Цель работы. Научиться мочить яблоки и определять их качество в соответствии с требованиями стандарта.

Задание. Провести мочение плодов трех-четырех помологических сортов (или использовать разные рецепты), определить качество готовой продукции и ее соответствие требованиям ОСТ 61-9-1-76.

Выполнение задания. Мочение яблок проводят на пункте переработки или в лаборатории училища. В лаборатории для мочения используют бочки вместимостью до 20 л или эмалированные бачки на 15...20 л. Яблоки нескольких помологических сортов осеннего срока созревания взвешивают, сортируют по качеству: удаляют больные, поврежденные, недоразвитые плоды. Отход взвешивают и выражают в процентах по отношению к первоначальной массе яблок. Количество отхода (%) рассчитывают по формуле:

Где П масса яблок, кг; С - масса отхода, кг; 100 - коэффициент пересчета в проценты.

Для мочения отбирают яблоки, отвечающие требованиям первого товарного сорта. Плоды моют (если яблоки были сильно загрязнены, то их первый раз моют перед сортировкой), взвешивают и плотно укладывают в бочки или эмалированные бачки, дно и стенки которых предварительно выстилают подготовленной ржаной или пшеничной соломой.

При мочении в эмалированных бачках на яблоки сверху кладут подгнетный круг, а на него гнет массой 10...15% от массы яблок и заливают раствором (заливкой) из расчета 0,8 л па 1 кг яблок. Составные части заливки берут от массы яблок в следующем количестве (%): сахар - 3, соль - 1, солод - 0,5. Сначала рассчитывают требуемое количество компонентов.

Пример. Мочение яблок проводят в эмалированном бачке вместимостью 16 л. При взвешивании установлено, что в бачок поместилось 9 кг яблок Для приготовления раствора на это количество потребуется (кг): сахара - 9/100·3=0,27, соли - 9/100·1=0,09; солода - 9/100·0,5=0,05. Поскольку на 1 кг яблок требуется 0,8 л раствора, то для заливки 9 кг яблок нужно 0,8·9=7,2 л раствора.

Можно использовать и другое соотношение компонентов заливки в зависимости от используемого рецепта. Если мочат яблоки одного помологического сорта, то преподаватель специально выдает три-четыре разных рецепта.

Через месяц определяют соотношение составных частей (ГОСТ 12231-66) и дают дегустационную оценку моченых яблок, их соответствие ОСТ 61-9-1-76. Для определения соотношения составных частей (рассола и плодов) взвешивают бачок (бочку), выбирают яблоки сетчатым дуршлагом, отделяя при этом плоды от соломы, отцеживают рассол, пока он не перестанет течь струей. Выбранные яблоки помещают в пустую эмалированную тару, предварительно взвешенную, взвешивают и определяют массу одних яблок. Определяют массу рассола (без массы яблок и соломы). Количество рассола (%) вычисляют по формуле:

Где Р - масса рассола, кг; П - масса плодов, кг; 100 - коэффициент пересчета в проценты.

Дегустационную оценку проводят по среднему образцу. Для его составления из разных мест бачка (бочки) отбирают плоды в широкогорлую банку и заливают рассолом (на 1 кг плодов 0,5 л рассола). Банки до начала дегустации держат закрытыми полиэтиленовыми крышками.

При дегустации определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах, качество рассола. При этом обращают внимание на то, что яблоки, выступившие из рассола, быстро теряют цвет (в результате окисления дубильных веществ). Можно специально положить несколько плодов на тарелку и через 3...4 ч установить изменение цвета. Моченые яблоки могут быть высшего, первого или второго товарного сортов.

Рассчитывают расход соли, сахара, солода для приготовления рассола. Указывают данные по отходу яблок при подготовке к мочению, данные соотношения составных частей готовой продукции. Результаты дегустационной оценки заносят в сводную таблицу 33.

Таблица 33. Результаты дегустационной оценки моченых яблок

В заключение указывают, к какому товарному сорту относится готовая продукция и яблоки какого помологического сорта лучше использовать для мочения.

Материалы и оборудование. Яблоки различных помологических сортов (пли варианты рецептов), соль, сахар, солод (или ржаная мука), солома ржаная или пшеничная, весы до 20 кг, весы технические, эмалированные кастрюли пли тазы, электроплитки или газовые плиты, бочки или эмалированные бачки, подгнетный круг и гнет (при мочении в бачках), сетчатый дуршлаг. Для дегустации: банки, крышки полиэтиленовые, тарелки, ножи, дегустационные карточки. Стандарты на готовую продукцию.

Контрольные вопросы

1. Как определяют отход яблок при мочении? 2. Для чего необходимо знать массу яблок, взятых на мочение? 3. Каковы составные компоненты заливки и как их рассчитывают? 4. Какие показатели определяют при дегустационной оценке яблок?