Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85...90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.

Чаще всего применяют стерилизацию. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше.

Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:

Грушевых компотов в этих же банках

* (Значение цифр см. с. 64)

Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20...25, в жестяных 15...20 мин.