

Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.

Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы.

Контроль условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных банках на свету приводит к ухудшению их цвета. Материалы технохимического контроля являются исходными для составления отчета о работе предприятия. Технохимический отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступления, качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и материалов, выходе готовой продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальным расходом сырья и других материалов, способствует повышению производительности труда и экономической эффективности деятельности предприятия.

Для проведения технохимического контроля отдельных видов консервов составляют примерные маршруты контроля (табл. 20).

Таблица 20. Примерный маршрут контроля процессов производства консервов 'компот из абрикосов'