В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых продуктов, сопровождающиеся выделением тепла, которое необходимо человеку. Общая калорийность пищи должна соответствовать энергетическим тратам человека. Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах - больших калориях (ккал). Большая калория - количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на 1°С. По системе СИ энергию выражают в килоджоулях (1 ккал=4,1868 кДж). Однако выражение калорийности пищи в килоджоулях практически мало используется. Поэтому в литературе энергетическую ценность продуктов приводят в килокалориях. Для расчета калорийности пищевых продуктов приняты коэффициенты (табл. 2).

Таблица 2. Коэффициенты энергетической ценности

Зная эти величины, легко подсчитать число калорий в исследуемом продукте. При определении калорийности содержание белков, жиров и углеводов берут в расчете на 100 г продукта. Исходя из химического состава продуктов, энергетическая ценность составляет: для плодов - 38...57 ккал (159...239 кДж), ягод - 26...43 ккал (109...180 кДж), фруктовых соков 40...60 ккал (167...251 кДж), сушеных фруктов 221...265 ккал (925...1110 кДж), варенья (вишневого) 281 ккал (1176 кДж).

Пищевая ценность продуктов определяется не только калорийностью, но и имеющимися в них витаминами, ароматическими веществами и усвояемостью организмом человека.

При употреблении в пищу незрелых плодов ощущается терпкий вкус, что объясняется большим количеством в них дубильных веществ. Сахара значительно различаются по сладости. Если степень сладости сахарозы принять за 100%, то у фруктозы она будет 173, а у глюкозы - 71%. Ощущение сладкого и кислого зависит от соотношения Сахаров и кислот в продуктах. Это соотношение выражают в относительных единицах, получаемых путем деления процента массовой доли Сахаров на процент кислот. Например, при массовой доле в соке вишни 9% Сахаров и 1,5% кислот этот показатель будет 9:1,5 = 6. Различия сладкого вкуса плодов могут характеризоваться следующими величинами отношения Сахаров к кислотам:

25...30 - кислотность не ощущается (груши) 

10...15-слабокислый вкус (яблоки, апельсины) 

5...10-кислый вкус (вишня, черная смородина) 

Менее 5 - сильнокислый вкус (лимон) 

Таким образом, химический состав консервируемого сырья определяет пищевую и вкусовую ценность продуктов питания, режим хранения сырья, влияет и на технологию переработки.

При переработке необходимо не только максимально сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов.

Контрольные вопросы

1. Какое значение имеют пищевые продукты в жизнедеятельности человека? 2. Какие основные химические вещества входят в состав пищевых продуктов? 3. Какие углеводы входят в состав плодов и ягод и каковы их свойства? 4. Каково значение пектиновых веществ, жиров и восков? 5. Какие витамины имеются в плодах и ягодах и какова их роль в жизнедеятельности человека? 6. Каково значение дубильных веществ и эфирных масел? 7. Какие факторы влияют на химический состав плодов и ягод? 8. Как определяют калорийность пищевых продуктов?