Потребность рынка в заведениях японской кухни еще не удовлетворена. считают эксперты. Привлекательным этот бизнесделают высокая рентабельность при малых вложениях.

Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005 году И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал. ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения. рассказали опрошенные эксперты.

«Для меня главным показателем незаполненное™ рынка служит то. что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров. которые не поддерживаются сетью. То есть изначально владельцы рискуют. но в результате на рынке остаются». - рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» Александр Буртонов.

Сейчас в Петербурге работает более 300 заведений. позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары. первые из них появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают такие сети. как «Евразия» (более 50 заведений). «Япоша». «Васаби». Также в городе работает несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому. что многие заведения. специализирующиеся на других кухнях. также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания. как «узбекско-японский» ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова. суши и роллы сейчас предлагают практически в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того. закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма - недавно суши-бар был открыт при кинотеатреЛат Hall. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко. организовать такое производство довольно быстро и просто.

ЗАМАНЧИВЫЕСУШИ

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни. в которой преобладаютхолодные закуски.

«Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей. а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку». - рассказал Александр Затуливетров.

По его словам. проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше. горячая кухня часто исключается. так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того. для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов «Япоша» Алексея Романова. для суши - бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2.

Отметим. что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью около 30­40 м2.

СУШИСТЫ ИЗ БУРЯТИИ

«В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили» высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, - отмечает Александр Затуливетров. - Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Республики Бурятия».

В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли сотрудников в заведения и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста», - отметил ресторатор.

В суши-бар необходимо вложить изюминку!

ШАГ 1. МАРКЕТИНГ И КОНЦЕПЦИЯ

«Изначально необходимо провести маркетинговый анализ рынка и конкурентной среды, форматов и концепций уже существующих заведений в районе, где вы планируете начать свой суши - бизнес», - советует генеральный директор сети ресторанов «Япоша» Алексей Романов.

ШАГ 2. КОНЦЕПЦИЯ

«Успех во многом зависит от правильно выбранной концепции будущего заведения. Необходимо придумать что-то уникальное, что выделит ваше заведение среди конкурентов», - рассказал Алексей Романов.

Изюминка может состоять в четком следовании национальным традициям или, наоборот, лишь в вариациях на японскую тему: допустим, стены можно оформить рисунками из японских комиксов.

ШАГ 3. ПОМЕЩЕНИЕ

Для небольшого суши-бара рекомендуется площадь примерно 100-150 м2.

На ней может разместиться около 30 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 60 посетителей.

В принципе, помещение может быть размером и около 50 м2.

Открыть его лучше в проходимом месте в районе офисных и торговых центров. Стоимость аренды В зависимости от места составит $100-1500 в месяц за 1 м2.

Расходы на оформление и ремонт помещения на 20 посадочных мест, покупку мебели составят Примерно от 4 млн рублей.

ШАГ 4. ОБОРУДОВАНИЕ

Минимальный набор техники для Кухни Суши-бара состоит из пяти видов оборудования: Профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет Суши От Заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а Также инвентаря и посуды.

«Сэкономить можно на холодильниках, советует ресторатор Александр Затуливетров, - их Бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов». В итоге на Покупку Оборудования придется Потратить не менее 130-150 тыс. рублей.

Также можно купить плиту для приготовления мисо-супа, тогда затраты увеличатся еще на 10 тыс. Рублей.

ШАГ 5. ПЕРСОНАЛ

Главный специалист, который необходим для такого заведения, - повар-сушист. Сейчас зарплата Такого специалиста начинается от 17 тыс. рублей.

Также необходимо несколько официантов и работник кухни.

ИТОГО:

♦ Вложения в Суши окупятся За 1,5 года.

♦ Для создания небольшого суши-бара на 20 посадочных мест потребуется около 5 млн рублей.

♦ Окупить расходы на открытие можно примерно за 1,52 года.

♦ Ежемесячная прибыль маленького суши-бара может достигать $10 тыс.