Не потерять вкуса к жизни
Сотрудники, клиенты, друзья и даже просто знакомые утверждают, что именно Валерий Бондарь — душа своих ресторанов. Он считает, что все наоборот: рестораны — это его душа. Трудно сказать, кто более прав, ясно одно — Валерий Бондарь не представляет свою жизнь без этих заведений. И по его словам, только вложив всего себя в дело, можно получить результат.
Рестораны итальянской кухни «Марио» и «Палаццо Дукале» - заведения высшей ценовой категории. Расположены в центре Москвы, в неизменном виде существуют уже в течение 8 лет. Популярны у российской деловой и политической элиты.
Валерий, почему именно ресторанный бизнес?
Во-первых, в нем масса возможностей для творчества, для самовыражения. Во-вторых, если дело поставлено правильно, это реитабел ьны й би зі іес. Ведь л юди едят каждый день, и если у вас есть постоянные клиенты, значит, они каждый день тратят свои деньги на еду у вас. И наконец, ресторан — живой организм, он постоянно меняется, развивается. Хотя я сторонник стабильной кухни и неизменно высокого уровня обслуживания, все равно из каждой поездки я привожу что-то новое в свой ресторан: иногда практически незаметные мелочи, иногда что- то более серьезное. Я стараюсь,
чтобы он оставался привычным, знакомым, но не наскучил нашим и остоя и и ы м гостя м.
Какими качествами нужно обладать, чтобы создать хорошее заведение?
Нужно иметь ВКУС к жизни.
И кроме того, необходимо очень хорошо разбираться в том, что делаешь. Было время, когда я сам выбирал и закупал продукты на рынке для своего ресторана, поэтому теперь с первого взгляда могу определить качество любого ингредиента и то, насколько он подходит для конкретного блюда.
Я сам умею неплохо готовить, могу приготовить практически все, что у нас есть в меню.
Конечно, мой итальянский шеф - повар сделает это гораздо лучше, но я сразу увижу, если ему вздумается схалтурить или он решит что-то изменить по своему усмотрению. Я досконально изучил, как следует обслуживать клиента, потому что наблюдал этот процесс в лучших ресторанах мира. Именно на такой уровень и ориентирую своих официантов. И я не просто все эти вещи «знаю и умею», я постоянно слежу за тем, как это делают в моем ресторане. Постоянно — значит, каждый день.
Вы не доверяете своим людям?
Доверяю, но проверяю. Всегда! Во всей Европе ресторанный бизнес устроен именно таким образом — хозяин заведения почти всегда находится в ресторане п лично следит за всем. Многие наши гости настолько привыкли видеть меня за моим столиком в углу зала, что просто не представляют себе, как мо
жет быть иначе. Подобный подход — лучшая и, пожалуй, единственная гарантия качества для посетителей. И снижать эту планку ни в коем случае нельзя.
Вы жесткий руководитель?
Вообще, я довольно мягкий человек, но руководитель, наверное, жесткий. Но я не требую от люден ничего сверхъестественного. Я просто хочу, чтобы они делали свою работу настолько хорошо, насколько это возможно. Хотя совершенству, как известно, нет предела.
Говорят, за 8 лет существования ресторана от вас ушло всего несколько человек.
Как вам удается избежать текучки, характерной для большинства подобных заведений?
А зачем людям от нас уходить? Мы хорошо платим. Мы заботимся о них: даем кредиты на покупку машин например.
К тому же им просто нравится
работать здесь — видеть известных людей, находиться в приятной атмосфере, красиво подавать отличную еду. У нас очень стабилы іый, почти семе йный коллектив. Это, кстати, одна из важных составляющих успеха любого ресторана, а тем более, клубного, каким является наше заведение.
От нас не уходят — наоборот, стремятся устроиться сюда на работу, но мы очень строго отбираем людей и учим всех, кто к нам приходит. Каждый официант, даже не один год проработавший в другом ресторане, здесь начинает помощником официанта. Это связано с тем, что у нас официанты не просто разносят тарелки, а заправляют салаты и пасты на глазах у клиента, разделывают рыбу, и все это нужно уметь делать виртуозно, чтобы гостям было интересно и приятно смотреть. Для того чтобы освоить все эти приемы, у нас существует своеобразная школа мастерства, которая рас
считана на 3-6 месяцев. Обучением занимаются в основном итальянцы, но какие-то навыки и приемы показывают более опытные официанты. Только успешно пройдя такой подготовьітсльный этап, помощник получает статус официанта, но если в течение месяца на него пожалуется хотя бы один клиент, он снова переходит в разряд учеников.
Вы легко расстаетесь с людьми, если они перестают отвечать вашим требованиям?
Нет, нелегко. Я никого не уволь - няю «по настроению». Всегда вначале приглашаю людей на беседу, объясняю, что именно мне не нравится, даю срок и возможность исправить ситуацию. Зачем разбрасываться сотрудниками? Если, например, у моего шеф-повара пропало вдохновение — пусть найдет того, кто сможет заменить его на месяц или два, показать гостям какие - то новые блюда. А потом пусть вновь возвращается на кухню.
Другое дело, если кто-то начинает работать плохо и не хочет исправляться, прислушиваться к замечаниям. Но такое у нас, мне кажется, невозможно. Потому что главное, в чем я стараюсь убедить моих людей, — это относиться ко всему, что делаешь, как к своему, личному. Если официант понимает, что бокал, который он ставит на стол, не только мой, но и его, он этот бокал не разобьет. Человек должен работать нс на хозяина, а на себя. Только так может что - то получиться.
Как вы думаете, если использовать ваши методы, любой сможет создать успешный ресторан?
С]может. Если ему это не надоест. У нас, как правило, через год после открытия ресторана, владельцы перестают им заниматься и могут неделями не появляться в заведении. Почему-то считается, что достаточно вложить деньги, нанять управляющего,
шеф-повара, официантов и все — прибыль тебе гарантирована.
Но, как правило, такие заведения без внимания своих хозяев очень быстро приходят в упадок, теряют популярность, клиентов и гибнут.
Оба ваши ресторана — итальянские. У вас нет планов открыть заведение с какой-нибудь другой кухней, например французской?
Планы есть. Но ресторан — это прежде всего еда, а следовательно, шеф-повар. Я пока не нашел никого, кто умел бы готовить настоящие, истинно французские блюда на том уровне, который бы меня удовлетворил. Как только такой повар найдется, можно будет всерьез задуматься об открытии еще одного ресторана. А создавать новое заведение только ради того, чтобы, как сейчас говорят, «расширить бизнес», я не намерен. Кроме того, чем больше ресторанов имеешь, тем труднее за ними уследить,
а значит, будет снижаться уровень обслуживания. Я нс могу этого допустить.
Как правило, рестораторы — люди узнаваемые, активно участвующие в светской жизни. О вас так не скажешь.
Это принципиальная позиция или времени не хватает?
Мне это совершенно не интересно и не нужно. Поэтому функцию «быть на виду» я переложил на свою жену Татьяну Курбацкую. В светской тусовке, да и в прессе, именно она известна как владелица ресторанов «Марио» и «Палаццо Дукале». На самом деле она очень много привносит в наш бизнес — отвечает за его креативную часть: придумывает какие-то праздники, разрабаты вает сезо и и ы й декор помещений, общается с флористам и, стал истам и.
И связи с общественностью тоже на ней. К тому же она, действительно, умеет блистать в свете.
Если вы не в одном из своих ресторанов, то чем занимаетесь?
Путешествую, охочусь, провожу время с детьми. Стараюсь общаться с ними так часто, как только возможно. Хотя моей старшей дочери уже за 30, а младшему сыну всего 3 года — они все требуют одинакового внимания и участия в их жизни.
И я очень этому рад - Уверен, с возрастом у детей должны меняться только игрушки, но не отношения с родителями.
Вы хотели бы, чтобы дети продолжили ваше дело?
Старшие уже участвуют в нем — у нас же семейный бизнес. Конечно, я бы хотел, чтобы ресторан перешел, не меняя своих правил и традиций, к детям, а потом к внукам. Все семейные рестораны мира живут и процветают именно благодаря такому подходу. Но в нашей стране сложно загадывать на годы, а уж тем более на поколения вперед.
Откроете ваш фирменный рецепт успеха?
Нужно очень много работать самому. Замечать все, что происходит вокруг тебя. Постоянно учиться у тех, кто делает что-то лучше.
И любить свое дело. Даже не просто любить, а жить своим делом.
Может, напоследок поясните, что же такое ужин по-итальянски?
Если говорить о традиционной кухне, ужин может выглядеть так: Аперитив: Махнто с граппой. Закуска: Микс из следующих блюд:
1. Молодой сыр «Бурата» (разновидность моцареллы) на листьях рукколы с карпаччо из сладких помидоров.
2. Омар по-каталонски (два медальона кладут на смесь из нарезанных огурцов, помидоров, редиски, сельдерея, фенхеля, базилика, красного лука, заправленного оливковым маслом).
3. Тартар из свежего тунца на рсстике из жареной картошки.
Вино: Белое Vintage Типі па (Италия, 2002).
Паста: Тонкая домашняя лапша с помидорами, базиликом и красным перцем.
Или суп гасначчо (холодный летний томатный суп с огурцами, болгарским перцем, сельдереем, луком и базиликом).
Морепродукты: Маленькая порция рагу из молодых кальмаров с кукурузой.
Рыба: Си-басс, замеченная в белом Chardonnay с картошкой, чесноком и маслом.
Мясо: Филе ягненка на косточке с розмарином, шалфеем и чесноком.
Вино: Красное Sassoalого (Италия, 2002).
Десерт: Ти рам псу, кофе, гран на.
Оксана Крьиова