Сотрудники, клиенты, друзья и даже просто знакомые утверждают, что именно Валерий Бондарь — душа своих ресторанов. Он считает, что все наобо­рот: рестораны — это его душа. Трудно сказать, кто более прав, ясно одно — Ва­лерий Бондарь не представляет свою жизнь без этих заведений. И по его сло­вам, только вложив всего себя в дело, можно получить результат.

О компании

Рестораны итальянской кухни «Марио» и «Палаццо Дукале» - заведения высшей ценовой категории. Расположены в центре Москвы, в неизменном виде существуют уже в течение 8 лет. Популярны у российской деловой и политической элиты.

Валерий, почему именно рес­торанный бизнес?

Во-первых, в нем масса возмож­ностей для творчества, для само­выражения. Во-вторых, если дело поставлено правильно, это реитабел ьны й би зі іес. Ведь л юди едят каждый день, и если у вас есть постоянные клиенты, зна­чит, они каждый день тратят свои деньги на еду у вас. И нако­нец, ресторан — живой орга­низм, он постоянно меняется, развивается. Хотя я сторонник стабильной кухни и неизменно высокого уровня обслуживания, все равно из каждой поездки я привожу что-то новое в свой ресторан: иногда практически незаметные мелочи, иногда что- то более серьезное. Я стараюсь,
чтобы он оставался привычным, знакомым, но не наскучил нашим и остоя и и ы м гостя м.

Какими качествами нужно обладать, чтобы создать хоро­шее заведение?

Нужно иметь ВКУС к жизни.

И кроме того, необходимо очень хорошо разбираться в том, что делаешь. Было время, когда я сам выбирал и закупал продукты на рынке для своего ресторана, поэтому теперь с первого взгляда могу опреде­лить качество любого ингреди­ента и то, насколько он подхо­дит для конкретного блюда.

Я сам умею неплохо готовить, могу приготовить практически все, что у нас есть в меню.

Конечно, мой итальянский шеф - повар сделает это гораздо луч­ше, но я сразу увижу, если ему вздумается схалтурить или он решит что-то изменить по свое­му усмотрению. Я досконально изучил, как следует обслуживать клиента, потому что наблюдал этот процесс в лучших рестора­нах мира. Именно на такой уро­вень и ориентирую своих офи­циантов. И я не просто все эти вещи «знаю и умею», я постоян­но слежу за тем, как это делают в моем ресторане. Постоянно — значит, каждый день.

Вы не доверяете своим людям?

Доверяю, но проверяю. Всегда! Во всей Европе ресторанный бизнес устроен именно таким образом — хозяин заведения почти всегда находится в ресто­ране п лично следит за всем. Многие наши гости настолько привыкли видеть меня за моим столиком в углу зала, что просто не представляют себе, как мо­
жет быть иначе. Подобный под­ход — лучшая и, пожалуй, единс­твенная гарантия качества для посетителей. И снижать эту планку ни в коем случае нельзя.

Вы жесткий руководитель?

Вообще, я довольно мягкий чело­век, но руководитель, наверное, жесткий. Но я не требую от лю­ден ничего сверхъестественного. Я просто хочу, чтобы они делали свою работу настолько хорошо, насколько это возможно. Хотя совершенству, как известно, нет предела.

Говорят, за 8 лет существо­вания ресторана от вас ушло всего несколько человек.

Как вам удается избежать текучки, характерной для большинства подобных заве­дений?

А зачем людям от нас уходить? Мы хорошо платим. Мы забо­тимся о них: даем кредиты на покупку машин например.

К тому же им просто нравится

работать здесь — видеть извест­ных людей, находиться в прият­ной атмосфере, красиво пода­вать отличную еду. У нас очень стабилы іый, почти семе йный коллектив. Это, кстати, одна из важных составляющих успеха любого ресторана, а тем более, клубного, каким является наше заведение.

От нас не уходят — наоборот, стремятся устроиться сюда на работу, но мы очень строго отби­раем людей и учим всех, кто к нам приходит. Каждый офици­ант, даже не один год прорабо­тавший в другом ресторане, здесь начинает помощником официанта. Это связано с тем, что у нас официанты не просто разносят тарелки, а заправляют салаты и пасты на глазах у клиен­та, разделывают рыбу, и все это нужно уметь делать виртуозно, чтобы гостям было интересно и приятно смотреть. Для того чтобы освоить все эти приемы, у нас существует своеобразная школа мастерства, которая рас­
считана на 3-6 месяцев. Обуче­нием занимаются в основном итальянцы, но какие-то навыки и приемы показывают более опыт­ные официанты. Только успешно пройдя такой подготовьітсльный этап, помощник получает статус официанта, но если в течение месяца на него пожалуется хотя бы один клиент, он снова пере­ходит в разряд учеников.

Вы легко расстаетесь с людь­ми, если они перестают отве­чать вашим требованиям?

Нет, нелегко. Я никого не уволь - няю «по настроению». Всегда вначале приглашаю людей на беседу, объясняю, что именно мне не нравится, даю срок и воз­можность исправить ситуацию. Зачем разбрасываться сотрудни­ками? Если, например, у моего шеф-повара пропало вдохнове­ние — пусть найдет того, кто сможет заменить его на месяц или два, показать гостям какие - то новые блюда. А потом пусть вновь возвращается на кухню.

Другое дело, если кто-то на­чинает работать плохо и не хо­чет исправляться, прислуши­ваться к замечаниям. Но такое у нас, мне кажется, невозможно. Потому что главное, в чем я ста­раюсь убедить моих людей, — это относиться ко всему, что делаешь, как к своему, личному. Если официант понимает, что бокал, который он ставит на стол, не только мой, но и его, он этот бокал не разобьет. Человек должен работать нс на хозяина, а на себя. Только так может что - то получиться.

Как вы думаете, если исполь­зовать ваши методы, любой сможет создать успешный ресторан?

С]может. Если ему это не надоест. У нас, как правило, через год после открытия ресторана, вла­дельцы перестают им заниматься и могут неделями не появляться в заведении. Почему-то считает­ся, что достаточно вложить деньги, нанять управляющего,
шеф-повара, официантов и все — прибыль тебе гарантирована.

Но, как правило, такие заведе­ния без внимания своих хозяев очень быстро приходят в упадок, теряют популярность, клиентов и гибнут.

Оба ваши ресторана — италь­янские. У вас нет планов от­крыть заведение с какой-ни­будь другой кухней, например французской?

Планы есть. Но ресторан — это прежде всего еда, а следователь­но, шеф-повар. Я пока не нашел никого, кто умел бы готовить настоящие, истинно француз­ские блюда на том уровне, кото­рый бы меня удовлетворил. Как только такой повар найдется, можно будет всерьез задуматься об открытии еще одного ресто­рана. А создавать новое заведе­ние только ради того, чтобы, как сейчас говорят, «расширить биз­нес», я не намерен. Кроме того, чем больше ресторанов имеешь, тем труднее за ними уследить,

а значит, будет снижаться уро­вень обслуживания. Я нс могу этого допустить.

Как правило, рестораторы — люди узнаваемые, активно участвующие в светской жиз­ни. О вас так не скажешь.

Это принципиальная позиция или времени не хватает?

Мне это совершенно не инте­ресно и не нужно. Поэтому функцию «быть на виду» я пере­ложил на свою жену Татьяну Курбацкую. В светской тусовке, да и в прессе, именно она извес­тна как владелица ресторанов «Марио» и «Палаццо Дукале». На самом деле она очень много привносит в наш бизнес — отве­чает за его креативную часть: придумывает какие-то праздни­ки, разрабаты вает сезо и и ы й декор помещений, общается с флористам и, стал истам и.

И связи с общественностью тоже на ней. К тому же она, действительно, умеет блистать в свете.

Если вы не в одном из своих ресторанов, то чем занимаетесь?

Путешествую, охочусь, провожу время с детьми. Стараюсь об­щаться с ними так часто, как только возможно. Хотя моей старшей дочери уже за 30, а младшему сыну всего 3 года — они все требуют одинакового внимания и участия в их жизни.

И я очень этому рад - Уверен, с возрастом у детей должны ме­няться только игрушки, но не отношения с родителями.

Вы хотели бы, чтобы дети продолжили ваше дело?

Старшие уже участвуют в нем — у нас же семейный бизнес. Ко­нечно, я бы хотел, чтобы ресто­ран перешел, не меняя своих правил и традиций, к детям, а по­том к внукам. Все семейные рес­тораны мира живут и процвета­ют именно благодаря такому подходу. Но в нашей стране сложно загадывать на годы, а уж тем более на поколения вперед.

Откроете ваш фирменный рецепт успеха?

Нужно очень много работать са­мому. Замечать все, что происхо­дит вокруг тебя. Постоянно учить­ся у тех, кто делает что-то лучше.

И любить свое дело. Даже не прос­то любить, а жить своим делом.

Может, напоследок поясните, что же такое ужин по-италь­янски?

Если говорить о традиционной кухне, ужин может выглядеть так: Аперитив: Махнто с граппой. Закуска: Микс из следующих блюд:

1. Молодой сыр «Бурата» (раз­новидность моцареллы) на листьях рукколы с карпаччо из сладких помидоров.

2. Омар по-каталонски (два ме­дальона кладут на смесь из нарезанных огурцов, помидо­ров, редиски, сельдерея, фен­хеля, базилика, красного лука, заправленного оливко­вым маслом).

3. Тартар из свежего тунца на рсстике из жареной карто­шки.

Вино: Белое Vintage Типі па (Ита­лия, 2002).

Паста: Тонкая домашняя лапша с помидорами, базиликом и красным перцем.

Или суп гасначчо (холодный летний томатный суп с огур­цами, болгарским перцем, сельдереем, луком и базили­ком).

Морепродукты: Маленькая пор­ция рагу из молодых кальма­ров с кукурузой.

Рыба: Си-басс, замеченная в бе­лом Chardonnay с картошкой, чесноком и маслом.

Мясо: Филе ягненка на косточке с розмарином, шалфеем и чесноком.

Вино: Красное Sassoalого (Ита­лия, 2002).

Десерт: Ти рам псу, кофе, гран на.

Оксана Крьиова