Сусло готовят по белому и красному способам.

Белый способ получения сусла. В этом способе на приго­товление сусла используют чистый виноградный сок, в том числе и из красных сортов винограда. Технология получения такого сусла состоит из следующих операций: а) отделение ягод от гребней; б) раздавливание ягод; в) прессование; г) отстаивание сусла (сока); д) наполнение суслом бродильных емкостей (бочек).

Отделение ягод от гребней. В этой операции ягоды грозди отделяются от плодоножек, имеющих техническое название гребней. Операция преследует двоякую цель: во-первых, облегчить в дальнейшем выдавливание сока из яіхвд и, во-вторых, не допустить попадания сока из гребней в сок из ягод при прессовании. Отделение ягод от гребней производится различными способами. В промышленном производстве это осуществляется на специальных устройствах, разрушающих ягоды одновременно с их отделением от гребней. В мелких хозяйствах это производится с помощью терок, представляющих собой продырявленный деревянный круг или металлическое решето, укрепленных на бочке на определенном расстоянии от ее открытой части. Кисти винограда накладываются на такую терку и протираются на ней руками или с помощью особых щеток или скребков, при этом ягоды частично целые, а частично раздавленные проваливаются через отверстия терки в бочку. Во многих случаях отделение ягод от гребней не производится.

Раздавливание ягод. Ягоды винограда, отделенные от гребней на терке, разрушены в недостаточной степени, и поэтому, за исключением немногих сортов, имеющих нежную кожуру, нуж­даются в дополнительном разрушении. Это осуществляется на устройствах, называемых мельницами или дробилками. Наиболее простая и достаточно удобная из них, применявшаяся в мелких хозяйствах России уже в прошлом веке, представлена на рис. 4. Емкостью для подлежащего переработке винограда в ней является Ящик, выполненный в виде четырехгранной усеченной пирамиды. Ящик укреплен на раме, на которой смонтированы также чугунные или деревянные валы. Валы имеют одинаковый диаметр и приводятся во вращение рукой через шестерни различного ДИаметра (внешние диаметры шестерней — 19 и 15 см). Над в&Яами в ящике " вращается разрыхлитель в виде оси с насаженными в ней шпильками, который не позволяет массе сбежаться. Подшипники одного из валов подвижны, благодаря чему можно устанавливать желаемое расстояние между валами и, таким бразом, сильнее или слабее раздавливать виноград. При работе такая дробилка устанавливается на чане, куда и поступает раздавленный виноград. В процессе измельчения ягод часть отделившегося от мезги сока сливается через перекрытое сеткой

Отверстие в нижней части чана в отдельную емкость. Оставшаяся смесь мезги с соком направляется на прессование.

Прессование. Окончательное извлечение сока производится прессованием. Для прессования служат прессы самых различных конструкций, которые разделяются на прессы непрерывного и периодического действия.

Простейшим представителем прессов периодического действия является пресс, изображенный на рис. 5. В прессах такого типа предварительно раздавленный виноград загружается в корзину, установленную на деревянной решетке внутри пресса. Благодаря наличию решетки облегчается стекание сока. По мере заполнения корзины мезгой под действием силы тяжести, без сжимающего усилия пресса, часть сока стекает. Этот сок называется соком - самотеком. Заполненную корзину закрывают деревянной крышкой несколько меньшего диаметра, чем внутренний диаметр корзины, и начинают прессование. В начале прессования сок отделяется интенсивно, затем, по мере сжатия, выделение его уменьшается. В какой-то момент увеличение сжимающей нагрузки прекращают, поднимают сжимающую пластину, мезгу разрыхляют и прессование повторяют. С целью максимального извлечения сока прессование повторяют несколько раз.

Считается, что сусло из сока-самотека является лучшим по качеству, затем следует сусло из сока первого давления, уже хуже, но также считающееся суслом высокого качества, второго давления — еще хуже и т. д. Некоторые параметры сока, полученного в результате такого прессования, представлены в табл.15.

Прессование производят с возможно минимальной нагрузкой, избегая рывков и давая возможность соку стечь. Согласно [10], "при изготовлении белых вин тонкость продукта будет зависеть главным образом от быстрого отделения сока и от минимального действия кислорода воздуха в присутствии мякоти, кожицы и гребней".

Одновременное получение различных фракций виноградного сока производится на прессах непрерывного действия. На рис. б изображен внешний вид, а на рис. 7 — разрез такого пресса. Принцип его действия ясен из представленных рисунков.

Отстаивание сусла и наполнение бочек. После прессования сусло (сок) получается довольно мутным из-за присутствия в нем частиц мякоти, кожуры, а также иногда и грязи, которой бывают покрыты ягоды. Чтобы лучше освободиться от них, сусло отстаивают в чанах в течение 20 — 30 час. В мелком производстве более целесообразно сусло профильтровать через ткань. От­фильтрованный или после отстаивания слитый декантированием сок помещают в бочки для брожения.

Сусло для получения коньячного спирта. Сусло для получения коньячных спиртов готовят только по белому способу, причем желательно применять для этого сок-самотек. Наиболее пригодны

Рис. 8. Франкфуртская мельница [8].

Для получения коньячных спиртов сорта винограда с не очень сильным ароматом. Из выращиваемых в Украине, к таким относятся Алиготе, Бакатор, Рислинг, Ркацители, Сильванер, а также некоторые гибриды, при этом качество коньячных спиртов из последних существенно ниже [20]. По вышеуказанным причинам обладающие сильным ароматом такие сорта винограда, как Мускат или Изабелла, не пригодны для получения коньячных спиртов. Однако любые сорта винограда яляются прекрасным сырьем для получения винного спирта.

Способ реализуется следующим образом. Созревший, а в случае гибридных сортов — лучше перезревший виноград в кистях или без гребней механически измельчается, как описано ранее. Выделившийся из него сок-самотек является суслом для получения коньячного спирта. Оставшаяся часть прессуется и отделившийся сок является суслом для получения виноградного спирта, а выжимки, содержащие значительную долю Сахаров, являются суслом для получения виноградной водки — чачи. Иногда после отделения сока-самотека оставшаяся часть без прессования направляется на брожение для получения виноградного спирта.

Применение консервантов и антисептиков для обработки сока, идущего на приготовление коньячного спирта, запрещено.

Виноградные выжимки. После извлечения сока оставшиеся выжимки составляют около 20% веса переработанных ягод. Они содержат 60 — 70% воды и 30 — 40% сухих веществ, в том числе значительное количество Сахаров и ароматических веществ и поэтому являются ценным сыры і для получения винного

1. 99

Спирта. Конечно, необходимо помнить и о том, что они содержат и основную часть пектиновых веществ из имеющихся в ягодах, из которых в процессе брожения образуется метиловый спирт. "Успех в получении хорошей виноградной водки зависит, прежде всего, от качества выжимок. Лучшая водка получается из свежей, только что отпрессованной выжимки. Выжимки дурного качества, заплесневелые и закисшие, дают водку с неприятным запахом, жгучим и царапающим вкусом" [18].

Сусло из выжимок готовится следующим образом.

Свежеотпрессованные выжимки помещают в емкость и на них наливают приблизительно около 1/3 объема тепловатой воды. Для увеличения выхода-спирта и улучшения его качества вместо воды следует использовать раствор сахара. Для этого на 100 кг свежих выжимок берут 50 кг сахара, растворенного в 300 л теплой воды. Рекомендуется на это же количество добавлять 10 — 12 раздавленных плодов айвы. Вследствие прибавления последней водка приобретает аромат, напоминающий запах коньяка. С целью брожения в подготовленное таким образом сусло добавляют немного бродящего сусла или дрожжей.

Красный способ получения сусла. По этому способу ягоды любого сорта винограда измельчают как в составе кисти, так и отделенные от гребня, как и в белом способе получения сусла, однако не прессуются и сок от мезги не отделяется И идущее на брожение сусло содержит все составные части измельченного сырья. Сброженное сусло используется для получения ви­ноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнения со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола [20], что существенно снижает его качество.