В настоящее время только около 10% россиян едят мороженое дома; об этом свидетельствуют следующие данные: 60% покупок мороженого состоят из одной упаковки («эскимо» и «стаканчик»), 30% — состоят из двух упаковок и только 5% — из трех и более. Упаковки весом в 350 и более граммов приобретают лишь 5% потребителей. Структуру такого потребления определяет отчасти традиционная расфасовка мороженого в небольшие брикеты, стаканчики, трубочки, рожки и другие, что стимулирует импульсивное, «стихийное» потребление мороженого рядом с местами продаж.

В условиях отсутствия конкуренции в советское время ассортимент был весьма однообразен. Около 95% выпускаемого мороженого было расфасовано для индивидуального потребления. Для домашнего употребления выпускался брикет по 48 коп. и торт-мороженое, который был большой редкостью. Что касается ассортимента мороженого на предприятиях общественного питания, то он сводился к трем разноцветным шарикам — сливочному, шоколадному и клубничному, подаваемым в традиционных алюминиевых плошках. Для разнообразия добавлялись толченый орех или шоколад, сироп.

Рассматривая структуру потребления мороженого по России, следует отметить, что потребление мороженого в 2001 г. составило в целом по России 2,2-2,5 кг, в Москве - 3,3-4,0 кг, в Санкт-Петербурге - 4,3 кг, в Ставрополе - 5 кг на человека.

Возрастной портрет отечественного потребителя выглядит следующим образом: 26% — потребители до 20 лет; 16% — от 21 до 30 лет; 22% - от 31 до 40 лет; 23% - от 41 до 50 лет; 8% - от 51 до 60 лет; 5% — свыше 61 года. Потребление мороженого всеми возрастными категориями до 50 лет носит равномерный характер. Снижение потребления мороженого людьми старших возрастов, очевидно, связано с недостаточно высоким уровнем жизни.

Большинство опрошенных респондентов покупают мороженое 2-3 раза в месяц, причем по России эта цифра выше, чем по крупным городам — Москве и Санкт-Петербургу. Справедливости ради нужно сказать, что в этих городах мороженое едят чаще. По ассортименту преобладают следующие виды мороженого: 20% - сливочное; 18% - шоколадное; 13% - фруктовое.

В последнее время мороженое из категории десерта и лакомства превращается в продукт массового ежедневного спроса. Так, в США среднедушевое потребление мороженого составляет 12—15 кг, в Европе — 7—8 кг в год.

В настоящее время производственные мощности отечественной индустрии мороженого, состоящей почти из 300 предприятий (из них 73 хладокомбината системы «Росмясомолторг», 145 предприятий молочной промышленности, свыше 80 коммерческих предприятий), достигли по самым скромным подсчетам 800 тыс. т в год.

Поданным Госкомстата, российские предприятия произвели мороженого: в 1999 г - 363,7 тыс. т.; в 2000 г - 337,9; в 2001 г -355,5; в 2002 — 376 тыс. т. Объемы производства мороженого по регионам распределяются неравномерно (табл. П. 4.1).

Таблица П. 4.1 Объемы производства мороженого по регионам России (но данным ЗАО «Домъ Аудита»)

Потребление мороженого в Москве составляет 40 — 50 тыс. т в год, а производственные мощности рассчитаны на 120 тыс. Т. Мелких производителей со столичного рынка вытесняют международные компании, обладающие известными марками и большими финансовыми ресурсами, и в ближайшее время их доля на рынке возрастет с 10 до 30%. На долю уличных киосков приходится 95% летних продаж, тогда как в более мягкой по климату Европе - 30%.

Наиболее крупными производителями и продавцами мороженого являются (по данным за 2001 г.):

«Русский Холод» — 25 тыс. т;

«Айс-Фили» — 17 тыс. т;

«Нестле» — 16 тыс. т;

«Инмарко» — 11 тыс. т;

«Петрохолод» — 11 тыс. т;

«Метелица» — 10 тыс. т;

«Хладокомбинат» (п Набережные Челны) — 10 тыс. т;

«Хладокомбинат» (г Липецк) — 10 тыс. т;

«Холод» (г Пятигорск) - 9,3 тыс. т;

«Хладокомбинат» (п Белгород) - 9,3 тыс. т;

«Хладокомбинат» (г С.-Петербург) — 9 тыс. т;

«Сервис-Холод» — 8 тыс. т.

В начале 1990-х гг отечественная индустрия мороженого испытала вторжения на рынок торговых марок «Марс», «Нестле», «Спикере», «Альгида-Юниливер», «Баскин Роббинс». Отечественный потребитель смог попробовать всемирно известные сорта мороженого. Однако в силу ряда причин транснациональный лидер «Альгида-Юниливер» покинул российский рынок, в то время как швейцарская «Нестле» и американская «Баскин Роббинс» построили в России собственные фабрики — 000 «Нестле Жуковское мороженое» и ЗАО «Баскин Роббинс» в Москве.

Поставки импортного мороженого не оказывают сильного конкурентного давления на отечественных производителей. Около 93% мороженого, представленного в России, в настоящее время производят отечественные предприятия. Объем импортных поступлений в самые благоприятные годы (1997 - 1998 гг) составлял 5 - 10%. Кризис 1998 г свел поставки мороженого из-за рубежа практически на нулевую отметку. Анализируя распределение стран-импортеров по данным за I полугодие 2002 г., можно отметить, что более четверти поставок приходится на долю Польши, далее почти равные доли имеют Финляндия, Франция и Германия.

Анализ распределения импортного мороженого по регионам России свидетельствует о крайне неравномерном потреблении в различных регионах. Все регионы-импортеры мороженого имеют морские порты. Как правило, дальнейшая транспортировка в другие регионы столь нежной продукции железнодорожным или автомобильным транспортом нецелесообразна и приводит к ее

Удорожанию. Поток импортного мороженого в регионы в 1998—1999 гг сократился более чем в 30 раз. Сформировавшаяся шестерка постоянных регионов-импортеров сохраняется на протяжении всего периода наблюдения.

Лидирующее место в этом списке занимает Москва, доля которой в 1998 — 2002 гг, несмотря на четырехкратное снижение импорта, возросла.

За этот же период резко возрос экспорт мороженого, особенно за счет сортов, содержание жира в которых превышает 7%. Среди стран, закупающих российское мороженое, помимо бывших союзных республик и стран СНГ, есть и такие, как Израиль, США, Нидерланды, Уругвай.

Необходимо отметить, что для поддержания объемов производства отечественные производители мороженого вынуждены закупать импортные сырье и материалы на сумму свыше 250 млн долл. ежегодно. Активными поставщиками являются фирмы «Даниско», «Квест», «Родия», «Милорадо» и др. Изучается вопрос поставок ингредиентов для производства мягкого мороженого известной в кондитерском производстве фирмой «IJnifme Dohler». К сожалению, отечественные сырьевые ресурсы используются далеко не полностью. Тяжелая ситуация складывается с обеспечением производства технологическим и холодильным оборудованием, которое также закупается за фаницей.

Приведенные выше данные о ситуации на рынке и в отрасли по производству мороженого свидетельствуют о том, что имеются благоприятные перспективы развития этого бизнеса в России, а следовательно, и растущие потребности в оборудовании для данной отрасли.