Консистенцию и структуру некоторых пищевых продуктов регулируют введением в сырье воздуха или другой» гам. Для многих пищевых продуктов (кондитерские изделия, мороженое, напитки) пенообразная структура оказывает решающее влия­ние па его отличительные свойства.

Вспенивание проводят также на стадии подготовки полуфаб­риката к дальнейшей переработке, например, к сушке. Сушка с предварительным вспениванием [348—350] обеспечивает полу­чение сухих продуктов с топкой структурой, которая опреде­ляется геометрическими размерами ячеек пепы. Процесс пено - сушкп состоит в приготовлении вспененной массы путем взбива­ния концентрата, содержащего пенообразователь, н в сублима­ционном высушивании пепопродукта. После высушивания гото­вый продукт измельчают. Способ сушки с предварительным вспениванием применяют в том случае, если качество продукта изменяется под действием температуры или в условиях других методов сушки.

Пеиосушка перспективна прн производстве сухого картофель­ного пюре, яичного порошка, кофе, сухого пюре некоторых пло­дов, соков, порошков для приготовления шипучих напитков, а также казеинатов, молока, гидролизатов кормовых дрожжей.

В качестве пенообразователей в пищевых продуктах приме­няют вещества, содержащиеся в натуральном продукте или об­разующиеся при приготовлении продукта, и искусственно вво­димые вещества. Для приготовления вспененных кондитерских изделий (пастила, зефир, суфле, номады) применяют яичный белок, гидролизаты молочных продуктов, экстракт чая, мегнл - целлюлозу, фосфолнпиды. Для повышения устойчивости пище­вых пеп вводят стабилизаторы (казеин, агар, альгинаты, моно - стеарат глицерина), которые повышают вязкость среды, пре­пятствуя разрушению пены.

Пищевые пепы обычно получают встряхиванием (перемеши­ванием) смеси продуктов или насыщением их воздухом. Если получение продукта сопровождается брожением, то источником ценообразования могут служить газы, выделяемые микроорга­низмами в результате их жизнедеятельности. В хлебобулочные изделия обычно добавляют неорганические соединения, разру­шающиеся с выделением газов при нагревании.