Согласно [13, 17, 18, 57], в промышленных условиях сусло из топинамбура готовят следующим образом. Очищенные клубни топинамбура измельчают на фруктовой мельнице или терке, размешивают в соответствующей емкости с водой, подогревают смесь до 55 — 56°С и при этой температуре выдерживают в течение I — 2 час. Этого времени достаточно для превращения инулина в сбраживаемую дрожжами фруктозу. Осахаривание при более Высоких температурах не производится, так как фермент инулаза разрушаете? при температурах, превышающих 60°С.

Превращение инулина в фруктозу, без учета промежуточных продутое, описывается уравнением

N{C6HioOj) + n(H20) - п(СбНі20б). инулин вода фруктоза

Возможно применение и ранее высушенного топинамбура в виде ломтиков или стружки. Извлечение Сахаров осуществляют или по диффузионной технологии (подробно описанной в разделе "Сусло из сахарной свеклы"), то есть на брожение направляется сироп, или без отделения мезги от воды. В последнем случае на брожение направляется смесь стружки или ломтиков с водой. Весовое отношение топинамбура к воде около 1:0,5; содержание Сахаров в сусле около 12 мас.%. Этот промышленный метод получения сусла из топинамбура использовался в Германии еще в 30-х годах нынешнего века. Методы получения сусла из топинамбура и цикория с применением кислот описаны в [17, 18]. Необходимо отметить, что этиловый спирт из топинамбура и цикория используется только для технических целей вследствие высокого содержания в нем метилового спирта.