Основные сведения. Антисептиками, или консервантами, называют вещества, убивающие микроорганизмы (основной фактор порчи продукции) или прекращающие их размножение. В результате внесения в пищевой продукт антисептика предотвращается на длительное время порча продукции и сохраняется возможность ее использования в пищу непосредственно или после дальнейшей переработки. Это имеет особое значение в связи с тем, что срок поступления свежего сырья короткий и в период уборки урожая необходимо одновременно принять большую партию плодов и ягод, которую трудно переработать сразу. В этом случае сырье обрабатывают консервантами, т. е. заготавливают полуфабрикаты.

Для консервирования продуктов можно применять вещества, которые должны: 1) быть безвредными для человека, даже при длительном применении консервированной пищи, или легко и полностью удаляться из продукта перед его употреблением; 2) не образовывать ядовитые вещества при расщеплении в организме человека; 3) губительно действовать на нежелательную микрофлору (или надежно прекращать ее развитие); 4) не ухудшать качество продуктов или в крайнем случае не изменять его в значительной степени; 5) быть удобными в применении и легко поддаваться контролю за содержанием их в продуктах.

В нашей стране применение различных веществ для консервирования пищевых продуктов допускается только с разрешения Минздрава СССР. В настоящее время в СССР для консервирования плодов и ягод можно использовать сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. Эти консерванты неодинаково действуют на микроорганизмы, поэтому их применение строго разграничено.