Рукоять соединяет нож с человеком, насколько хорошо это соединение настолько хорошо человек управляется с ножом. Отменное лезвие из прекрасной стали бесполезно без хорошей рукояти. К сожалению довольно редко дизайнеры уделяют должное внимание рукоятям.

Технология

Рукояти технологически можно разделить на два типа: накладные и насадные.
У ножей с накладными рукоятями лезвие продолжается в стальную полосу, на которую с двух сторон накладываются деревянные, текстолитовые, костяные, термопластовые пластины. У насадных ножей лезвие переходит в штырь, на который рукоять насаживается, иногда по частям, тогда это наборная
рукоять. Насадную рукоять можно сделать любой формы, накладная обычно повторяет форму стальной сердцевины. Мне кажется монолитная насадная рукоять прочнее накладной где боковые пластины крепятся к сердечнику винтами. Накладные рукояти тяжелее за счет стальной сердцевины.

Накладные рукояти:

Нож Глухарь от Баско, накладная рукоять из мамонтового бивня.

BK&N Brute производства Camillus, накладная термопластовая рукоять

Насадные рукояти:

Финский нож Major Tommy производства Kainuun.

Sog Trident.

Материал

Mission MPK с термопластовой рукоятью

Smatchet производства Boker с рукоятью из микарты.

Материалы для рукоятей бывают разные. В современных армейских ножах
доминирует термопластик: в огне не горит, водой не портится даже соленой,
не колется при ударах - даже от попадания пули (дырка конечно остается, но
вдребезги рукоять не разлетается), не гниет. В США пользуется большой популярностью Микарта - текстолит особого приготовления, так же хороша как термопласт, но колется при ударах (очень сильно надо ударить или выстрелить).

Нож Дэвида Бродзиака с деревянной рукоятью

Следующий по популярности материал - дерево твердых пород: Карельская береза, Эбони, Розовое дерево... Особенно ценится основание у корней где
волокна дерева переплетаются в самых разных направлениях. Дерево твердой породы достаточно прочное для рукояти ножа если не стрелять в него из пистолета, экологичнее и неизмеримо красивее. Я предпочитаю дерево, с моей точки зрения все экстремальные испытания интересны чисто
теоретически, но более или менее оторваны от реальности или скорее от моей реальности. Возможно  диверсантам-подводникам жизненно необходима устойчивость ножа к пламени ацетиленовой горелки - прижать свариваемые части друг к другу, но для себя лично я такого развития событий представить
не могу. Я могу представить себе, что нож находится в соленой воде в течении двух недель в припрятанном у берега тайнике для последующего использования бойцами Navy Seal, но мне лично это никогда не понадобиться.

Fallkniven Tor - наборная рукоять из кожи

Другим довольно распространенным материалом является кожа. Из нее делают наборные рукояти - кружочки толстой кожи насаживают на хвостовик лезвия. Этот материал использовался в армейских ножах до термопласта.

Например знаменитый Ka-Bar и вьетнамская серия SOG сделаны с рукоятями из наборной кожи. Так же в России делают наборные рукояти из бересты.

Коллекционные ножи делают с рукоятями из рога оленя, буйвола или бивня мамонта, нарвала, кабаньих клыков. Иногда используют полудрагоценные камни. Наиболее редкий материал - шелковый шнур обвязанный вокруг хвостовика - такие рукояти делают японцы.

Ножи Николая Спасова с рукоятью из рога