Общие рекомендации. Особенность старых технологий разва­ривания крахмалсодержащего сырья заключается в том, что разваривание производилось при температурах, не превышающих 100°С, и поэтому эти технологии могут быть легко реализованы в бытовых условиях. Прежде чем перейти к их описанию, отметим следующее.

Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной техно­логии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной техно­логией.

Сусло готовили из ржаной, ячменной, пшеничной, овсяной и кукурузной муки или их смеси. В западных губерниях часто использовали муку из бобовых, но обязательно в смеси с мукой из зерна. Иногда к суслу прибавляли различные ароматичные растения или их части.

Рожь была первым и наиболее употребляемым сырьем в винокуренном производстве России. Со временем, наряду с нею, хлебное вино начали вырабатывать из муки ячменя, овса, кукурузы и, особенно в Украине, пшеницы. Согласно [55]: "Между хлебным вином, получаемым из зерновых хлебных пород, особенно отличается приятным вкусом чистое пшеничное вино. Из всех зерновых рожь более всех употребляется на винокурнях, так как она значительно дешевле пшеницы и не много дороже ячменя. Вино, получаемое из ржи, называется ржаным; оно не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино. Ячменное вино также имеет приятный вкус. Овес. употребляется на винокурнях весьма редко. Маисовое (кукурузное) вино отличается чистотой".

Хлебное вино высоких вкусовых качеств получали также при использовании муки из зерна нескольких видов: "Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род... и оспаривать сие не возможно, ибо это опытами изведано. Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкно­венного. Смесь сия состояла по весу: из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки. От примеси овсяной муки вино не токмо получает приятный вкус, но сверх сего более пенится, что полагается в вине не малым достоинством" [56].

Согласно [1] "Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяна, имбиря, калгана, гвоздики, мускатного цвета и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ас­сортимента в XVII — повой половине XIX века.

Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцептирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных поме­щичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика".

Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий: 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды; 2) клейстеризация крахмала; 3) растворение оклейстеризованного крахмала; 4) осахаривание растворенного крахмала; 5> охлажде­ние сусла и его перемещение в бродильную емкость.

Применялось несколько технологических схем разваривания сырья и осахаривания крахмала, общей чертой которых являлось то, что используется не целое зерно, а мука, причем максимально тонкого помола. Размер частиц муки играет крайне важную роль из-за того, что оболочки, покрывающие зерна крахмала, разрушаются только при температурах около 140—150 С. При размалывании зерна происходит их механическое разрушение, благодаря чему открывается доступ ферментов солода к частицам крахмала.

Прежде чем перейти к изложению применявшихся ранее технологий получения сусла без использования перегретого пара, целесообразно рассмотреть общие вопросы, касающиеся техноло­гии затирания, количества используемого солода, отношения сырья к воде, длительности и температуры осахаривания, охлаждения осахаренной массы.

Затирание. Целью операции затирания, то есть смешивания муки и солода с водой, является получение затора (тсста). Тесто должно быть подвижным, однородным, не содержать комьев. Если комья образовались, их необходимо выловить в начале затирания и разрушить. Разрушение комьев без их отделения от основной массы тсста сложно и длительно во времени. Переработка затора с неразрушенными комьями влечет неоправданную потерю сырья, а также повышает вероятность загрязнения сусла патогенными микроорганизмами, так как в комьях они сохраняются и после тепловой обработки. Кроме т. ого, комья, содержащиеся в перегоняемой зрелой бражке, легко подгорают, что отрицательно сказывается на органолептических показателях получаемого спирта и усложняет очистку перегонного куба.

Способ затирания не имеет значения, но обычно муку постепенно всыпают в воду при постоянном перемешивании, которое производят веслами, приводимыми в движение либо мускульной силой, либо двигателем.

В зависимости от температуры муки температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в косм случае не должна превышать 50°С. При более высоких температурах происходит значительная клейстеризация крахмала муки уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального клейстера.

Соотношение сырья и воды. На старых русских винокуренных заводах, еще не использовавших механизмы для перемешивания муки с водой и пар для нагрева теста, затирание, нагрев теста до температуры осахаривания и охлаждение осахаренной массы до температуры брожения осуществлялось с использованием речной воды с различной температурой при суммарном весовом отношении муки к воде до 1 : 8 [12].

Позднее на практике наиболее выгодным отношением смеси сухого солода и муки к воде считалось 1 : 4,5 или 1 : 4, а смеси картофеля и сухого солода к воде — 1 : 0,3. Эти соотношения были подобраны не только на основе технических

Соображений, основанных на том, что: 1) количество воды в сусле определяет его вязкость, которая должна быть приемлемой для перемешивания и получения однородной массы; 2) степень клейстеризации крахмала и консистенция клейстера должны быть благоприятны для действия осахаривающих ферментов, но и экономических соображений, так как на старых русских заводах величина налога определялась емкостью их бродильных чанов. К тому же заводы перешли на механические мешалки, облегчившие получение качественного сусла при повышенных концентрациях сырья. С повышением концентрации Сахаров в сусле увеличива­ется количество спирта с единицы объема чана, но одновременно и увеличивается доля неперебродивших Сахаров. В бытовых условиях соотношение сырья и воды может быть и другим. Приведенные нами ниже отношения сырья к воде также несколько отличаются от указаных выше, что связано с тем, что недостающая часть воды может вводиться в смесь в процессе получения сусла в виде пара, идущего на нагрев, и льда, идущего на охлаждение осахаренной массы.

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахари - вание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстеризованным. Эти недостатки можно умень­шить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются сырьем для получения спирта. К тому же, по мнению винокуров прошлого века, избыточное количество солода существенно улучшает качество спирта. Поэтому, несмотря на то, что при промышленном получении спирта без применения перегретого пара считалось достаточным весовое отношение солода к картофелю 1 : 15 или 1 : 20 и солода к муке 1 : 6, на практике зачастую количество солода увеличивали до 2-3 раз.

Температура и длительность осахаривания. При нагревании муки или крахмала с водой частицы крахмала сначала набухают, потом клейстеризуются и уже после этого под действием ферментов солода оклейстеризованный крахмал переходит в растворимое состояние и осахаривается. Под действием ферментов солода растворение и осахаривание крахмала начинается уже при комнатных температурах и происходит с различной скоростью для крахмала, полученногоо из различного сырья. Под­тверждением этому служат данные табл. 14, в которой приведена зависимость от температуры количества растворившегося крахмала из различных материалов под действием солода в течение 4-х часов.

Как видно из приведенной таблицы, наиболее быстро раст­воряется крахмал ржи, пшеницы и солода, а наиболее медленно

— кукурузы и картофеля. Промежуточную скорость растворения имеют крахмал овса и ячменя. Эти особенности учитываются в технологии и поэтому в зависимости от перерабатываемого сырья операции приготовления сусла отличаются температурным и временным режимами. Муку из овса и ячменя первоначально перерабатывали по технологии переработки муки из ржи, позже

— кукурузы. Технология переработки муки из кукурузы более сложна и трудоемка, но ее применение для переработки муки из любого другого крахмалсодержащего сырья снижает требования к его качеству и повышает выход спирта.

Оптимальными для осахаривания считаются температуры 60—62°С и длительности 1-1,5 часов. Допустимы отклонения от указанных температур на несколько градусов в ту или иную сторону, но предпочтительнее начинать осахаривание при 60— 62°С или немного более низких температурах с последующим повышением ее к концу осахаривания до 64—65°С за счет подвода пара. На практике в процессе осахаривания температуру под­держивают постоянной или медленно меняют за счет подвода пара и тщательной теплоизоляции емкостей для осахаривания.

Охлаждение осахаренной массы. Время охлаждения оса­харенной масы играет важную роль, так как с его увеличением возрастает загрязненность сусла патогенными микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. На старых русских заводах охлаждение осуществляли, сливая осахаренную массу через змеевик, находящийся в емкости с водой или помещенный в трубу, через которую прокачивали холодную воду (охладитель типа "труба в трубе"), либо добавляя к массе измельченный лед. В случае применения льда для охлаждения затора с начальной температурой 60°С до температуры 25°С достаточно на каждый литр затора около 0,3 кг льда с температурой 0°С. В зависимости от степени его измельчения длительность охлаждения может составлять всего несколько минут.