Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при посто­янном перемешивании, засыпается в воду, предварительно по­догретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу вы­держивают при температуре 90—95°С в течение 1—1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.

Процесс облегчается, если до засыпки муки в воду, имеющую начальную температуру 50°С или более низкую, вносится 15—20% солода от количества, предназначенного для осахаривания. В таком случае действие его ферментов начинается уже с начала засыпки муки в воду, благодаря чему оклейстеризованный крахмал муки начинает сразу же превращаться в растворимый с последу­ющим превращением в мальтозу и декстрины, и при тех же отношениях муки и воды получают массу, более подвижную и менее склонную к образованию комков. Практиковалось также предварительное смешивание муки с мукой из сухого солода. В таком случае вес муки из солода составлял 1—1,5% веса перерабатываемой муки, а оставшаяся, основная часть солода, вносилась после окончания тепловой обработки при 90—95 С и достижении оклейстеризованной массой температуры 60—62°С.

Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же: а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,- не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают.

Через 5 мин после того, как солод хорошо размешан, в массу прибавляют тонкой струей муку, тщательно ее размешивая, вылавливая и разминая комки. Засыпав всю муку и получив однородное тесто, его размешивают еще 15 мин, после чего начинают медленно подогревать паром и при достижении температуры 75—85°С подогрев прекращают, уменьшив с этой целью интенсивность поступления пара. Выдержав массу 10—15 мин при указанной температуре, повышают затем ее быстро до 95°С. По достижении этой температуры, предварительно тщатель­но укутав чан, подогрев и перемешивание теста прекращают и оставляют его на 1 — 1,5 часа для клейстеризации крахмала и стерилизации массы. После охлаждения массы до 75°С к ней прибавляют 1 % зеленого солода от веса муки, тщательно перемешивают, выдерживают при указанной температуре 10 мин и охлаждают до 61—62°С. При достижении массой указанной температуры к ней добавляют зеленый солод в количестве 12% веса перерабатываемой муки, перемешивают и оставляют на 1,5 часа для осахаривания.

По окончании осахаривания массу либо сразу же охлаждают и направляют на брожение, либо, в случае использования инфицированного солода, до охлаждения ее обязательно стерили­зуют при 65 С в течение 15 мин.

Третий вариант. В случае переработки ржаной муки техно­логия существенно упрощается [2] благодаря тому обстоятельству, что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется при относительно низких температурах. Поэтому полученную массу нагревают до температур, не превышающих 65 С. (Варианты осахаривания ржаной муки приведены в [2, 57]). Согласно технологии [2], к воде, перед засыпкой в нее муки, на 100 кг муки иногда добавляют 130—150 мл технической серной кислоты, хотя прибавка кислоты и не обязательна. Процесс осуществляется так: в заторный чан набирают 270 л воды с температурой 25°С; прибавляют к ней вышеуказанное количество серной кислоты; тонкой струей при постоянном перемешивании всыпают 100 кг муки. После получения однородного теста к нему (при постоянном перемешивании) добавляют измельченный зеленый солод в количестве 1% предназначенного для осахаривания и при постоянном перемешивании повышают температуру теста до 45°С, при которой к тесту прибавляют 2/3 всего солода, предназначенного для осахаривания, и медленно повышают температуру до 48—50°С. При указанной температуре тесто выдерживают полчаса без перемешивания, после чего включают мешалку, добавляют оставшуюся часть солода и медленно повышают температуру до 62,5°С, при которой производят осахаривание в течении часа. По истечении указанного времени температуру повышают до 63—64°С, при которой осахаривают в течение 2—2,5 часа.

Технология осахаривания ржаной муки без применения кислоты [57] описана следующим образом: "На 100 кг муки берут 270 л воды (при варке барботером), а при варке глухим паром 300—350 л при температуре 25°С; пускают мешалку и засыпают муку тонкой струей. Для предупреждения образования комков в воде предварительно размешивают 1% зеленого солода по весу муки. После засыпки всей муки температуру поднимают до 45°С. Затем задают 2/3 всего солода, тщательно размешивают, нагревают до 50 С и при этой температуре оставляют для действия пептонизирующих энзимов на 1/2 часа. Затем снова пускают мешалку, додают остаток солода и температуру медленно поднимают до 62,5°С. Через час повышают температуру до 64—65°С и оставляют стоять до конца осахаривания, которое длится 2-2,5 часа. После этого осахаренный затор нагревают до 65°С, держат 15 мин для стерилизации и расхолаживают". В обоих вариантах описанной технологии ржаная мука осахарива - лась ячменным солодом. Общий расход солода — 5—6 кг на 100 кг муки.

Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При тем­пературе 45 С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время послед­него повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, когда используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту.

Пятый вариант. В нагретую до температуры 47—48°С воду (смотря по температуре воздуха и муки; чем она выше, тем менее должна быть нагрета вода и наоборот), согласно [4], засыпают при перемешивании муку и солод. Всыпание

5 5-237 производится различным образом — сначала засыпают весь солод, а затем всю муку или, наоборот, сначала засыпают часть солода, затем всю муку и оставшуюся часть солода. Иногда муку и солод засыпают по частям, попеременно. Начальное весовое соотноше­ние муки к воде 1 : 1,5. Перемешивание массы ведут до тех пор, пока она не станет однородной, слизистой, светлой и имеющей запах сырой муки и в ней не будет комков. По окончании замешивания добавляют теплую воду из расчета около 300—400 мл на килограмм муки. Смесь снова тщательно перемешивают и повышают ее температуру до 43—45°С. Имею­щую такую температуру смесь оставляют на 0,5—1,5 часа, периодически ее перемешивая. По истечении указанного времени смесь нагревают паром до температуры 62—65°С. С паром в смесь вводится около 150—200 мл воды на килограмм муки. Повышение температуры от 43—45 до 62—65°С проводят за время от 0,5 до 1,5 часа. Считается, что более медленное повышение температуры приводит к лучшему набуханию крахмала и его клейстеризации. Во время нагрева масса сначала густеет, светлый цвет ее переходит в более темный, а потом в бурый. Затем масса делается жиже, вкус становится сладковатым, запах напоминает запах свежеиспеченного хлеба, на ее поверхности появляются маленькие блестящие прозрачные пузырьки. При достижении температуры 62—65°С нагрев прекращают и оставляют массу на 1—1,5 часов для окончательного осахаривания. В это время температуру не поддерживают, однако принимают меры к возможно медленному ее понижению. В зависимости от объема чана и его теплоизоляции температура к концу осахаривания понижается до 48—52°С. По окончании осахаривания смесь быстро охлаждают до температуры начала бшжения. Если для охлаждения используется вода или лед, то их берут такое количество, чтобы окончательное отношение муки к воде составляло около 1 : 4,5.

Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имею­щей температуру 38°С. Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—70®С и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 63°С. В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин.

Седьмой вариант. Сусло готовят из муки без применения солода. Здесь используется то обстоятельство, что зерно злаков и мука из него изначально содержат определенное количество осахаривающих ферментов. Однако выход спирта в данном случае до 1,2—2 раза (в зависимости от вида злаков, их состояния, степени измельченное™ муки) меньше, чем с применением солода, и он более низкого качества. Технология получения сусла из муки без применения солода описана в [12]. В ней на 10 кг муки расходуется 80 л воды. Мука тщательно перемешивается с 13—13,5 л воды, имеющей температуру 35—37°С, до получения однородного теста. Из оставшейся воды берется ее третья часть, то есть около 22 л, доводится до кипения и прибавляется к тесту при его интенсивном и непрерывном перемешивании. Полученная масса выдерживается 1—1,5 (лучше 2) часа в зависимости от ее количества, после чего к ней также при непрерывном перемешивании добавляется оставшаяся часть воды, то есть около 44 л, с температурой 3—5°С. Автор [12] отмечает, что хотя проведение осахаривания без применения солода дает низкий выход спирта плохого качества, тем не менее в России оно широко применяется. И позднее сусло из муки без применения солода готовили согласно технологиям четвертого либо пятого варианта [6 ].

Восьмой вариант (Сусло из муки проросшего зерна (солода)). В процессе развития производства спиртсодержащих жидкостей роль солода менялась и первоначально было время, когда он являлся основным сырьем для получения спирта. В дальнейшем, в связи с его относительной дороговизной, усовершенствованием процессов измельчения зерна, массовым применением картофеля и мелассы, а с конца прошлого века и с переходом на новые технологии переработки крахмалсодержащего сырья при повышен­ных температурах и давлениях, солод в промышленном производстве спирта стал использоваться только для осахаривания крахмалсодержащего сырья и выращивания дрожжей. Тем не менее в мелком производстве солод как основное сырье в виде сухой муки или свежевыращенный и измельченный на вальцах широко использовался для получения спирта еще в конце прошлого и начале нынешнего века.

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холод­ную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использо­вании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на 30—40% относительно количества воды, используемой при получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, идущее на приготовление jCyaia из муки, полученной из высушенного солода, такое э£е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого

Мнения на этот счет не было. Исходными для определения длительности прорастания зерна были соображения, заключаю­щиеся в том, что, с одной стороны, чем сильнее проросло зерно, тем больше в нем Сахаров, осахаривающих ферментов и крахмал зерна лучше подготовлен к их действию, с другой — с увеличением времени проращивания удлиняется процесс получе­ния спирта и за каждые сутки прорастания теряется около 1% содержащегося в зерне крахмала, что экономически не выгодно. Спиртсодержащие жидкости, получаемые из проросшего зерна, отличаются особенно сильным ароматом. По экономическим соображениям они использовались для ароматизации некоторых ликеров, а также водок, особенно полученных из картофеля и сахарной свеклы. Последние после такой добавки приобретают запах и вкус крепкой хлебной водки [14].

Девятый вариант. Предварительно отметим следующее. Ниже­приведенная технология [12,56] является промышленной и наиболее отработанной для своего времени. В ней учтен опыт лучших российских и зарубежных винокуров того времени и их предшественников. И хотя с позиций современной науки приве­денные температурные режимы не являются оптимальными, а происходящие во время осахаривания превращения описаны не четко, так как ни первые, ни вторые в то время еще не были в достаточной степени изучены, тем не менее многие детали этой технологии представляют интерес и в настоящее время.

Как сказано в [56], "Затираніе в два періода произвожу я слъдующим образом: на 100 пудовъ муки (смесь из 90 пудов ржаной муки и 10 пудов солода; для выгоды надлежитъ брать 5 частей ржаного и 1 часть ячменнаго солода) полагаются 200 ведеръ воды, которую наливають въ заторную машину и доводять ее посредствомъ паровъ изъ пароваго котла до температуры 56° Реом. (Если затираніе производится зимою.) Сіє количество воды отъ входящихъ паровъ умножится до 220 ведерь, и составить надлежащую пропорцію для затора. Приготовивъ такимъ образомъ заторную воду, всыпаютъ въ оную муку при безпрерывномъ и скоромъ обращеніи мъшалки въ заторной машинъ, дабы не образовались комья, но была бы вода надлежащимъ образомъ смъшана съ мукою.

По окончаніи мьшанія, винокуръ долженъ непремънно самъ изслъдовать: не густа или не жидка ли масса, что часто зависитъ отъ качества муки. Въ первомъ случаъ набуханіе[3] надлежащимъ образомъ не воспослъдуетъ, чъмъ весьма затруднится делопроиз­водство; въ другомъ же случаъ, надлежитъ взять большее количество воды при второмъ періодь (т. е. обвариваніи) для совершеннаго раствора.

Винокуръ производить изсльдованіе лопаткою: если она не въ совершенно густомъ заторь будетъ стоять перпендикулярно, то надлежащая пропорція найдена.

Первый періодь весьма важень, и затираніе должно быть производимо со всею точностію, ибо: а), если оное будетъ производимо при низкой температурь заторной воды, то при сообразномъ количествъ обварной воды, не возможно довести массу во второмъ періодь до надлежащихъ градусовъ; слъдова - тельно надлежитъ употребить большое количество обварной воды; а оть сего пріумноженія количества массы, охлажденіе оной затрудняется; b), сіє самое можетъ случиться, когда для затиранія употреблено большое количество воды, оть чего масса въ первомъ періодь увеличится, и потому во второмъ періодь сльдуеть употребить больше воды; с), если въ тесто превращенная масса густа, то не воспослъдуетъ надлежащаго набуханія матеріала; и наконсцъ d), густота массы будетъ препятствовать надлежащему обращенію мыыалки.

По окончаніи операцій смьшенія (что должно быть сь поспьшностію производимо) покрываютъ заторную машину плотно крышкою, для содержания массы въ теплоть. Въ семь состояніи оставляють заторъ цълый чась, въ продолженіи коего матеріаль надлежащимъ образомъ набухнет и приготовится для втораго періода, что весьма облегчаеть обвариванію; осахаривание[4] же всьхъ частицъ воспослъдуетъ совершенное.

Примьчаніе. Если тотчась по окончаніи дьйствія перваго періода, приступить ко второму, то непремънно надлежитъ употребить большее количество воды, и при всемъ томъ осахаривание не воспослъдуетъ совершенное.

Если въ тесто претворенная масса простояла чась въ закрытой посудъ, тогда приступають ко второму періоду, т. е. къ обвариванію. Для сего беруть 250 ведеръ кипятку, наливая оный на тесто при безпрерывномъ мьшаніи. При семь производствъ долженъ винокурь непремънно присутствовать и наблюдать: во 1, чтобъ мьшаніе сь точностію было производимо; во 2, требуется ли для матеріала сильный или слабый обваръ? Для изсльдованія употребляеть онъ лопатку. Затор долженъ сь оной стекать, на подобіе патоки, цвътомъ быть темный и распространять пріятньш, сладковатый запахъ.

Для осахаривания всьхъ частицъ въ матеріаль, температура въ заторъ должна быть зимою оть 56 до 58, а осенью и въсною оть 54 до 56° Реом, сія температура способна кь осахариванию всьхъ частицъ въ хлъбъ.

Если масса, оть вышеозначеннаго количества обварной воды не приведена будет въ надлежащіе градусы температуры, то надлежитъ подбавить еще нъсколько обварной воды, или же доводить до потребной температуры посредствомъ паровъ; но послъднее производится только въ томъ случаъ, когда къ матеріалу уже прибавлено достаточное количество жидкости.

Примьчаніе. Часто встръчаются обстоятельства, которыя, и при надлежащемъ количествъ обварной воды, препятствуютъ возвьішеиію температуры, например, если мука зимою подвержена сильнымъ морозамъ, то въ ней содержатся меньше градусовъ теплоты, что имъет вліяніе на всю массу; иногда и качество муки тому причиною: одна мука больше, другая меньше набухаетъ, а оть сего происходить и разность въ температурь.

Вышеозначенная температура затора должна быть допущена только въ томъ случаъ, когда мука свъжа; если же затирается мука лежалая или слишкомъ пересушеная, то температура затора не должна превышать 48 или 50 градусовъ, въ противномъ случаъ можетъ воспослъдовать переваръ.

Примьчаніе. Большая часть винокуровъ производягь всегда затираніе при низшей температурь, не обращая вниманія на качество муки, и потому свъжая мука ръдко получаетъ надлежащій обвар, когда напротивъ того попорченная мука въ семь случаъ достаточно обваривается, и потому часто доставляетъ большую выгоду.

Старая, лежалая или пересушенная мука принимаетъ во время затора высшую температуру, нежели свъжая. Хотя количество и температура заторной воды были бы равны, при всемъ томъ разность оказывается отъ 3 до 4 градусовъ; и чъмъ мука больше повреждена, тъмъ выше бываетъ температура въ массъ.

Причина сему может быть та, что попорченная мука не сильно набухаетъ, слъдовательно составляетъ меньшее количество въ обьемъ, а остается большее количество жидкости; свъжая мука, напротивъ того, сильно набухаетъ, следовательно вода передаетъ ей больше теплотвора, а от сего и происходить разность температурь между ними; наконецъ, кажется, что и измьненіе составныхъ частей въ попорченной мукъ должно быть причиною, что оныя не требуютъ многаго теплотвора для осахаривания.

Примьчаніе. Весьма желательно, чтобъ для поясненія сего явленія, были производимы опыты Химиками.

При заторах въ болыпемъ количествъ, гдъ масса занимаетъ значительное пространство, от чего наружный воздухъ не можетъ сильно действовать на охлажденіе оной, температура затора можетъ быть отъ 1 до 2 градусовъ ниже, нежели въ заторахъ производимыхъ въ маломъ количествъ; ибо по не большему объему посуды, воздухъ, окружая ихъ со всъхъ сторонъ, скоръе охлаждаетъ массу, и потому сіє должно быть вознаграждено высшею температурою заторной воды.

По окончаніи обварки затертаго матеріала, покрываютъ заторный сосудъ и оставляють заторъ закрытымъ на два часа. По прошествіи сего времени снимають крышки и расмъшиваютъ медленно массу въ продолженіи цълаго часа, для произведенія равной Температуры; ибо обыкновенно верхній заторъ, отъ образовавшихся и исходящихъ паровъ, меньше подверженъ быль осахариванию; наконець, въ продолженіи мьшанія, остальные пары образуются и исходятъ, а отъ сего количество массы и температура уменьшаются, и оная содълывается способнъе къ охлаЖденію.

Примьчаніе. Непремънно должно покрывать заторную посуду крышками, ибо только въ семь случаъ можетъ воспослъдовать совершенное осахаривание; сверьхъ сего заторное вещество не столь скоро принимаетъ кислотвора во время происходящего осахаривания, какъ при открытыхъ посудахъ, и потому долъе можетъ противустоять уксусному окисанію.

Второй період весьма важень. Винокуръ долженъ непремънно увъриться, что матеріаль надлежащимъ образомъ обваренъ; ибо отъ сего зависитъ большее или меньшее пріобрьтеніе вина. По прошествіи вышеозначеннаго времени, заторъ долженъ имъть весьма сладкій вкусь и пріятньїй, сладковатый запахъ, а на поверхности массы, образовавшуюся темную пену (что однако оказывается при свъжей мукъ). Вотъ главные признаки, что всъ части матеріала надлежащимъ образомъ осахарились.

Когда по прошествіи вышеупомянутаго времени воспослъдуетъ въ заторъ надлежащее осахаривание, то немедленно приступають къ охлажденію онаго, дабы не образовалась окись въ массъ. Холожденіе производится льдомъ, или заторъ долженъ быть приведень въ холодильникъ до той температуры, которая потребна для приданія къ оному дрожжей.

Если охлажденіе производится льдомъ, то кладуть въ заторную машину потребное количество онаго для приведенія затора въ слъдуемую температуру, а потомъ подбавляютъ воды, сколько потребуется для надлежащаго соотношенія жидкости къ сухимъ веществамъ. Если охлажденіе производится въ холодильникъ, то въ заторную машину наливають потребное количество воды, а потомъ уже проводять массу въ холодильникъ, чтобъ привести ее въ надлежащую температуру для примъси къ ней дрожжей.

Когда затираніе производится зимою, то на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 650 ведеръ. Такимъ образомъ содержаніе будетъ слъдующее:

A) ,....................................................................... Воды для затиранія, коей температура составляетъ 56° Реом 220 ведеръ.

B) ,...................................................................................... Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом 250

Ведеръ.

C) ,.............................................................................. Холодной воды или льду для охлажденія 92 ведра.

D) ,.............................................................................. Дрожжей для приведенія массы въ броженіе 8 ведеръ.

100 пудовъ муки, которая, будучи смъшана съ водою, составить

............................................................................. 100 ведеръ.

И того вся масса 670 ведеръ.

А какъ при охлажденіи затора, во время мьшанія, вылетаютъ изъ онаго пары, то все количество составить не болъе 650 ведёрь; такимъ образомъ въ зимнее время содержаніе количества будетъ: 1 часть сухаго вещества къ 5 /2 частямъ жидкости.[5]

Когда же затирание производится осенью и весною, то выше упомянутое содержаніе увеличивается, ибо въ сій времена года атмосферный воздухъ часто бываетъ высокой температуры, отъ чего, при густомъ затираніи, можетъ появится вредная уксусная окислостъ и произвести въ массъ кислое броженіе. Наконецъ и охлажденіе въ сихъ временахъ года гораздо затруднительнъе нежели зимою.

Осенью и весною на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 810 ведерь. Содержаніе будетъ слъдующее:

A) ,.... Воды для затиранія, коей температура составляетъ 45° Реом 220 ведерь.

B) , Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом.

..250 ведерь.

C) ,............................................................................ Холодной воды или льду для охлажденія 252 ведра.

D) ,................................................................... Дрожжей для броженія массы 8-9 ведерь.

100 пудовъ муки, которые, будучи смыпаны сь водою, составила бы

................................................................................ 100 ведерь.

И того вся масса 830 ведерь.

А какъ и здьсь при расхолаживаніи затора, во время мьшанія вылетаютъ пары, то все количество составить не болъе 810 ведерь; содержаніе количества будетъ: 1 часть сухаго вещества къ 7 /ю жидкости.[6]

Для успыпнаго дълопроизводства, не надлежитъ производить затираніе, какъ зимою, равно осенью и весною, гуще вышеозна - ченныхъ содержаній. Опредъленное количество воды, при испол - неніи показанныхъ условій, достаточно для совершеннаго осаха­ривания всьхъ частицъ въ массь находящихся. Если въ заторную посуду можеть помъститься еще таковая же пропорція муки и большее количество воды, то осахаривание будетъ еще совершен - нъе и броженіе воспослъдуетъ гораздо правильнее.

Примьчаніе. Правила здьсь предлагаемый, коими слъдуеть руководствоваться при затиранім матеріала, при осахариваніи, охлажденіи затора, и примъшивании къ оному дрожжей, хотя должны быть приняты общими, при всьмъ томъ встръчаются непредвиденный обстоятельства, которыя требуюгь нъкотораго отступ - ленія; но разеудительный винокурі, не преминегь изъ всего извлекать пользу для достиженія предлагаемой цъли."