Цель работы. На примере отдельных видов продукции ознакомиться с расчетами расхода сырья на выработку консервов, с расчетами переводных коэффициентов для концентрированных продуктов и учета выработанной продукции.

Задания. 1. Определить выход консервов в условных и физических банках, исходя из заданного количества сырья по рецептуре и с учетом отходов и потерь в производстве. 2. Рассчитать выход повидла с учетом содержания сухих веществ в пюре, сахаре и повидле. 3. Рассчитать переводные коэффициенты пересчета в условные банки для концентрированных продуктов. 4. Рассчитать расход концентрированного сока для производства осветленных напитков в соответствии с рецептурой по натуральному (восстановленному) соку с учетом содержания в соках сухих веществ.

Выполнение задания 1. Для решения подобных задач пользуются формулами:

Где B1 - выход консервов, физические банки, шт.; В2 - то же, условные банки, шт.; Б - количество сырья, закладываемого в физическую банку по рецептуре, кг; А - количество сырья, подлежащего переработке, кг; Р - общее количество отходов и потерь данного вида сырья, % к первоначальной массе; К - коэффициент перевода в условные банки.

Пример 1. Определить выход компота из 3 т черешни в стеклянных банках 1-82-500. Расход плодов на одну банку по рецептуре 0,389 кг, отходы и потери сырья в производстве 9%.

Коэффициент перевода для банки 1-82-500 равен 1,416.

B1=3000(100-9):0,389·100=7018 банок;

В2=7018·1,416=9937 условных банок, или 9,937 туб.

Пример 2. Рассчитать, сколько потребуется сырья для выработки 9937 условных банок компота из черешни. Отход и потери составляют 9%. Расход плодов на одну банку по рецептуре 0,389 кг. Подставив значения, получим:

В1=В2:К=99371,416=7018,

А=БВ1·100:(100-Р)=0,389·7018·100:(100-9)=3000 кг.

Выполнение задания 2. На выход готовой продукции влияет содержание сухих веществ в сырье: чем больше сухих веществ в сырье, тем меньше требуется сырья. Сырьем для выработки повидла является плодово-ягодное пюре.

Пример. Рассчитать, какое количество повидла будет получено при использовании па его приготовление 400 кг фруктового пюре с содержанием 13% сухих веществ и 269 кг сахара с содержанием в нем 95,5% сухих веществ. Содержание сухих веществ в повидле 62%. Коэффициент перевода в условные банки 0.4.

Расчет проводят по формулам:

В1=(БпСп+БсахСсах):Спов; В2=В1·0,4,

Где В1 - выход повидла, кг; В2 - выход повидла в условных банках, шт.; Вп - количество пюре, взятого на варку, кг; Бсах - количество сахара, взятого на варку, кг; Сп - содержание сухих веществ в пюре, %; Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %.

В1=(400·1+3269·95,5):62=498,2 кг.

Выполнение задания 3. Переводные коэффициенты для плодов и ягод в сахарном сиропе и компотов рассчитываются по объему (банка № 8 на 353 см3), других продуктов массой нетто 0,4 кг.

Для концентрированных продуктов этот коэффициент рассчитывают с учетом базового* содержания сухих веществ.

* (Это то количество сухих веществ, которое чаще всего бывает в свежем сырье.)

Переводные коэффициенты для концентрированных продуктов рассчитывают по формуле:

Где М - масса нетто продукции в физической банке, г; Сф - фактическое содержание сухих веществ в готовой продукции, %; Сб - базовое содержание сухих веществ в сырье или соке, %; 400 - масса условной банки, г.

Пример. Выработан концентрированный осветленный яблочный сок в стеклянных банках Ι-82-1000. содержащий 70% сухих веществ, масса нетто 1300 г. Общее число банок 1000. Базовое содержание сухих веществ 11%. Определить переводной коэффициент и количество условных банок:

Число условных банок 1000·20,682=20682.

Выполнение задания 4. При использовании концентрированных соков для выработки фруктовых напитков их вначале восстанавливают (разбавляют) питьевой водой до содержания сухих веществ не менее: в яблочном - 9%, в виноградном - 14 в цитрусовых - 10%; в облепиховом экстракте - до 8. Предварительно проводят расчеты концентрированного сока (кг) по формуле:

Где А - натурального (восстановленного) сока по рецептуре, кг, Св - содержание сухих веществ в восстановленном соке, ; Ск - то же в концентрированном соке, %; Р - общее количество отходов и потерь восстановленного сока при производстве, %.

Пример. Необходимо рассчитать, сколько потребуется концентрированного яблочного сока, содержащего 70% сухих веществ, для получения

400 кг восстановленного сока с содержанием сухих веществ 9%. Отходы и потери при использовании осветленного концентрированного сок 6%.

При использовании неосветленных концентрированных соков величина потерь и отходов составляет 9%.

Контрольные вопросы

1. Чем отличается условная банка от физической? 2. Какие показатели необходимо знать, чтобы определить выход условных банок из данного количества сырья? 3. Какие показатели учитывают при расчетах выхода повидла? 4. Что такое базовое содержание сухих веществ для концентрированных продуктов? 5. По какой формуле рассчитывают переводной коэффициент для концентрированных продуктов? 6. Что такое восстановленный сок и как рассчитывают норму расхода концентрированного сока при выработке напитков?