Согласно ГОСТу 12712-80 в зависимости от вкусовых и ароматических свойств ЙЙКР делятся на водки и водки особые. Согласно ГОСТу 20 001-74 водка — это спиртной напиток, полученный путем обработка сортировки активным углем с последующей фильтрацией; водка особая — это высокосортная водка крепостью 40 — 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом.

Еще в 30-х годах отечественная водочная промышленность выпускала водку только четырех наименований: "40%"-ная, "50%"-ная, "56%"-ная и "Особая московская". Первая из названных считалась водкой обычного качества, остальные — повышенного. При изготовлении "40% "-ной водки использовался ректификованный спирт, вырабатываемый из картофеля, зерна или мелассы. Водки "Особая московская", "50%"-ная и "56%"- ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного качества. Применение спирта из мелассы для приготовления этих водок не допускалось. Спирт разводился исправленной речной водой, при этом віл водки содержание минеральных веществ не могло превышать 500 мг, из которых щелочных — не более 300 мг.

В послевоенное время, наряду с ранее названными начали производить водку "Столичная" и спирт питьевой "95%"-ный. Как и ранее, водки "40%"-ная, "50%"-ная и "56%"-ная представляли собой смесь только спирта с исправленной вбдой, обработанную углем и профильтрованную. При изготовлении водки "Столичная" в 1 дал сортировки растворяли 20 г сахара, а водки "Московская особая 40%"-ная использовали пищевую соду и уксусную кислоту.

Питьевой спирт представлял собой смесь этилового ректи­фикованного спирта, выработанного из зерна и картофеля, с умягченной водой. После смешивания спирта с водой раствор подвергался фильтрации и выдержке, обработку активным углем не производили.

Нормативные требования того времени к физико-химическим показателям водок и питьевого спирта приведены в табл. 56.

Со временем, номенклатура водок существенно расширилась, а на ранее выпускаемые были введены новые нормативные требования. Выпускались водки следующих наименований: "Вод­ка" (ОСТ 18-7-76): "40%"-ная (ГОСТ 12714-67); "50%"-ная и "56%"-ная (ГОСТ 12712-67); "Русская", "Экстра", "Старорусская водка", "Пшеничная", "Сибирская", "Столичная", "Московская особая", "Посольская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота" —все по ГОСТ 12712-80 и в ограниченном количестве водки особые: "Украинская горилка", "Новая", "Дзидрайс", "Кристалл - Дзидрайс", "Виру-Валге", "Лиетувишке скайдрион" ("Литовская прозрачная"), " Праздничная".

Спирт. Согласно ГОСТ 12712-80 для приговления водок и водок особых должен применяться только спирт этиловый

ІТаблица 56. Требования к физико-химическим показателям водок и питьевого спирта [50] Наименование показателя Наименование водки и питьевого спирта | "40% - ная" "50%- ная" "56%- ная" "Москов­ская осо­бая 40%- ная" Питьевой спирт "95%-ный" Крепость (в об.%) 40+0,2 50±0,2 56+0,2 40+0,2 95±0,2 Щелочность 100 мл вод­ки, выраженная в мл 0,1 N раствора НС1, не более 5,6 4,7 4,2 3,0—6,0 Содержание альдегидов в пересчете на безвод­ный спирт, в об.%, не более 0,003 0,001 0,001 0,001 0,002 Содержание эфиров в 1 л безводного спирта, в мг, не более 50 30 30 30 50 Содержание сивушного масла в пересчете на безводный спирт, об. %, не более 0,003 0,0005 0,0005 0,0005 0,003 Содержание метилового 1 спирта Не допускается

Ректификованный высшей очистки, "Экстра" или "Люкс", вырабатываемый из пищевого сырья согласно ГОСТ 5962-67 (см. табл. 41). Сорт спирта, идущего на приготовление той или иной водки, приведен в табл. 57. Водки, идущие на экспорт, готовятся только из спирта "Экстра" или "Люкс", вырабатываемого из зерна в здоровом состоянии.

Вода. Качество воды, составляющей, например, в 40°-ной водке свыше 60 мас.%, играет чрезвычайно важную роль. В СССР для приготовления водок использовалась только природная, преимущественно речная вода.

Природная вода, взятая из того или иного источника, всегда содержит в растворенном и взвешенном состоянии примеси различных веществ. Эти примеси переходят в воду при ее перемещении по поверхности и через слои почвы, а также в процессе образования и перемещения облаков.

Растворенные в воде вещества представлены: солями ми­нерального происхождения — кальция, магния, железа, калия, натрия, марганца, меди; веществами и солями органического происхождения — в основном это продукты распада остатков животного и растительного мира; производственной деятельности человека — минеральные и органические удобрения, компоненты очистных вод и выбросов промышленных предприятий.

Взвешенные вещества представлены мельчайшими частичками минерального и органического происхождения, коллоидами и микроорганизмами.

Количество этих примесей в воде зависит от состава почв, по которым она перемещается, производственной деятельности чело­века и может существенно меняться в течение года. Особенно это характерно для речной, озерной и колодезной воды в период таяния снега и паводков. Все примеси сказываются на органо - лептических свойствах и физико-химических показателях воды и в зависимости от их содержания она может быть жесткой или мягкой, соленой или пресной, мутной или прозрачной, окрашен­ной или бесцветной, иметь тот или иной запах.

Жесткость воды обусловливают присутствующие в ней соли кальция и магния. С увеличением их содержания жесткость воды увеличивается. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквива - лентах ионов кальция или магния на 1 л (1 дм ) воды (мг-экв/л); (мг-экв/дм ). Жесткость в 1 мг-экв/л соответствует содержанию 20,04 мг ионов Са или 12,16 мг ионов Mg віл воды. Иногда пользуются старым выражением жесткости — в немецких градусах: 1 немецкий градус жесткости соответствует содержанию 10 мг СаО віл воды, то есть 1 мг-экв равен 2,004 .

Жесткость воды характеризуют: а) общей жесткостью; б) временной или устранимой жесткостью; в) постоянной жестко­стью. При этом общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.

Временную или устранимую жесткость обусловливают угле­кислые соли кальция и магния. При кипячении воды эти соли выпадают в осадок.

Постоянную жесткость обусловливают сернокислые и хлористые соли кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении воды.

В преобладающем числе случаев заводы по производству водки используют питьевую воду из коммунальных водопроводов и расположены в крупных промышленных центрах, ще вода особенно загрязнена продуктами жизнедеятельности человека. Питьевая вода (ГОСТ 2814-73) удовлетворяет ряду санитарно - эпидемиологических требований, обеспечивающих ее удовлетво­рительные органолептические свойства. Она безвредна по хими­ческому и радиационному составам и безопасна в эпидемиологи­ческом отношении. Однако требования к воде, идущей на приготовление водки, существенно выше. В частности, естествен­ная питьевая неумягченная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм, умягченная и обессоленная — до 0,36 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 12712-80). Для водок, идущих на экспорт, эти требования еще более жесткие: естественная питьевая неумягчен­ная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм исправленная, в том числе умягченная, — до 0,1 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 27907-88). Общее содержание минеральных солей віл воды не должно превышать 0,5 г. Поэтому для обеспечения необходимых солевого состава, прозрачности, хрустальной блест - кости и отсутствия запаха питьевую воду до ее смешивания со спиртом подвергают обработке: умягчают, обесцвечивают, дезо­дорируют, фильтруют. Такая обработка производится на основе лабораторных анализов воды и в каждом конкретном случае включает различные технологические операции и количества используемых химикатов.

Иногда воду практически полностью деминерализуют (обессо­ливают), в результате чего ее свойства становятся близкими к свойствам дистиллированной воды. Заметим, что в СССР дистиллированная вода для приготовления водки не использова­лась: водка, приготовленная с ее использованием, имеет "пустой" вкус.

Обработка сортировки углем. С 30-х годов в СССР сортировка обрабатывалась только активным углем. При этом длительность его соприкосновения с сортировкой и дозировка, в сравнении с древесным углем, существенно сократились, так как на основе аналитических исследований и дегустации было установлено, что длительность соприкосновения сортировки с активным углем не должна превышать 30 мин. Сверх этого времени вкусовые качества водки не улучшаются и, более того, могут ухудшаться, так как в ней увеличивается содержание альдегидов. Считалось, что при обработке сортировки в течение указанного - времени достаточно 16 г активного угля на 1 дал сортировки. Эти цифры и были нормативно закреплены для водки "40% "-ной. В случае же приготовления ее из спирта из мелассы расходовалось 24 г активного угля на 1 дал. Для водок повышенного качества ("50%"-ной, "56%"-ной и "Особой московской") расходовалось 30 г активного угля на 1 дал сортировки также при 30-минутном соприкосновении угля с сортировкой.

В течение указанного времени необходимо обеспечить непрерывное и энергичное перемешивание угля с сортировкой, после чего необходимо сортировку сразу же отделить от угля.

Преимущественно использовался березовый активный уголь с размерами частиц от 0,5 до 3,5 мм. Вес 1 л угЛя должен быть не менее 170 г.

На довоенных заводах использовались три способа обработки сортировки активным углем: 1) московский; 2) киевский; 3) тульский.

Московский способ. В металлическую емкость вливается сортировка, после чего в нее засыпается отвешенное количество угля, исходя из нормативной документации и объема сортировки. Сразу же после этого производится непрерывное и энергичное перемешивание сортировки с углем, что осуществляется веслами, механической мешалкой, либо сжатым воздухом от компрессора. Через 30 мин перемешивание прекращают, углю дают осесть на дно емкости, что происходит в течение 4 ч, сортировку сливают, а уголь направляют на регенерацию. Поскольку в данной технологии длительность соприкосновения сортировки с углем фактически превышает 30 мин, это считалось ее существенным недостатком.

Киевский способ. В этом способе сортировка находится в соприкосновении с углем точно 30 мин. Достигается это за счет того, что уголь в расчетном количестве не засыпается не­посредственно в бак, а вводится в него в барабанах из металлической сетки. При этом сортировка пускается в барабан с углем, омывает заключающийся в нем уголь и через отверстия сетки вытекает в бак. Одновременно в баке производится перемешивание сортировки сжатым воздухом. По истечении 30 мин барабан с углем вынимается из бака, уголь направляется на регенерацию, а сортировка на фильтрацию.

Тульский способ. В этом способе использовались фильтры, имевшиеся на дореволюционных водочных заводах, но сортировка перемещалась снизу вверх, благодаря чему обеспечивалось ее энергичное перемешивание с углем.

В современных технологиях обработка сортировки, при определенных отличиях, производится как по тульскому, так и по применявшимся на дореволюционных заводах способам. Используется уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А или ДАК по ГОСТ 6217-74; при приготовлении водки, идущей на экспорт, марки БАУ-А. (Согласно названному ГОСТу уголь марки БАУ-А предназначен для применения в ликеро-водочном производстве и для адсорбции из растворов и водных сред; марки ДАК — для очистки парового конденсата от масла и других примесей.) Поскольку осуществление этих технологий в бытовых условиях затруднительно и нецелесообразно, описывать их не будем. Отметим только, что подробно современные технологии обработки сортировки активным углем описаны в [9, 19, 31, 44].

Фильтрование сортировки. Сортировку фильтруют дважды: до и после обработки активным углем. В качестве основного фильтрующего материала используется кварцевый песок, который на заводах по производству водки, исходя из размеров песчинок, разделяется на несколько фракций. После фракционирования песок тщательно промывается водой, затем 3%-ной соляной кислотой и снова водой. Обработанный таким образом песок загружается в цилиндрические барабаны, называемые песочными фильтрами. В простейших песочных барабанах старых конструкций (рис. 46) использовали фракции песка с размерами частичек от 1 до 3 мм и от 3,5 до 5 мм и крупнозернистый гравий.

Фильтр представлял собой медный, внутри луженный, цилиндр диаметром 0,7 м и общей высотой 1 м. Общая высота фильтрующих слоев составляла около 0,7 м. Число фильтрующих слоев — не более Si Цилиндр разделен по высоте на три камеры при помощи съемных дырчатых диафрагм, изготовленных также из луженной меди: а) верхнюю — приточную; б) среднюю — загрузочную; в) нижнюю — сборную. Фильтрующий материал помещается в загрузочную камеру слоями. При этом нижний и верхний слои — из гравия, промежуточные — из песка. Дырчатые диафрагмы перекрывались матерчатыми прокладками из шинель­ного сукна, фетра или фланели. Иногда слои песка и гравия также отделялись друг от друга прокладками из указанных материалов. Для задерживания наиболее крупных частичек использовали прокладку из нескольких слоев ваты, завернутую в марлю и помещаемую в верхнюю часть фильтра. Часто с целью задержки наиболее крупных частиц угля проводят предварительную
фильтрацию сортировки, пропуская ее под напором через стакан с укрепленным у его дна слоем фла­нели или сукна.

Направление движения

Сортировки во время фильтрования сверху вниз. Первые порции сортировки, проходящие через све - жезагруженный песок и гравий, мут­новаты, поэтому они направляются обратно в сортировочный чан. Когда из фильтра начинает выходить кристально-прозрачный фильтрат сортировки, переключают фильтр из сортировочного чана на доводочный. В доводочном чане производят до­водку сортировки до необходимой крепости путем добавления спирта или тщательно профильтрованной воды, после чего водка идет на разлив.

В современных фильтрах используют песок трех фракций с размерами частичек: от 1 до 1,5 мм; от 1,5 до 2,0; от 2,0 до 3,0 мм. Ткань не используют, помещая слои песка с различными размерами частиц друг на друга. При этом нижний слой песка, имеющий самые крупные размеры песчинок, насыпают на мелкоячеистую металлическую сетку, укрепленную на прочном решетчатом каркасе. Наряду с песочными, используют монолитные керамические фильтра с размерами пор несколько десятков мкм.

Рецептуры водок. В строгом понимании, водка должна состоять только из воды и хлебного ректификованного этилового спирта с долей последнего 40 об.%. Еще до Второй мировой войны никакие другие ингредиенты, за исключением питьевой соды, при ее производстве не допускались. Согласно нормативной докумен­тации того времени содержание щелочных веществ в пересчете на питьевую соду віл водки обыкновенного качества не могло превышать 300 мг, в силу чего в сортировку с недостающей щелочностью разрешалось добавлять пищевую соду, доводя этим щелочность до полной нормы (300 мг/л). Для водок улучшенного качества допускалось доведение щелочности до 600 мг/л. В связи с тем, что в щелочной среде поглотительные свойства активного угля ослабляются, рекомендовалось прибавлять соду после обработки сортировки углем [38].

Наряду с этим в научно-технической литературе того времени приводится еще несколько рецептур водки. В частности, в Технической энциклопедии, т. 3, с. 860 — 862, (М.: Сов. энцикл., 1928) при приготовлении водок рекомендуется вносить на каждый литр сортировки 0,3 г пищевой соды и 1,6 г свекловичного сахара, что приводит к смягчению резкости ее вкуса. Согласно [4] водка высоких вкусовых качеств получается, если к каждому литру сортировки прибавить 25 мг перманганата калия, предварительно растворенного в небольшом количестве воды, и 40 мг 80-% - ной
уксусной кислоты. Через полчаса добавляют 200 мг пищевой соды и все оставляют на 1 — 2 дня, после чего отфильтровывают всю смесь от двуокиси марганца. Окислительное воздействие перманганата калия несет с собой, подобно озону, определенный эффект старения. После фильтрации уже в готовом продукте марганец отсутствует.

В послевоенное время номенклатура веществ, использующихся при изготовлении водки, существенно расширилась. Так, согласно ГОСТ 12712-80 при приготовлении того или иного вида водок и водок особых, кроме ранее названных спирта, воды и активного угля, используются: сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, натрий двууглекислый (пищевая сода) по ГОСТ 2156-76; кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76; кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79; кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79; кислота соляная по ГОСТ 3118-77; калий марганцевокислый по ГОСТ 20490-75; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68; глицерин дистиллированный по ГОСТ 68224-76; мед натуральный по ГОСТ 19792-87; молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87; крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78; ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, эфирные масла и некоторые другие продукты. Понятно, что некоторые из названных веществ, такие, как, например, крахмал, молоко и калий марганцевокислый, исполь­зуют только для очистки сортировки и в поступающей в торговлю водке они отсутствуют. Наряду с этим, некоторые водки, например, "Пшеничная" и "Сибирская", изготавливаются только из спирта и воды и не содержат добавок, за исключением тех, что поступают из угля и образуются в процессе обработки им сортировки. Приведем технологию внесения добавок и рецептуры некоторых водок.

Так, согласно рецепту А. С.Егорова с сотрудниками, приведенному в [31 ], высокие органолептические показатели имеет водка, содержащая в 1 дал 36 мг NaCl (поваренная соль), 546 мг NaHC03 (пищевая сода) и 50 мг Са(НСОз)2. Согласно этому рецепту поваренную соль и пищевую соду в указанных количествах вносят непосредственно в воду, после чего раствор пропускают через фильтр с мраморной крошкой. В процессе фильтрования часть соды химически взаимодействует с мрамором, в результате чего образуется Са(НСОз)2. ( Мрамор — горная порода, его основной компонент — кальцит (СаСОз).) Используют мраморную крошку с размерами частиц 10 — 20 мм. Указанное количество Са(НСОз)2 образуется при длительности контакта раствора соды и поваренной соли в воде с мраморной крошкой в течение 10 — 20 мин. Обработанную таким образом воду используют для разведения спирта.

Рецептуры водок "50%"-ная, "Столичная", "Экстра", "Водка", "Московская особая", "Украинская горилка" и "Праздничная" приведены на основе [3]; "Сибирская" и "Пшеничная" — соответственно ОСТ 18-292-76 и ОСТ 18-296-76; "40%"-ная —

ГОСТ 12714-67, "56%"-ная — ГОСТ 12712-67. К сожалению, рецептуру других водок мы привести не можем, так как на ней стоит запретительный гриф, а авторы являются законопослушны­ми гражданами.

Водка "Столичная". Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок. На 1 дал сортировки расходуют 20 г сахара, который вносят в сортировку в виде сиропа.

В промышленных условиях сахарный сироп готовят с долей сахара 65,8 и 73,2 мас.%, что соответствует приблизительно 0,52 и 0,37 л воды на килограмм сахара. Технология осуществляется следующим образом. В емкости необходимого объема подогревают воду до 50 — 60°С, после чего, не прекращая нагрева, всыпают в нее при постоянном перемешивании расчетное количество сахара и, полностью растворив его, сироп доводят до кипения. В процессе кипения несколько раз уменьшают или прекращают нагрев и в это время с поверхности сиропа снимают пену. Прекращение образования пены является признаком того, что сироп готов. После этого нагрев прекращают и сироп быстро охлаждают. Тепловую обработку сахарного сиропа стараются провести мак­симально бысто, т. к. от длительного пребывания при температуре кипения сироп желтеет. "Необходимо отметить, что во время кипения сахарного сиропа его следует постоянно размешивать, чтобы он не подгорел и не приобрел желтой окраски. Готовый сироп сливается в чистые крепкие дубовые бочки или в луженную металлическую посуду, в которой он оставляется для охлаждения. Варку сиропа лучше всего производить в котле (медном) с паровой рубашкой, обогреваемой паром; внутренняя поверхность котла должна быть хорошо вылужена. Возможен также подогрев котла паровым змеевиком. Паровой подогрев удобен тем, что он легче регулируется и уменьшается опасность подгорания сиропа. При наличии на заводе огневой топки под котлом для варки сиропа, стенки котла необходимо обезопасить от непосредственного соприкосновения с пламенем путем установки предохранительных щитков или кирпичной кладки с воздушной прослойкой, или же применять для нагрева водяную баню" [47].

Водка "Экстра". Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок и перманганат калия. На один дал сортировки расходуют 25 г сахара и до 10 мг перманганата калия. К сортировке сначала прибавляют раствор перманганата калия, перемешивают, после чего прибавляют сахарный сироп.

Водка "Водка". Для приготовления этой водки на 1 дал сортировки расходуют 1 г пищевой соды (ИаНСОз), 0,308 г пищевой лимонной кислоты и 10 г рафинированного сахара-песка. Пищевую соду вводят непосредственно в сортировку в виде водного раствора. Сахар в сортировку вводят в виде инвертного сахара. Из указанного количества лимонной кислоты 0,3 г вносят в сортировку в виде раствора для создания определенной кислотности, а 0,008 г используют для получения инвертного сахара (0,08% от массы сахара).

Инвертный сахар представляет собой смесь равных частей

Глюкозы и фруктозы. Получают нагреванием сахарного сиропа в присутствии лимонной или соляной кислот. Сахароза в этих условиях инвертируется, то есть молекула сахарозы присоединяет молекулу воды и распадается на молекулы глюкозы и фруктозы: С12Н22О11 + Н20 = СбНігОб + СбНігОб. сахароза вода глюкоза фруктоза

В сравнении с сахарозой, инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами, более сладок и имеет большую общую массу.

Для приготовления раствора инвертного сахара сначала готовят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 0,52 л воды по ранее приведенной технологии. Сняв с сиропа последний раз пену, в него добавляют 10%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,08% лимонной кислоты от массы перерабатываемого сахара и, перемешивая, выдерживают при 95 — 100°С 2 ч. За это время инвертируется около 50% сахарозы. При большей длительности нагрева и соответственно степени инверсии сироп темнеет, что неприемлемо в производстве водки. Инверсию проводят в эмалированных емкостях.

Водка "Московская особая". Для приготовления этой в<эдки используют пищевую соду и уксусную кислоту. Пищевую соду в виде концентрированного раствора ее в сортировке вносят непосредственно в основную порциию сортировки для придания ей мягкости, а также используют с уксусной кислотой для получения уксуснокислого натрия (СНзСОСЖа). В каждом конкретном случае массу соды, которую необходимо внести в сортировку, определяют путем титрования исходной сортировки в лаборатории и выполнения расчетов по формуле

М = (0,084 г/мл) (А2 - Аі), где М — масса химически чистого NaHC03, которую необходимо внести в каждый 1 дал сортировки для - обеспечения необходимой щелочности; А2 — требуемая щелочность сортировки, выраженная в мл 0,1 н раствора HCL на 100 мл сортировки; А і — начальная щелочность сортировки, в мл 0,1 н раствора НС1 на 100 мл сортировки.

Пример: Пусть Аі = 1,0 мл, а А2 = 3,0 мл (см. в табл. 57 требования к величине щелочности водки "Московская особая"). Тоща М = 0,84 г/мл х (3,0 мл — 1,0 мл) = 1,68 г пищевой соды на 1 дал сортировки. Взвешенное количество соды сначала тщательно смешивают с небольшим количеством сортировки, после чего вливают в основную порцию сортировки и также тщательно перемешивают.

Титрование (определение щелочности) сортировки проводят следующим образом. В коническую колбу из неокрашенного химически стойкого стекла емкостью 250 — 500 мл вливают 100 мл сортировки, добавляют к ней две капли раствора метилового красного, взбалтывают, после чего постепенно при постоянном взбалтывании прибавляют 0,1 н раствор НС1. Титрование оканчивают в момент изменения желтого оттенка окраски сортировки на розовый. Количество миллилитров раствора НС1, идущих на титрование, является мерой щелочности сортировки

Таблица 57. Требования к физико-химическим показателям водки
Наименование показателя	Нормы для водок, идущих для потребления внутри страны, из спирта	Нормы для во­док идущих на экспорт, из спирта
	Высшей очистки	"Экстра"	"Люкс"	Вы­сшей очистки	"Экс­тра"	"Люкс"
	"Русская", "Экстра", "Старорус­ская водка"	"Пше­ничная"	"Си­бир­ская"	"Сто­личная"	"Мос­ковская особая"	"По­соль­ская"	"Золотое кольцо", "Золотые ворота"	Водки особые
Крепость, %	40	40	45	40	40	40	40	40—45	38—56	40
Щелочнось — объем срляной кислоты с (НС1) - 0,1 моль/дм, израсходован­ной на титрование 100 см водки, см, не более	3,5	3,0	3,0	3,0	3,0	3,5	3,0	3,5	1,5	1,5
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм безвод­ного спирта, мг, не более	8	3	3	3	3	6	3	8	3	3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамило­вого и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм безводного спирта, мг, не более	4	3	3	3	3	4	2	4	3	2
Массовая концентрация эфиров в пе­ресчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм безводного спирта, мг, не более	30	25	25	25	25	25	18 •	30	25	18
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,05	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,03

(таблица 58. Требования к физико-химическим показателям водки 1 Наименование показателей Нормы для водок из спирта Нормы для водок особых из І спирта Высшей очист­ки 'Экстра", за исключением "Посольской" 'Экстра" для "Посольской'" "Люкс" Высшей очист­ки 'Экстра" I 1 2 3 4 J 6 7 (Крепость, % 40—45 50, 56 38—45 50, 56 40 40 40—45 40' Юбъем срляной кислоты с (HCL) - 0,1 I моль/дм, израсходованной на титрова - |ние 100 см водк, см, не более 3,5 3,0 3,5 3,0 3,5 3,0 (Массовая концентрация альдегидов в (пересчете на уксусный в 1 дм безвод - [ного спирта, мг, не более 8 3 6 3 8 3 (Массовая концентрация сивушного мас - |ла в пересчете на смесь изоамилового (и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм (безводного спирта, мг, не более 4 3 4 2 4 3 (Массовая концентрация эфиров в пере­счете на уксусно-этиловый эфир в 1 (дмЗ безводного спирта, мг, не более 30 25 25 18 30 25 1 Объемная доля метилового спирта в (пересчете на безводный спирт, %, не [более 0,05 0,03 0,03 0,03 0,05 0,03

(величина Ai). Хотим обратить внимание читателя на то, что приведенный метод титрования и формула пригодны только для сортировки с изначально нейтральными или щелочными свойст­вами, что и имеет место в промышленном производстве водки (спирт имеет слабокислые а вода — щелочные свойства). Раствор метилового красного готовят растворением 1 г препарата при нагревании в водно-спиртовом растворе, состоящем из 300 мл этилового спирта и 200 мл воды.

Раствор уксуснокислого натрия получают нейтрализацией уксусной кислоты пищевой содой. Согласно нормативным требованиям на 1 дал сортировки расходуют 0,4 мл 80%-ный уксусной кислоты. С целью получения уксуснокислого натрия соответствующее количество 80% - ной уксусной кислоты помеща­ют в луженную оловом или эмалированную емкость, разбавляют 8 — 10 кратным объемом умягченной воды и к этому раствору при постоянном перемешивании деревянной мешалкой добавляют небольшими порциями пищевую соду до получения раствора с нейтральными свойствами. После этого водный раствор СНзСОСЖа вливают в сортировку и тщательно перемешивают.

Водки "40%"-ная, - "50%"-ная, "56%"-ная, "Сибирская" и "Пшеничная". Для приготовления названных водок используются только спирт и вода. При этом вода для водок "Сибирская" и "Пшеничная" перед смешиванием со спиртом обрабатывается активным углем и фильтруется.

Водка особая "Украинская горилка". Для приготовления этой водки используют на 1 дал сортировки 40 г меда. Предпочтение отдается липовому меду. Мед в сортировку вводят в виде его раствора в водке или сортировке, составленного из расчета: 1 г меда на 10 мл жидкости. С целью удаления имевшихся в меде механических частиц и коллоидных веществ перед добавлением в сортировку раствор меда тщательно фильтруют через фильтровальный картон по ГОСТ 12290-89.

Водка особая "Праздничная". Для приготовления этой водки используют (из рачета на 1 дал сортировки): соды пищевой — 2 г, сахара — 2 г, лимонной кислоты — 0,8 г.

Растворы сахара, инвертного сахара, питьевой соды и перманганата калия вносят в сортировку до ее обработки активным углем; меда, глицерина, эфирных масел и ароматных спиртов после ее обработки активным углем, так как последний частично поглощает эти вещества.

Качество водки. Определяется органолептически на основе дегустации и аналитически путем лабораторных испытаний. При этом требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт — ГОСТ 27907-88.

Органолептическими показателями водки являются: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус и аромат. Согласно названным ГОСТам, требования к органолептическим показателям водок, произведенных для потребления внутри страны и идущих на экспорт, идентичны: водка должна представлять собой прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка; должна быть бесцветной; иметь вкус и аромат, характерные для данного типа водки, и не иметь постороннего привкуса и аромата. На практике органолептические показатели оценивают по десятибальной шка­ле. Высшая оценка — 10 баллов присваивается водке, имеющей безукоризненную прозрачность и хрустальный блеск (2 балла); не имеющей сладкого, жгучего или горького привкуса (4 балла); не имеющей запаха спирта и других посторонних веществ и при характерном для водки данного типа аромате (4 балла).

Аналитические (физико-химические) требования к водкам, производимым для потребления внутри страны (ГОСТ 12712-80) и идущим на экспорт (ГОСТ 27907-88), приведены в табл. 57.

Позднее в ГОСТе 12712-80 в соответствии с изменением №4 от 04.07.86 г в таблице, задающей требования к физико-хими­ческим показателям водок, из графы "Норма для водок из спирта высшей очистки" исключено слово "Экстра", а в соответствии с изменением № 5 от 12.11.91 г требования к физико-химическим показателям водки изложены в новой редакции (см. табл. 58).

Водки имеют определенный срок хранения. Согласно ГОСТ 12712-80 гарантированный срок хранения для водок — 12 мес, водок, предназначавшихся для Министерства обороны СССР, — 18 мес, водок особых — 6 мес со дня их розлива.

Водка относится к крепким ликеро-водочным изделиям. (Согласно ГОСТ 20001-74: ликеро-водочные изделия — это спиртные напитки крепостью 12 — 60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом; крепкие ликеро-водочные изделия — это ликеро-водочные изделия крепостью 30% и выше). Однако, как говорят у нас в Киеве, "У каждого напитка свой кайф". Поэтому, наряду с водкой, промышленность производит на основе ректификованного этило­вого спирта и другие алкогольные напитки: ликеры, кремы, наливки, настойки, бальзамы и др. Эти напитки имеют различную крепость (от 12 до 60°), и, в отличие от водки, содержат в значительных количествах сахара, пищевые красители, кислоты, ароматичные и другие вещества. Технологии получения и рецептуры таких напитков, а также коньяка, виски и джина, будут приведены нами во второй части данной книги.

[1] Веществ, в том числе и этилового спирта, со 100%-ным содержанием основного компонента в природе нет, так как любые вещества, пусть и самые чистые, содержат определенное количество примесей. Поэтому, например, термины "100%-ный спирт" или "100%-ная кислота" не соответствуют реальному веществу, а употребляются для облегчения расчетов и записей. Промышленность производит, в ограниченных количествах так называемый абсолютный спирт, содержащий не менее 99,8 об.% этилового спирта, а в качестве основной примеси — воду. В лабораториях с применением некоторых химикатов из ректификованного и абсолютного спиртов получают спирт с ничтожно малым содержанием воды. В современной научно-технической литературе вместо термина "100%-ный спирт" чаще используется термин "безводный спирт".

[2] Подробные таблицы перевода метрических единиц в русские и русских в метрические приведены в "Энциклопедическом словаре" (т.9) Брокгауза-Ефрона. — С.-Петербург: ТипогрАкц. Об-ва "Издательское дело", Брокгауз-Ефрон, 1900.

[3] В оригинале здесь и далее — "взбучивание".

[4] В оригинале здесь и далее "разрьшеніе".

[5] Это соответствует 1 кг муки на 4,2 л воды.

[6] Это соответствует 1 кг муки на 5,4 л воды.

[7] Остзейские провинции — немецкое название Прибалтийского края

[8] До изобретения спиртомеров содержание спирта в вине определялось путем выгорании спирта. С этой целью в металлический стакан помещали определенный объем вина и поджигали его. Считалось, что разность объемов вина до начала и после окончания горения соответствуют объему имевшегося в нем спирта. Понятно, что этот метод был неточен и всегда давал завышенное содержание спирта, так как в процессе горения испарялась часть воды. Если выгоревший спирт составлял половину или две трети объема, то в России такое вино называлось соответственно "полугар" или "две трети гар".